チキンと魚介でつくる「究極のカチャトーラ」レシピで山と海のコラボを味わおう

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チキンのトマト煮は、筆者宅で人気があるメニューのひとつです。手軽に作れるメニューなので、作られたことがある方も多いと思います。チキンのトマト煮は、元はイタリア料理の「カチャトーラ」と言われる料理で、イタリア語で「猟師風の」という意味があります。猟師風のという名前の通り、鶏肉やウサギの肉などの山で採れる食材を使うのが基本的なレシピですが、地域ごとに地場の食材を使うなど色々なバリエーションもあるようです。

ここではバリエーションのひとつとして、魚介を合わせた「究極のカチャトーラ」の作り方をご紹介します。山の料理と海の食材のコラボレーションです。いくつもの出汁が絡み合ったソースで煮込んだ鶏肉は、お店でいただく料理にも負けていません。

■ 材料(4人分)

・鶏もも肉:4枚
・トマト缶:1個(400g)
・玉ねぎ:1/2個
・ニンジン:1本(小)
・セロリ:1本
・アサリ:300g程度
・昆布:1片
・にんにく:3〜4片
・ローリエ:3〜5枚
・オリーブオイル:大さじ1〜2
・白ワイン:50cc
・塩:小さじ1程度
・コショウ:少々
・乾燥パセリ:適宜
・粉チーズ:適宜

■ 作り方(調理時間:3〜4時間)

◎ STEP1:昆布の出汁を取る

2カップ程度の水を小鍋に入れ、昆布をつけておきます。

◎ STEP2:野菜の下ごしらえ

セロリ、玉ねぎ、ニンジンをみじん切りにします。セロリの葉の部分は後で使います。にんにくをつぶして、芽を取り除きます。

◎ STEP3:鶏肉の下ごしらえ

鶏肉の余分な脂と筋を取り除き、一枚を6〜8棟分くらいの大きさに切り分けます。軽く塩、コショウします。

◎ STEP4:玉ねぎを炒める

鍋でオリーブオイル大さじ1程度を温めて玉ねぎを炒めます。弱めの中火で玉ねぎが透き通るまで3〜5分ほど炒めます。

◎ STEP5:ニンジンを炒める

鍋にニンジンを加えて炒めます。油をさっとからめるようにして、弱めの中火でニンジンがしんなりとするまで1〜2分ほど炒めます。

◎ STEP6:セロリを炒める

鍋にセロリを加えて炒めます。弱めの中火でセロリがしんなりとするまで2〜3分ほど炒めます。

◎ STEP7:トマトを炒める

トマト缶を鍋にあけ、にんにくを入れてざっとかき回して弱火にかけておきます。弱火にかけたまま次のステップに進みます。

◎ STEP8:鶏肉を炒める

フライパンで少量のオリーブオイルを温めて鶏肉を炒めます。皮の方を下にして強火で軽く焼き目がつくまで30秒から1分ほど炒めます。裏返して、身の側にもさっと火を通します。表面の色が変わったら鍋に鶏肉を移します。鍋は弱火にかけたままです。

◎ STEP9:鶏肉を焼いた油を鍋に移す

鶏肉を焼いたフライパンを中火にかけ、温まったら白ワインを入れて軽く煮たてます。水を1/2カップほど追加して煮たてます。木べらで鶏肉を焼いた焦げや油をこそげ落とすように混ぜます。フライパンの中身を鍋に移します。

◎ STEP10:アサリを煮る

STEP1の小鍋を温め、洗ったアサリを入れて中火で煮ます。アサリの口が開くまで2分ほど煮ます。アサリの口がすべて開いたら、金ザルでこしてスープを鍋に入れます。アサリの身も後で使いますので捨てないでください。

◎ STEP11:鶏肉を煮込む

鍋にセロリの葉の部分とローリエを入れます。鶏肉がひたひたになっていなければ、水を追加してください。強火にかけて煮立ったら弱火に落とし、フタをして1時間半から2時間ほど煮込みます。菜箸が鶏肉にすっと通るくらいになったら火を止めてしばらく味をなじませます。

◎ STEP12:温め直す

食べる直前に鍋を火にかけて温め直します。煮立ったら塩・コショウで味を調えて、STEP10のアサリを入れてさっと温めます。

◎ STEP13:完成!

深めのお皿に盛り付けてできあがりです。お好みで粉チーズやパセリなどを振ってください。

■ 作り方のコツ

◎ セロリを使う

セロリはぜひ使ってください。生のセロリが苦手な方でも煮込んで使うので大丈夫です。1本まるまる使いますので、残りを持て余すこともありません。

◎ 魚介の出汁

ここでは乾燥昆布から出汁を取りましたが、液体出汁を使っても問題ありません。カツオ出汁でもお吸い物に使う濃度の3倍くらいに薄めて使えます。

◎ 味をなじませる

鶏肉を柔らかく煮込んだ後に火を止めて冷まします。そうすることで味がなじんでより一層おいしくなります。

■ おわりに

オリーブオイル小さじ半分程度を足して炊いたご飯と、とてもよく合います。残ったスープは軽く煮詰めてパスタのソースにすると絶品です。多少、手間はかかりますが、作り方はそれほど難しくありませんので、ぜひ試してみてください。

(image by 筆者)
(著:nanapiユーザー・Winnie)