アンコウの白身の唐揚げ(撮影=筆者)

写真拡大

 頭が大きくて平べったく、獲物を引き寄せるために提灯のようなヒラヒラをぶら下げた愛嬌者のアンコウは、世界中の水深500m程度の深海に生息しています。日本近海では、産卵期後の夏は漁が行われず、「アンキモ」として珍重されるキモ(レバー)がおいしくなる冬が最盛期です。

 アンコウは、海底の砂の中に潜って獲物を待ちながら生息しているため、底引き網でほかの魚と共に水揚げされる“おまけ”的な魚でした。そのため、漁獲量が安定せず、全国的な流通もなく、漁業の盛んな地域の地元食や、特産品として観光客向けに提供される時代が長く続きました。

 ところが、バブル期の高級食材ブームやご当地ブームの1990年前後になって、にわかに知名度が高まり、もともと水揚げ量の多かった茨城県や山口県を皮切りに、全国各地でアンコウをPRする動きが出始めました。「アンコウの食べ方として、もっともおいしい」と広まったのが、家庭で手軽に調理できて身体も温まるアンコウ鍋だったことから、今では冬の味覚として広く食されています。

 俳句の世界でも、アンコウは冬の季語です。明治時代の俳人・正岡子規は、上京後に出身地の愛媛県では珍しい食材だったアンコウ料理を街角の飯屋で堪能しながら

「あんかうに 一膳めしの 行燈(あんどん)哉」

 と詠んでいます。ここでいう「一膳めし」は、死者に供する枕飯のことではなく、ご飯をおかわりなしの大盛りにして、おかずをつけて提供される簡単な定食のことです。

●アンキモに豊富なビタミンA、妊婦は要注意

 アンコウの食材としての歴史は古く、江戸時代には5大珍味のひとつとして、鶴、雲雀(ヒバリ)、鷭(バン)、鯛とともに珍重されていました。身に含まれる脂質は100g当たりわずか0.2gしかなく、カロリーを気にせず食べることができる良質なたんぱく源です。一方で、皮には肌にいいコラーゲンがたっぷり。

 また、アンキモは「海のフォアグラ」と呼ばれ、白身とは対照的に100g中に脂質を42gも含むハイカロリー食材なのですが、ビタミンA、ビタミンB12、ビタミンD、DHA、EPAなどを豊富に含んでいます。

 特に、アンキモ100g中に8mg以上含まれるビタミンAの含有量は、注目に値します。ビタミンAの生理作用は、視覚の正常化、成長促進、生殖機能向上、感染症予防などです。

 ビタミンAが欠乏すると、その逆の症状が出ますが、かといって食べすぎると、頭痛、吐き気、骨や皮膚の変化などが起こることが知られています。さらに、ビタミンAには催奇形性、つまり胎児の奇形発生のリスクが高まることが知られています。アンコウだけでなく、ニワトリや豚などのレバーにもビタミンAが豊富に含まれているため、妊婦の方は過剰摂取にならないように注意が必要です。

 一般の人であれば、アンコウ鍋や焼き鳥のレバーを連日食べ続けるような無茶をしない限り、過剰なビタミンAは数日で分解されるので、重篤な副作用は回避できます。

●目の機能を左右するビタミンAの役割

 ビタミンAのもっとも重要な役目は視覚の正常化、特に明暗感知機能です。私たちの目の中には、デジタルカメラのセンサーに相当する視細胞が2種類集まっています。

 ひとつは、色は認識できないけれど暗いところでも高感度で物を見ることが出来る桿体(かんたい)細胞、もうひとつは、感度が低いので暗いところでは役に立たないけれど明るいところでは色を見分けることができる錐体(すいたい)細胞です。

 同じ風景でも、明るいときはカラフルに見えるのに、夜になると色がよくわからなくなってしまうのは、暗いところでは桿体細胞のみで世界を見ているからです。

 ビタミンAは、高感度センサーを担当する桿体細胞にとって重要です。桿体細胞の中のビタミンAは、光で化学変化を起こし、化学変化量の違いを明暗の違いとして、外の世界を認識します。

 桿体細胞のビタミンAが不足すると、化学変化が不足して明暗の違いが認識しづらくなります。結果として、昼間の視力は十分なのに夜になると目が見えにくくなる夜盲症や、明るいところから暗いところに移動したときに周囲が見えるようになるまで時間がかかる暗順応遅延が起きることがあります。

 茨城県はアンコウの水揚げが多いことで有名な地域ですが、テレビドラマ『水戸黄門』(TBS系)に登場する諜報活動担当の風車の弥七が実在していたら、夜でも目がよく見えるように、せっせと地元近海のアンコウを食べていたことでしょうね。
(文=中西貴之/宇部興産株式会社 環境安全部製品安全グループ グループリーダー)