色鮮やかなパプリカ

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【あさイチ スゴ技Q】(NHK)2017年6月6日放送
「知らなきゃ損!『パプリカパワー』使いこなし術」

旬を迎えて手ごろな価格なってきたパプリカ。栄養価の高さは野菜の中でもトップクラスだ。形が似ているピーマンと比べて味は甘く、肉厚で、ビタミンCは約2倍、ビタミンEは約5倍、β-カロテンは約3倍もある。

そのほかの抗酸化成分も豊富に含まれているので、「疲れにくい」「免疫力アップ」「美肌」に役立ち、これから暑くなる時期に食べたい野菜だ。しかし、料理のレパートリーが少なく、炒め物とサラダくらいしか知らない人が多い。そこで番組では、パプリカの栄養分をなるべく損なわず、いろいろな料理に使いこなす技を紹介した。

ビタミンC・E、β-カロテンがピーマンの数倍

【ボリュームたっぷり!パプリカの肉詰め】

料理研究家の門倉多仁亜さんが考案した、パプリカを丸ごと1個使った肉詰め。パプリカの甘みが増すよう、40分間じっくり煮込む。パプリカに詰める肉ダネに生米を加えることで、パプリカや肉のうまみをしっかりと閉じ込める。

調理科学の専門家、佐藤秀美・日本獣医生命科学大学客員教授によると、このレシピは、パプリカのビタミンCやビタミンE、β-カロテンだけでなく、トマトソースのリコピンも含め、抗酸化成分がたっぷり含まれているので、これからの暑くなる時期にぴったりの料理だという。

(1)材料(パプリカ4個分)

トマトソース:トマトの水煮缶詰2缶(800グラム)、にんにく(芯を取ったもの)1かけ分。

肉ダネ:合いびき肉300グラム、たまねぎ2分の1個分、卵1個、米大さじ4。

A:オリーブ油大さじ4〜6、砂糖2つまみ、塩小さじ1、こしょう適量、お好みのハーブ適宜。

B:塩適量、こしょう適量、ナツメグ少々。

(2)作り方

1:パプリカを横に寝かせ、ふたとなる部分と器の部分を切り分ける。へたが落ちない程度に上部4分の1を切る。

2:器の部分の種とワタを取る。

3:鍋にトマトの水煮(缶詰)、A、にんにく、お好みのハーブを入れる。

4:ふたをして沸騰するまで強火で加熱。沸騰したら、表面がふつふつする程度の弱火で煮込む。

5:トマトが少しやわらかくなったらつぶし、さらに煮込む。

6:合いびき肉にB、たまねぎ、卵、米を入れ、よく練る。

7:パプリカにふんわりと6を詰める。

8:パプリカの器とふたの位置をそろえ、ふたが落ちないよう、ふたと肉につまようじを刺す。

9:鍋にパプリカが立つように入れ、ふたをして弱火で40分間煮込む。※パプリカが立たなければ、穴が開かないように注意しながら、底を少し切る。

10:塩、こしょうで味を整え、完成。

万能作り置き素材でいろいろ使えるピクルス

【常備菜としても活躍!ピクルス】

万能作りおき素材として、和風ピクルス専門店「季咲亭 こうのもの」店長の瀧昌弘さんが、かつおだしの風味が効いたパプリカのピクルスを考案。このピクルス、そのまま食べるだけでなく、ピクルス液も一緒に料理に使うことで、簡単にパプリカ料理のレパートリーが広がる。

約40分で簡単にできる。電子レンジを使うことで、格段に早く味がしみるのが特徴。瀧さんのオススメは、パプリカを縦4分の1に切ったあと、三角形に切ること。三角形に切ると、長さの違う繊維が一緒に口に入り、複雑な食感になるので、おいしく感じるという。

(1)材料:パプリカはピクルス液と同量(2個が目安)。

ピクルス液の材料:砂糖45グラム、しょうゆ9グラム、塩5グラム、かつおの削り節3グラム、水100ミリリットル、酢100ミリリットル。

(2)作り方

1:パプリカを4分の1に切り、種とワタを取る。

2:1のパプリカを一口大の大きさで、三角形に切る。

3:切ったパプリカを皿に盛り、ふんわりとラップをし、電子レンジ(600〜700ワット)に1分間かける。

4:3のラップをはずしておく。

5:ピクルス液の材料を耐熱皿に入れる。

6:5をラップをかけず、そのまま電子レンジ(600〜700ワット)に3分間かける。

7:6の耐熱皿の底に残っている調味料を混ぜ、溶かす。

8:4のパプリカを煮沸消毒した保存容器に詰める。

9:温かいままの7のピクルス液をパプリカがつかる程度に入れる。

10:30分間おけば完成。

(3)そのほかのアレンジレシピ

完成したピクルスとピクルス液を一緒に使った、瀧さんのオススメレシピを以下に紹介する。刻んだピクルスをのせ、ピクルス液をドレッシングとして使う「サラダ」。小さく三角に切ったピクルスとピクルス液をごはんと混ぜた「ちらしずし」。から揚げと一緒に炒めてとろみをつけた、酢豚ならぬ「酢鶏」だ。

【酢飯】

パプリカを刻み、炊いたごはん(1膳〜2膳)にピクルス液ごと混ぜ、最後に刻んだ大葉とゴマをふりかける。

【サラダ】

パプリカピクルスを刻み、ピクルス液と一緒にサラダにかける。

【酢鶏】

ピクルス液にかたくり粉、ケチャップを加え、鶏のから揚げと一緒に炒める。

簡単・うれしいパプリカの目玉焼き

【パプリカの目玉焼き】

パプリカの目玉焼きを考案したのはフードコーディネーターの長岡美津恵さんだ。かわいい花の形になるだけでなく、卵のタンパク質とパプリカの栄養を一緒にとることができる、簡単・うれしい料理だ。失敗しないポイントは、輪切りにしたパプリカに卵を流し入れて焼く時、パプリカを円に見立てて90度の部分を指で押さえて、白身を少しずつ流し入れる。こうすることで、白身がパプリカの下から流れ出ることなく、キレイに仕上がる。

(1) 材料:パプリカ1個、卵1個、油適量。

(2) 作り方

1:パプリカを1センチ幅になるように輪切りにする。一気に包丁をおろすと、まっすぐな断面になる。※パプリカは、切った時に花の形に見えるように大きめでゴツゴツとしたものを選ぶのがオススメ。

2:卵を黄身と白身に分け、白身は塊がなくなるように切っておく。

3:キッチンペーパーを使って、フライパンに油を薄く引く。

4:フライパンを予熱し、パプリカをのせる。

5:弱火にし、輪切りの円周の90度になる部分2点を指で押さえ、白身を少し流し入れ、底を作る。

6:白身が固まったら、フライパンを回し、流し入れた白身の端の部分からさらに90度の2点を指で押さえ、白身を流し入れる。

7:6を繰り返し、底全体が白く固まったら、残りの白身をすべて流し入れ、ふたをして火を通す。

8:白身の表面がほぼ固まったら、中心に黄身をのせる。

9:白身が固まり、黄身が動かなくなるまで焼けば完成。※黄身を固めたい場合、8の時に水を入れ、ふたをして弱火で蒸し焼きにする。