「医者いらず」といわれるくるみパワー

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大人気スーパーフードシリーズ。番組では美容や健康に意識の高い女子に人気のナッツ類の中でも、特に人気急上昇中の「くるみ」の料理方法を伝えた。ポリポリつまむか、ヨーグルトにトッピングするしか食べ方が思い浮かばない人が多い。番組が誇る「スリー・シェフ」、秋元さくらさん(フランス料理)、橋本幹造さん(日本料理)、井桁良樹さん(中国料理)が、おいしくて簡単にできるくるみ料理のオリジナルメニューを紹介した。

アルファリノレン酸がアーモンドの900倍も

番組では冒頭、くるみの健康効果を紹介。ビタミンEや食物繊維など女性にうれしい成分がバランスよく含まれている上に、血液の流れをよくし、胃腸を整える「アルファリノレン酸」が、食材の中でもトップクラスの含有量を誇る。アルファリノレン酸は、最近では脳内の血流をよくし、記憶力の向上、さらには認知症の予防効果も期待されることがわかっている。

くるみには、アルファリノレン酸が100グラム当たり9000ミリグラムも含まれている。ほかに多いといわれる食材では、マイワシに1700ミリグラム、ピーナッツ91ミリグラム、アーモンド10ミリグラムだから、いかにずば抜けて多いかがわかる。しかし、こうした高い栄養価を引き出す料理方法が広まっていないのが現実だ。

番組では、ナッツ類の栄養を研究している慶応義塾大学の井上浩義教授に実験してもらい、アルファリノレン酸を最大限取り入れるためには、どのくらいの大きさで刻めばいいか調べてもらった。すると、アルファリノレン酸は加熱にも耐え、効率よく吸収できる大きさは5ミリ角だということがわかった。3人のシェフが番組で披露した、とっておきのメニューを紹介しよう。

【くるみとアボカドのタルタル】(フレンチ秋元さくらシェフ)

(1)材料2人分 くるみ40グラム、まぐろ200グラム、たまねぎ4分の1個、アボカド1個、しょうゆ小さじ1、塩・ベビーリーフ・パセリ(乾)各適量/(ソース用) マヨネーズ大さじ3、牛乳大さじ1、ウスターソース小さじ1、くるみ20グラム。

(2)作り方

1、くるみは5ミリ角程度に刻む。冷たいフライパンにくるみを入れ、中火で4分ほど炒る(刻んでローストすることで香りがアップ)。

2、まぐろは7〜8センチ角の角切りにする(まぐろの酸味がくるみの香りを引き立てる。かつおなどでもOK)。

3、たまねぎはみじん切りにして水に2分ほどさらす。ざるにあげ、ペーパータオルで水気をふきとり、ボウルにまぐろと一緒に入れて混ぜる。

4、3のボウルにしょうゆで香りをつけ、塩で味をつける。

5、マヨネーズに牛乳、ウスターソースを入れて混ぜ合わせる。さらに1で炒ったくるみの半分(20グラム)を加えてソースを作る。

6、アボカドは皮をむき、種を取り除き、果肉をペースト状になるまでまんべんなくつぶす。ここに1の残りの炒ったくるみ(20グラム)を入れて混ぜ、5のソースのうち、大さじ2を加えて混ぜる。

7、器に5のソースを敷く。直径4センチのセルクル(丸い型)に、4のまぐろ、6のアボカド、4のまぐろの順に、それぞれ1センチの高さに詰め、器に盛る。ベビーリーフを添え、好みのドレッシング(分量外)をかけ、ソースにパセリ(乾)をちらす。

【くるみだれの冷製牛しゃぶ】(日本料理橋本幹造シェフ)

(1)材料(2人分) くるみ60グラム、味噌大さじ1、砂糖大さじ2分の1、みりん・しょうゆ各大さじ2、米酢大さじ3、たまねぎ1個、昆布10センチ角1枚、酒50ミリリットル、牛しゃぶしゃぶ肉170グラム、しょうが20グラム、青ねぎ2本、みょうが2個、青じそ10枚。

(2)作り方

1、くるみをフライパンで炒る。すり鉢に半分程度入れ、する。すりつぶすことでコクが増す。

2、油分が出てきたら味噌、砂糖を加えてさらにすりつぶして混ぜる。みりんとしょうゆも加えて混ぜる。

3、米酢を加えて混ぜる。

4、たまねぎはスライスする。

5、お湯に酒と昆布を入れて沸かす。昆布は取り出し、火を弱火にする。肉は常温に出しておき、昆布だしのお湯に入れてゆでる。ゆでたら取り出す。

6、器にたまねぎスライスを敷く。小口切りにしたねぎ、しょうが、みょうが、千切りにした青じそを混ぜたものをその上に敷く。その上に肉を盛り付ける。くるみだれをかけ、仕上げに刻んだくるみを乗せて完成。

【くるみと豚肉の甘味噌炒め】(中華料理井桁良樹シェフ)

(1)材料(2人分) くるみ30グラム、豚肉ロース(とんかつ用)2枚、ねぎ40グラム、きゅうり1本、塩ひとつまみ、サラダ油大さじ4、ごま油小さじ1。

(2)肉の下味 塩ひとつまみ、こしょう少々、紹興酒小さじ1、卵1個、かたくり粉大さじ3。

(3)合わせ調味料 くるみ30グラム、鶏ガラスープ大さじ1と3分の1、砂糖大さじ1、紹興酒・しょうゆ各小さじ2、赤とうがらし(輪切り)2本分、甜面醤(テンメンジャン)大さじ2。

(4)下ごしらえ

1.くるみ(30グラム)は、ホールの2分の1の大きさに切る。合わせ調味料用のくるみ(30グラム)は、5ミリ角のみじん切りにする。

2.1のみじん切りにしたくるみ、鶏ガラスープ、砂糖、紹興酒、しょうゆ、にんにく、こしょう、赤とうがらし甜麺醤をまぜ、合わせ調味料を作る。

3. ねぎは、1センチ幅の斜め切りにする。

4. きゅうりは、ヘタを取って四つ割りにし、種の部分を切り取って、一口大に切る。塩をふり10分ほど置く。水で洗い、ペーパータオルで水けを取る。

5. 豚ロース肉は、肉の厚さの半分まで2ミリ幅の格子状に切れ目入れる。上下を返し、1センチ5ミリ角に切る。

6. 5の豚ロース肉に、塩、こしょう、紹興酒を加え、手でもんで味をなじませる。

7.卵を溶いて6の豚ロース肉にからめ、さらにかたくり粉を加えてまぜる。

(5)作り方

1.熱した中華鍋にサラダ油を入れ、火を止めてから豚ロース肉をひとつずつ並べる。

2.中火にかけ、1の豚ロース肉の衣が白っぽく固まってきたら上下を返し、衣が黄金色になるまで焼く。

3. ねぎ、きゅうり、合わせ調味料を入れ、強火にして炒め合わせる。

4.ごま油、2分の1の大きさに切ったくるみを入れてひとまぜし、器に盛る。