醤油や奈良漬が「世界一のショコラ」になるまで/小山 進

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2016年のコンクールに出品したチョコレートは、「自然と共に」をテーマにしました。

自然は時に大きな災害をもたらすけれど、一方で微生物の発酵や太陽のエネルギーなど恩恵も多い。今回は、こうした人の力が及ばない”自然の力”を借りて4つの新作を作りました。

ミルクチョコレートだけを使ったというのも特徴です。普通、国際コンクールにミルクチョコレートだけで勝負する人なんていないのですが、敢えてこだわりました。初めて板状のミルクチョコレートを作ったスイスの職人、ダニエル・ペーターに報いたいと思ったんです。

ここから4つそれぞれを紹介します。まず1つ目は「醤油ヌーヴォー」という1層のチョコレート。コロンビアのシエラ・ネバダ山脈の麓で栽培されているカカオから生まれた、ベリーのような酸味と赤ワインのようなタンニンが効いたミルクチョコレートと、シェリー酒「ペドロヒメネス」、煮切り醤油のマリアージュです。この2つの素材は、僕の大好きな洋食屋と寿司屋からヒントをもらいました。

ペドロヒメネスは、洋食屋でたまたま食べた料理のソースがアイデア源です。ペドロヒメネス種の干しブドウだけを樽で熟成させてできたシェリー酒を使っているそうで、これをチョコレートに使ってみたら面白いのではないかと思いついきました。

煮切り醤油とは、醤油とみりんや酒などを火にかけ、余分なアルコール分を揮発させたものです。そのお寿司屋さんは辛口の煮切り醤油を使っているのですが、中トロと一緒に口にすると、ビックリするような化学反応を起こすのです。

醤油もシェリー酒も、発酵・熟成させるときに木の樽で寝かせます。つまり、今回の作品コンセプトにつながる”人間にはどうすることもできない自然の力”が宿っているんです。

2つ目は、時間差で味に出会うことができる2層のチョコレート。これには、発酵の段階で桃の香りが引き出されるという変わった特長を持った中国のウーロン茶「鳳凰単叢蜜桃香(ほうおうたんそうみつとうこう)」を使っています。

その茶葉は、鳳凰山で栽培されている樹齢数百年というお茶の木一本から取れるもので、カカオで言えば”シングルオリジン”。樹齢が長い上に一切剪定もされていない樹はしっかりとした根を張り、お茶の旨みの元ともいえるミネラルを地中から豊富に得ているポテンシャルの非常に高いお茶です。

3年くらい前に初めて飲んで、そのときの試作は上手くいかなかったんですが、再び口にしたときに「絶対にマンゴーと合う」とひらめき、合わせてみたらピッタリだったんです。烏龍茶もまた発酵されたもの。これは水の中で蘇らせる「海」のイメージです。

3つ目も2層で、薄いライチの層の上にコーヒーチェリーという組み合わせです。この数年、いろいろなコーヒー×カカオを試しているのですが、これにはコーヒーの豆ではなく、それを包んでいる果肉(チェリー)を使いました。

高級なことでも有名なパナマゲイシャ種の豆で試作をしていたときに、米国のコーヒー会社で今や知らない人はいないナインティ・プラス社の代表が、ある日本人のコーヒーのプロシェッショナルを介して、天日干ししたコーヒーチェリーを送ってくれたんです。すごいタイミングでした。そして、豆とチェリー、どちらも試してみたらチェリーのほうが断然味に深みがあり、美味しかった。これは太陽の熱という自然が生み出す光と温度でなければ生まれない味なんです。

また、ライチの層に使っているのが、ペルーのチャンチャマイヨという地域で採れるカカオから生まれたチョコレート。ミルクチョコでありながら香りも酸味も非常に華やかでライチとの相性は抜群です。

最後のチョコレート(写真下)には、みりんを使った京都の”奈良漬”が入っています。高圧プレスにかけてサクサクのフレーク状にし、ヘーゼルナッツのプラリネに混ぜ込みました。実は奈良漬って南国系のフルーツに合うんです。今回は隠し味に、パッションフルーツとマンゴーを加えました。



そしてこれもまた、好きな料理から着想を得たものです。京都にステファン・パンテルというフランスの料理人がいて、彼の店の名物が「フォアグラの奈良漬巻」。そこに南国フルーツのソースがかかっていて、僕の大好物なんです。そこで、フォアグラの脂の代わりにチョコレートという油分を使って面白い表現ができるのでは、と考えました。奈良漬の味が分かるかどうかより、新しい味と食感を楽しんでほしいですね。

こうしてできた4作品ですが、チョコレートは作った後にも広がりがあります。このコンセプトやストーリーを伝えたら、同じ”表現者”としてシンガーソングライターの佐藤竹善さんが曲を作ってくれました。過去には、キングコングの西野さんが絵本に描いてくれたこともあります。

余談を挟みましたが、僕は、煮切り醤油や奈良漬のように海外の人が知らない「和」の食材を使って作るチョコレートに可能性を感じています。前から知っている「和」の素材でも、ふとした瞬間にチョコレートにしたいという欲求が出てきます。それを通じて、日本の素晴らしさを広めていきたい。

たぶん、奈良漬のチョコレートを作ったのは僕が初めてのはず(笑)。世界が知らない「和」は、日本の日常生活の中にまだまだたくさんありますよ。