下関あんこうのローストと仏産木の子のフリカッセトリュフの香りで アラカルト(3400円)

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2月2日〜28日までの期間、都内5店舗で下関の食材を使った特別メニューを提供する「下関フェア」が開催される(ディナーのみ)。和洋の垣根を越えた創意あふれる逸品を堪能してほしい。

【写真を見る】とらふぐ刺しのあぶり、キャビア添えとうにのリゾット、 とらふぐの泡のソースで アラカルト(2800円)

■ セ シュエット(中央区築地)

フランス各地の星付きレストランで修業を積んだシェフが提案するのは、あんこうをエストラゴンの香りでローストし、トリュフをのせた「下関あんこうのローストと仏産木の子のフリカッセトリュフの香りで」や、ウニのリゾットの上に、旬のトラフグ刺しを炙ってキャビアをトッピングした「とらふぐ刺しのあぶり、キャビア添えとうにのリゾット、とらふぐの泡のソースで」など、下関の食材にフレンチのエスプリを落とし込んだ期間限定コース(12000円※デザートを含む計6皿)。

■ Cuisine de HARUNO 表参道(渋谷区神宮前)

“モダンカジュアル・リラクゼーション”をテーマとした和がベースの料理&酒処。新鮮なのどぐろに柚子の香りを付け、ふっくらと焼き上げた「のどぐろの幽庵焼き」や、滋味あふれるクジラの赤肉を、特製のゴマダレと卵黄に絡めて楽しむ「鯨のユッケ」、コリコリとしたフグ皮をさっぱりとしたポン酢で和えた「ふぐ皮ポン酢」など、お酒と相性抜群のアテばかりがそろう。焼酎やワインのラインアップも豊富なので、シェフおすすめの飲み合わせを楽しんでみてはいかが。

■ さとう(中央区銀座)

この道43年というベテラン料理人が、四季折々の厳選された素材を使った一品料理が楽しめる同店。特に魚を使った料理が評判を呼んでいる。干物にしたのどぐろに、旬のタケノコとワカメを添えた焼物「のど黒若竹焼」や、フグの旨味を引き出した煮凝りと、食感の異なる酢味噌和えを組み合わせた「河豚煮こごりと鉄砲和え」、フグの昆布〆とコラーゲンたっぷりの皮が楽しめる、さっぱりとした「河豚サラダ」の3品をフェアに合わせて用意。粋に日本酒とのマリアージュを楽しみたい。

■ かわはら(中央区日本橋)

“毎日寄っても飽きないお店”がコンセプトの割烹。海川山里、春夏秋冬移り行く日本の豊かな“季”の恵みを生かした料理が味わえる。イカと魚醤麹の旨味が海老とアスパラの甘みをより引き立たせる「海老とアスパラの山かけ 特牛イカ魚醤仕立て」や、あんこうの肝を身で包み、カラッと揚げた「下関あんこうの肝巻き揚げ」、玉子と菜の花をのどぐろの身に詰め、蒸し上げた「のど黒の菜種蒸し」など、手を加えすぎず、素材を尊重した逸品がそろう。

■ le vin quatre(豊島区目白)

リーズナブルな価格設定でありながら、本格的なフレンチを提供しているレストラン。柔らかく甘味のあるクジラの刺身は、癖のある香りを柑橘系と野菜で消し、特牛イカ魚醤と合わせた「東冷のくじらのタルタルミルフィーユ仕立て 特牛イカ魚醬」に。鹿肉は、その繊細さとみずみずしさを生かし、シンプルにローストした「長州ジビエ 鹿ロースのロティー」に仕上げるなど、シェフ・北野智一氏の技が光る(6500円、8500円、10000円の3コース内、提供のメニュー)。

いずれも下関の食材を最大限に生かすと共に、各料理人が精通するジャンルのエスプリが落とし込まれた、創意あふれる料理が楽しめる。【東京ウォーカー編集部】