揚げ物や焦げた食品には少し注意が……(http://jp.depositphotos.com)

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 「アクリルアミド」という名前を聞いたことがあるだろうか。その正体は「加熱調理で生じる化学物質」で、発がん性の疑いがある。どんなものに多く含まれ、どんなことに気をつければよいのか?

 まずはアクリルアミド発見のいきさつから紹介しよう。

工事現場の健康被害調査から見つかった

 アクリルアミドは遺伝毒性や発がん性のある化学物質だ。しかし、農薬や食品添加物のように、人為的に食品に加えるものではない。だから、食品とアクリルアミドが結びつくと考える者はいなかった。そのため長年の間、食品中のアクリルアミドを検査することもなかった。

 ところが2002年4月、スウェーデン政府が驚きの研究結果を発表した。ストックホルム大学と共同で行った研究で、じゃがいもなど炭水化物を多く含む食品を高温で加熱すると、食品中にアクリルアミドが生成されるというのだ。

 工業用の有害な化学物質が、加熱調理した食品に含まれるという意外な事実に、世界中の人々が衝撃を受けた。

 発見のきっかけは、建設工事で使用したアクリルアミドによる健康被害調査である。アクリルアミドに接していないことが確実な人に、体内からアクリルアミドの代謝物が見つかったのだ。そこでいろいろな食品を調べたところ、加熱調理で生じることが明らかになった。

 その後さらに研究を重ね、さまざまな加工食品がアクリルアミドを含むことがわかった。

 2002年6月のFAO(国際連合食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)による合同専門家会議は、食品中のアクリルアミドが健康へ重要な影響を及ぼすと指摘した。しかし、健康への影響評価までには、さらなるデータ収集が必要であった。

アクリルアミドの発がん性は?

 アクリルアミドは日本では劇物に指定され、紙力増強剤、繊維加工、土壌改良剤、接着剤、塗料などの原料になる。仕事などで日々、アクリルアミドを扱うと、眼、皮膚、気道が刺激される可能性があり、長期的には神経系への影響や発がん性、遺伝子損傷が懸念される。

 食品中のアクリルアミドについては、人の健康にどう影響するかまだはっきりとは解明されていない。しかし、極めて高用量のアクリルアミドを投与した動物実験では、明らかに発がん性を示した。

 したがって、人に対しても発がん性があると考えるのが妥当だ。国際がん研究機関は、アクリルアミドを、人に対して「おそらく発がん性があるもの」に分類している。

 しかし、現実の食生活で摂取するアクリルアミドは、極めてわずかな量に限られる。発がん性と量との関連については、現在、日本、米国、欧州などで調査研究を進めているところである。
とくにフライドポテト、ポテトチップスは要注意

 アクリルアミドは食品中でどのように生成されるのか? 食品原材料に含まれるアミノ酸の一種「アスパラギン」と、ブドウ糖などの還元糖が、加熱で反応してアクリルアミドを生成する。特にじゃがいもはアクリルアミドを生成しやすい。

 だが、調理方法によってアクリルアミドの量には大きな差が出る。煮たり蒸したりした場合には、ほぼ生成されない。しかし、フライドポテトやポテトチップスのように油で揚げると、大量のアクリルアミドが生成される。

 これは油が悪いわけではない。煮物蒸し物では食品の温度は100度程度までしか上がらないが、油を使うと150〜180℃と非常に高温になる。それがアクリルアミド生成につながるのだ。

食生活で気をつけることは?

 日本人への健康影響を検討していた内閣府食品安全委員会作業部会は、2016年2月16日、評価書案を委員会に提出した。その内容は、人の摂取量とがん発生との関連に一貫した傾向は見られず「健康影響は明確ではない」というものだ。しかし、「懸念がないとは言えない」という但し書きがつく。

 日本人のアクリルアミド推定平均摂取量は、体重1キロ当たり1日0.24マイクログラムで、動物実験でがん発生の増加が懸念される量のおよそ1000分の1にしかならない。

 だが、海外のリスク評価機関には、10000分の1より多い場合は低減対策が必要とするところがある。そのため、このように不明瞭な表現になったようだ。

 これは従来のコーデックス委員会での評価ととくに変わらない。では、現実にはどう対処したらよいのだろうか?

 実は食品中のアクリルアミドに規制値を設けている国はない。人類は長年高温加熱調理を行い、それと知らずにアクリルアミドを摂ってきたと考えられるからだ。だからこれまでの食生活を大幅に変える必要はない。だが同時に、摂取自体は少ないに越したことはない。これが現在の結論である。

 調理での生成を抑えるには、以下のことを心がけるといい。

”埖がちな野菜・果物を多めに、さまざまな食品をバランスよくとる
⇒箸科や脂肪の多い食品を摂り過ぎない
C鎖絏淑の多い食品を焼いたり揚げたりする時は、必要以上に長時間、高温で加熱しない
の簑庫で保存したじゃがいもは揚げ物などの高温加熱調理を避ける※5。もしくは冷蔵庫から出してしばらく放置し、常温に戻してから調理する

 加熱調理は食中毒防止に有効なので、アクリルアミドを恐れるあまり加熱調理をしないのは得策ではない。毎日同じ食品ばかりといった偏った食生活でなければ、アクリルアミドをさほど気にする必要はない。バランスのよい食事をしていれば、自然にアクリルアミドの少ない食生活になるからだ。
(文=編集部)