「もっとも影響力のあるハンバーガー」

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 ハンバーガーの出店ラッシュが続いている。今月24日には、「史上もっとも影響力のあるハンバーガー」がアメリカから上陸した。その「秘密」はなにか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が語る。

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 ハンバーガーの進化が止まらない。3月24日、「史上もっとも影響のあるハンバーガー」としてに表参道に上陸したロサンゼルス生まれの「UMAMIバーガー」はその象徴的存在だ。その名の通り、”第五の味覚”であるうま味をふんだんに盛り込んでいる。

 フラッグシップ商品の「UMAMIバーガー」には、もちろん牛肉(うま味成分はイノシン酸とグルタミン酸)、ローストトマト(グルタミン酸、グアニル酸)、しいたけ(グアニル酸)というだけでもうま味十分なのだが、そこに薄く焼いたパルメザンチーズ(グルタミン酸+焼くことで生じるメイラード反応の味わい)、キャラメルオニオン(玉ねぎのグルタミン酸+カラメル化の香ばしさ)と、これでもかというほどうま味を重ねている。あまり知られていないが、トマトもローストすることでグアニル酸や一部アミノ酸が増え、うま味が極めて強くなる。

 特徴的なのは「うま味の相乗効果」を狙って演出していることだ。そもそもハンバーガーは主材料に、「うまみ」そのものとも言える素材が使われていた。ところが従来はそのことをわざわざ謳わず、他の特徴を前面に打ち出していた。そしてときどき、卵、アボカド、ベーコンなど違う味わいの素材を足してきた。

 だが、この”新顔”は「うまさ」の中身を整理した。一般にイノシン酸はかつお節、グルタミン酸は昆布、グアニル酸はきのこ類のうまみ成分とされるが、これらは同時に使うことで相乗効果が得られる。例えば昆布のグルタミン酸ナトリウムと、かつお節のイノシン酸をかけ合わせると、うま味は7〜8倍に。グルタミン酸ナトリウムに干ししいたけのグアニル酸を加えるとうま味は数十倍にもなるという。UMAMIバーガーは明確に「うま味」の狙いを定めてきたのだ。

 実は2015年の後半から2016年にかけて、ハンバーガー市場はちょっとしたブームに湧いていた。「カールス・ジュニア」や「シェイクシャック」といった外資系のハンバーガー店が続々上陸。また「炭火焼肉なかはら」系列の「ヘンリーズバーガー」は黒毛和牛のパティを前面に押し出し、フランスの有名食肉店「ユーゴ・デノワイエ」もやってきた。国内のグルメバーガー勢も両国「シェイクツリー」や六本木「ゴリゴリバーガー タップルーム」などがバンズなしの”肉バーガー”で応戦し、多様性が一気に進んだ年だった。

 そして今年2017年、ハンバーガーにも物語が求められるようになった。「UMAMIバーガー」はその物語を文字通り「うま味」に見出した。「モスバーガー」は季節限定だった「菜摘」シリーズ(バンズ代わりにレタスでパティをはさむタイプのハンバーガー)を通年アイテムに昇格させた。ヘルシー&フレッシュ文脈は、バンズの発酵&焼成や、パティをブロック肉→ミンチ→成形まで店内で行う「ザ・サードバーガー」も採用している。かと思えば、「フレッシュネスバーガー」は一部店舗で「フレッシュネスバー」や「バーガー&ビアー」といったアルコールとのペアリング提案も行なっている。

 ハンバーガーのようにブームになりうる大衆食は、着想、模倣、飽和という展開を繰り返す。誰かが形にしたものが模倣されることで広く認知を得る。そこに商機を見出したプレイヤーが続々参入し、市場はいったん飽和状態になる。だがそこで消費され尽くすことなく多様性を獲得できた「食」は、厚みを増して文化へと発展していく。もしかするとわれわれは日本にハンバーガー文化が根づく瞬間に居合わせているのかもしれない。