世界ベストレストランは一度行けば十分?

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料理の世界にも「世界ランキング」があり「トレンド」があります。最近の世界的なトレンドは、スペインの「エル・ブジ」に代表されるような、最新の技術を駆使して料理を作る“イノベーティブ”なレストラン。日本でもこの手の店が増えていますが、なぜか「一度行ったら十分かな」という声が多いといいます。

■世界のレストランランキング上位の店は「イノベーティブ」

テニスの錦織圭選手やゴルフの松山英樹選手に関しては、世界ランキングが上がった、下がったと連日のように報道されていますが、料理の世界にもこうした世界ランキングがあるのをご存じでしょうか。毎年発表される「世界のベストレストラン50(The World's 50 Best Restaurants)」がそれにあたります。

もっとも料理の場合はスポーツの試合のように明快に成績が出るわけではありません。この指標は世界中のレストラン関係者の投票によって決まる仕組みになっています。2017年のランキングにおいて、日本からは「NARISAWA」(18位)、「傳」(45位)が50位以内にランクインしています。

近年、このリストに挙がってくるレストランには明快な特徴があります。そのキーワードは「イノベーティブ」。きっかけは、スペインにあった「エル・ブジ(エル・ブリ)」という1軒のレストランです。同店については書籍や映画などでさまざまな角度から紹介をされましたので、名前を耳にしたことがある人もいるでしょう。

■「分子ガストロミー」料理は化学実験のよう

「分子ガストロノミー」と称されるその料理は、液体窒素、遠心分離機、真空調理器などを駆使して作り上げられ、その様子はまるで化学の実験のようです。また、ひとくちサイズの小さい料理が20も30も続く、「多皿構成」であることも特徴です。エル・ブジが先ほどのランキングの常連になってから(1位を獲得したのは2006年)、世界中のレストランにこのスタイルが急速に広がっていきました。

シェフたちはこぞって、さまざまな器具を使って新たな食感や見た目を生みだし、これまでにない食材の組み合わせにトライし、フレンチでもイタリアンでも和食でもない、その人だけの、その店だけの料理を創造していきました。まさに「イノベーティブ」です。

■イノベーティブな店は「一度行けば十分?」

当然、日本も例外ではありません。「イノベーティブ」とか「フュージョン」と呼ばれるような料理を提供するレストランが次々に登場しています。そうした店が多くのファンをつかんでいるのは事実ですが、少し気がかりなのは、私の知り合いの中には「おいしかったし、面白いとは思うんだけれど、一度行けば十分かな」という声が少なくないことです。かく言う私も、そういう体験を何度かしている一人です。

「イノベーティブ」なレストランの多くは、一人あたり2万〜3万円、場合によっては5万円以上の支払額が発生するような高級店なので、シビアな批評にさらされるのは間違いありません。それにしても多くの知人が「悪くはないんだけどねぇ……」と、どこか腑に落ちないような、歯切れの悪いコメントを残しています。

■メインディッシュに「和牛」「大間のマグロ」

それはなぜなのでしょうか。自身も「イノベーティブ」に分類されがちな、東京のレストランのオーナーシェフが、こんな話をしてくれました。

「イノベーティブなレストランって、結局、何を食べたかよくわからないことが多いんですよ。先日もアジアのランキング上位のレストランに行ったんです。もちろんおいしかったんですけど、品数が多かったせいもあり、料理を覚えているのって、たった2つか3つくらいしかないんです」

日本のレストランには当てはまらないのですが、さらに興味深かったのはもう1つの指摘です。「僕は店を休んでしょっちゅう世界のレストランを食べ歩くんです。でも、どこに行ってもメインディッシュのような位置づけで、『和牛』と『大間のマグロ』を出してくるんです。もちろん向こうは良かれと思ってやっているんでしょうけど、日本人の僕にとっては、本当にがっかりですよ。その土地の料理が食べたくてわざわざ行っているのに、なんで和牛を食べなきゃいけないんだ、という感じですよね」

■グローバリズムが食のシーンを変える

グローバリズムは料理の世界も席巻しています。シェフたちは世界各国の食材や調味料に情報ネットワークを張り巡らしていて、美味しい、面白いと思えば、地球の裏側からでもモノを調達するのです。すると、「良い食材」は世界中で提供されるようになるわけで、和牛とマグロはまさにその典型なのです。またもっと身近な素材としては、日本のマヨネーズの評価も極めて高く、海外のトップレストランでは堂々と「ソース」として使われているそうです。

前出のシェフによれば、仲間うちで「灰色の料理」という表現を使うことがあるといいます。その意味するところは、「その店やその地域を感じることができない料理」。今、イノベーティブで世界最先端とされる料理は、一見きらびやかなようで、実はこうした「灰色化」が進んでいると言えるのかもしれません。

■「イノベーティブ」な料理はこれからどうなる?

今回触れたのはとても難しいテーマです。一流レストランの料理とは非常にクリエイティブなものであり、これまでになかったものを料理人が生み出そうとする姿勢や努力は素直に評価すべきものです。それを否定しては進歩を止めることになりかねません。

しかし、イノベーティブなレストランで提供されている料理の中には、サプライズがあるようで実は印象に残らないものだったり、オリジナルを追求したつもりが他店と似たようになっていたり、料理に本来欠かせないはずの地域性が重視されていなかったりと、さまざまな課題があるのもまた事実のようです。長い料理の歴史の中でこうした流れが生まれてきたのはほんの10〜15年程度のことですから、まさに今は過渡期の真っただ中と言えるでしょう。

店側は今後も新しいチャレンジにどんどんトライしていくべきですし、お客はそういう前向きな取り組みには肯定的であってほしいと思います。とはいえ、時に奇抜とも思えるイノベーティブな料理を必要以上に礼賛することなく、「何か違う」と思えば、そういう声を発していくこともまた同時に大切なのでしょう。

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子安大輔(こやす・だいすけ)
カゲン取締役、飲食プロデューサー。1976年生まれ、神奈川県出身。99年東京大学経済学部を卒業後、博報堂入社。食品や飲料、金融などのマーケティング戦略立案に携わる。2003年に飲食業界に転身し、中村悌二氏と共同でカゲンを設立。飲食店や商業施設のプロデュースやコンサルティングを中心に、食に関する企画業務を広く手がけている。著書に、『「お通し」はなぜ必ず出るのか』『ラー油とハイボール』。株式会社カゲン(http://www.kagen.biz/)

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(カゲン取締役、飲食プロデューサー 子安 大輔)