健康と美容の強い味方!発酵調味料「塩こうじ」を使いこなそう!

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塩こうじ、しょうゆこうじ、甘こうじ(甘酒)など、“こうじ”を使った発酵食品が話題を呼んでいます。特に塩こうじは手軽に作ることができ、和・洋・中どんなジャンルにも対応できる万能調味料。筆者も手作りの塩こうじは欠かさず、漬物や料理のダシ、味付けとして幅広く活用しています。今回は塩こうじの良さについてお伝えしたいと思います。

塩こうじって何?

塩こうじは、こうじと塩、水を混ぜ、発酵、熟成させた日本の伝統的な調味料。塩やしょうゆの様に使ったり、発酵食品ならではの旨みを生かして“出汁”としても活用できます。化学調味料を使わなくても良いのがありがたいですね。

ちなみにしょうゆを原材料とした“しょうゆこうじ”や、おかゆや炊いたモチ米と合わせ60℃で発酵させた“甘こうじ(甘酒)、ゆでた大豆と塩を混ぜ、発酵させた“みそ”も同じく、こうじを使った発酵食品の仲間です。

塩こうじの効能

こうじはデンプンを糖に分解する酵素や、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素を生み出し、体にも味にも優れた効能を発揮します。

塩こうじを肉や魚に塗ってしばらく置くと、タンパク質が分解されて柔らかくなり、旨みもプラスされます。肉や魚の生臭さ、野菜の青臭みを取る効果があるため、匂いに敏感なお子様には、苦手な食べ物の克復にも役立つかもしれませんね。また、ご飯を炊くときに少量加えると、もっちり甘みのあるご飯が炊き上がりますよ。

旨みと塩分のバランスが良く、料理の美味しさをグレードアップさせることができるので、どんな料理にも塩の代わりに使えて大変重宝します。
こうじ菌の酵素は高温で加熱すると死滅しますが、死骸は腸内善玉菌のエサとなり腸内環境を良くします。

さらに免疫力が高まり、インフルエンザなど感染症を予防や、アンチエイジングにも効果を発揮します。また食品そのものを分解し消化吸収を助けるので、栄養素の吸収率アップや便秘の解消など、体にとってもうれしい効果がたくさんあるのです。

魅力がいっぱい 液体塩こうじ

万能的に使える塩こうじですが、こうじ特有のツブツブが焦げやすかったり、煮汁に混ざらず鍋底に残ってしまうと言う問題点もありました。それを改良したのが、液体タイプの塩こうじ。粒状の塩こうじを絞って、ろ過したものだそう。

定番料理を塩こうじで作ってみよう!

ミネストローネ

ベーコン50g、玉ネギ1/2個、人参1/4本、キャベツ2枚を1儚僂縫ット。オリーブ油とみじんのニンニクを鍋に入れて火にかけ、材料を加えて炒めます。

潰したトマト水煮1/2缶と水2カップ、塩こうじ大さじ3を入れ煮込み、コショウをふったらでき上がり。

野菜の旨みを引き出し、コンソメや塩を使わずに美味しくできました。

鶏ムネのから揚げ

鶏ムネ1枚はそぎ切りし、塩こうじ大さじ2をもみこんで3時間程度置き、片栗粉をまぶして揚げます。従来の塩こうじではツブが焦げの原因になりましたが、きれいな仕上がりに。このままでも美味しいですが、塩こうじ:酢を1:1の割合で混ぜ合わせたものにおろし生姜を入れたタレにつけると、大人の味に変身。

野菜の浅漬け

キュウリ1本、大根5僂鯒切りにし、ビニール袋に入れて大さじ1の液体塩こうじをもみこみ冷蔵庫で2時間以上寝かせます。

粒状ですと塩分が浸透しないため塩もみしてから塩こうじと和えていましたが、液体だとそのまま漬けることができより簡単に。

自然の旨みと甘みで、余分なものを入れずに、料理の味をグレードアップしてくれる塩こうじ。

健康を維持できる効果もたくさんありますが、大切なのは毎日食べ続けることです。万能調味料ですから、どんどんいろんな料理にチャレンジして、おうちごはんの定番調味料にしたいですね。

【参考】

※ 『塩麹と甘酒のおいしいレシピ』(農文協)タカコ・ナカムラ(2011)

※ 「液体塩こうじ」特許取得のお知らせ - ハナマルキ

【画像】

※ g-stockstudio / shutterstock

健康と美容の強い味方!発酵調味料「塩こうじ」を使いこなそう!はWoman Wellness Onlineで公開された投稿です。

【筆者略歴】

編集部