エル・ブリの独創性の秘密は、『多国籍企業』的な組織にある

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ヒットを出した後、進化を止めてしまう企業は少なくない。イノベーションのジレンマに陥らず、新たなアイデアを生み続けた秘訣を稀代の名店から探る。

レシピやメソッドの記録からオープンな組織まで、フェラン・アドリア率いる名店「エル・ブリ」には独特の組織文化があった。同店の密着取材を許された米コロンビア・ビジネス・スクールの社会学者に、アドリアの創作哲学と、エル・ブリの組織としての強みについて訊いた。

ーアドリアは料理やプロセスを徹底的に「記録」していますが、エル・ブリが記録されることを彼が望んだ理由とは?

M・ピラール・オパゾ(以下、オパゾ):アドリアは常々、彼が「アジテーター(扇動者)」と呼ぶ人たちと仕事をしたがります。自分では考えもつかないようなアイデアを得るために、異業種の人を招き入れるのです。過去には、芸術家や化学者とも働いています。エル・ブリという組織が社会学者の目にどう映るか、興味があったのでしょう。

エル・ブリには、外部との交流を通じてインスピレーションを得てきた歴史があります。アドリアは結果的にどうなろうと特に気にせずに、好奇心から外部の人たちを招き入れるのです。

ーそうしたオープンさは、従業員にどのような影響を与えたのでしょうか?

オパゾ:エル・ブリの組織文化を象徴する要素です。取材した料理人の多くは、「ふつうのレストランではノートを厨房に持ち込めないから、手のひらにメモ書きをした。それなのに、エル・ブリではノートどころか写真まで取らせてもらえた」と驚いていました。レシピだけではなく、作業工程も含めてすべてを開示しています。

これはとても賢明です。そうしたオープンさと記録主義を組み合わせることで、彼らの仕事が広く世に伝わります。他の料理人が宣伝してくれるわけですから。

ーアイデアが外部に漏れることを恐れてはいなかった、と。

オパゾ:私は彼が”新種の多国籍企業”を作り上げたと思っています。成功したレストランはしばしば支店を作リます。

ところが、アドリアはそうせず、あらゆるレシピを出版することでエル・ブリの法人権を守ったのです。レシピのアイデア自体に著作権はありませんが、表現にはあります。出版することでエル・ブリ固有の料理であることを示しつつ、多くのシェフを店に招き入れ、それを広めたのです。

それこそ、レシピだけでなく、組織のあり方やルールまでも公開しました。エル・ブリは系列店を増やすのではなく、知識や習慣を広めることでブランドを確立したのです。

ー2002年を「回顧の年」として、新作開発を止め、検証期間に当てていますね。

オパゾ:その効果は絶大でした。これ以降、量的にも新作は増えましたし、システマチックに創作できるようになったからです。過去の料理やメソッドへの理解が深まったことで、より多くの新しい組み合わせを試せるようになりました。これは、企業でも試す価値があるのではないでしょうか。

ー「面白いアイデアは混沌から生まれやすい」といわれていますが、エル・ブリでは規律(ディシプリン)が大きな役割を果たしています。

オパゾ:これは重要な点です。アドリアは、「規律なくして、創造なし」と話しています。彼は柔軟性の高い枠組みを設けることで、自由な創作環境を作りました。枠組みがしっかりしているから、安心して「アジテーター」や新素材、新しいテクノロジーを持ち込み、カオスを起こせたのです。

ーエル・ブリの創造性から、企業はどのようなことを学べるでしょうか。

オパゾ:2つあります。1つ目は、「組織をオープンにする」ことです。自分たちのクリエイティビティを内外で検証し、広めることにより、新たなアイデアを生み出す一方で、外部からも刺激を得られるでしょう。一般的に企業はヒットが生まれると、市場を独占することを考えます。エル・ブリも毎年、人気料理を出すだけで済んだはずです。予約が殺到していたのですから。でも、そうならないように組織を作りました。

2つ目は、「同じ成功を繰り返さない」ことです。彼らの成功の定義とは、ヒット商品をマイナーチェンジして出し続けるのではなく、新しいものを作ること、自分たちを未知の世界に放り込むことでした。

もちろん、そこにリスクはあります。でも、自分たちの進化を止めず、リーダーであり続けるためには、組織をオープンにし、変わり続けることが大事なのです。

マリア・ピラール・オパゾ◎米コロンビア・ビジネス・スクールの社会学者。専門は「組織論」。今年の7月に、エル・ブリと、新設されたエル・ブリ財団を組織論の観点から考察した『Appetite for Innovation:Creativity& Change at elBulli』(未邦訳)を上梓した。著書多数。