辛くないさっぱりダイコンの味はいかに(農研機構プレスリリースより)

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農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)野菜花き研究部門の柿崎智博主任研究員と、東北大学・大学院農学研究科の北柴大泰准教授らの研究グループは、2017年3月3日、ダイコンの辛味を作り出す遺伝子を発見し、この発見をもとに辛味のないフレッシュ感のあるダイコンの品種育成に成功したと発表した。

研究の詳細は、米国植物生物会誌「Plant Physiology」電子版に掲載されている。

「GRS1」という遺伝子

報道発表によると、たくあんの黄色やにおいの元にもなるダイコンの辛味は、ダイコン特有の「グルコラファサチン」という物質が分解されることで発生する。

過去に農研機構がこのグルコラファサチンを全く含まないダイコンの突然変異体を発見し、辛味に影響している遺伝子が存在している可能性を調査していたが特定には至っていなかった。

しかし、2014年に北柴大泰准教授らがダイコンのゲノム情報を発表したことで、遺伝解析が可能になり、農研機構と東北大が共同でグルコラファサチンを作り出している遺伝子の特定やその機能解析に着手したという。

その結果、「GRS1」という遺伝子がグルコラファサチンを作り出していることを発見。さらに、この遺伝子を欠如したダイコンを育成し「悠白」と「サラホワイト」という新しい品種も開発した。両品種ともにグルコラファサチンを含まず、独特のたくあんのにおいや黄変が生じないフレッシュ感のある加工品の原料として使用できるとしている。