旨味がギュと詰まった熟成肉がおうちで。簡単自家製パンチェッタレシピ

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寝かせることで旨味が増す「熟成肉」。その中でもポピュラーなのが「パンチェッタ」。パンチェッタの魅力はそのままはもちろん様々な料理に幅広く使えること。ぎゅっと肉の旨みが詰まったお肉はたまらなくおいしいものです。基本的には1カ月近く熟成させるものですが、自宅で簡単に、1週間で食べ頃になる自家製パンチェッタのレシピをFOODIEで発見。作り方は意外と簡単で、これは是非とも作ってみたい!
1週間で完成! 自家製パンチェッタのレシピ

<材料>(作りやすい分量)
豚バラかたまり肉...500g
岩塩...50g
フレッシュハーブ...少量
※ローズマリーやタイム、セージなど好みのもの。今回はその3種すべてを使用
黒こしょう...少々
<作り方>
1.豚バラ肉の表面全体をフォークで刺す
豚バラ肉をトレイにのせて、表面全体をフォークで刺します。手や調理器具が汚れていると雑菌が繁殖しやすいので、必ずきれいに洗い、調理道具はアルコール除菌をするのが鉄則。
2.豚バラ肉に岩塩をまぶす
みじん切りにしたハーブと岩塩、黒こしょうを混ぜたものを豚バラ肉全体にまんべんなくまぶし、岩塩を肉に密着させるように手で軽く押さえます。トレイごとラップをかけて、冷蔵庫で3日間寝かせましょう。3日経つと、表面の塩があらかた溶けて浸透し、肉からピンク色のドリップが出てきます。
3.ドリップを捨てて流水に当てながら塩抜きする
豚バラ肉のドリップを捨て、水道水で表面の岩塩を洗い流します。さらにボウルに豚バラ肉を入れて、10分ほど流水に当てながら塩抜きをします。
4.キッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ入れて肉の水分を抜く
塩抜きした豚バラ肉の水けをよくふきとってから、キッチンペーパーで豚バラ肉をきっちりと包みます。包んだ豚バラ肉は網を重ねたトレイに置き、ラップをかけずに冷蔵庫へ。
5.ドリップが染み出たら新しいキッチンペーパーに取り替える
ドリップが染み出てキッチンペーパーが湿ってきたら、新しいキッチンペーパーで包み直して冷蔵庫で保存。これを1週間繰り返します。
(FOODIEより引用)

ドリップが落ち始めると雑菌が繁殖する可能性があるのでドリップと肉が触れないよう必ず網を重ねて風通しをよくすることがポイントなのだそう。
自分で作る、より買うのが定番だったパンチェッタ。時間はかかれど、実際は塩をすり込んで待つだけ。考えてみるとこんな簡単なことはないかも。いつものハムやウインナーの代わりに使ったらなんだかとっても本格的な料理ができそう。ポトフにパスタ、炒め物......。なにを作ろうか迷ってしまいます。おもてなしの時にも大活躍してくれそうですね。
[FOODIE]