<世界一と評される超有名レストラン「ノーマ」のカジュアル版姉妹店「108」が、コペンハーゲンに今年オープン。北欧料理の技法を取り入れた独創的な料理をカジュアルに楽しめる店には客が途切れない>(写真:サバの塩漬けはマツ科のオイルソースで森の香り)

 9月のある深夜、クリスチャン・バウマンの友人たちが彼の誕生日パーティーを催していた。音楽がガンガン響き、スパークリングワインは回し飲みだ。

 バウマンは、デンマークの首都コペンハーゲンに開店したばかりの話題のレストランのシェフ。彼はパーティーの間ずっと笑顔を絶やさないが、その重たげな肩は違う表情を見せていた。30歳になったばかりの彼がいま一番望んでいることは......ベッドで眠ることだった。

 7月末にレストラン「108」を開店して以来、バウマンは1日16時間、週7日間働きづめ。野心的な新レストランのシェフならそう珍しいことではないが、バウマンの場合、ほかにはないプレッシャーにさらされている。108は、世界一とも評される超有名レストラン「ノーマ」のカジュアル版姉妹店。バウマンの師は、ノーマの天才シェフであるレネ・レゼピだ。

 108のシェフとして、バウマンはノーマのイメージを壊さずに自身のスタイルを作り上げるという綱渡りをしなければならない。しかも108はノーマからわずか100メートルの場所にあるから、そのすべてを師匠のお膝元でこなす必要がある。

「途方もないことだよ」と、開店から6週間のバウマンは言う。「営業時間に報道対応に予約対応。時間感覚も空間感覚も全部吹っ飛んだみたいだ」

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スパイスを利かせた子羊のロースト Mikkel Herbia for 108

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予約なしの客も受け入れ

 旬真っ盛りで地元に即した素材を最大限に生かす――そんなノーマのやり方を、バウマンも踏襲している。一方で、自らの味覚を信じて、そこにレモン汁やしょうゆを加えることもためらわない。

 レゼピがノーマ初となる姉妹店の担い手に彼を指名したのは、新路線を切り開くための静かな強さをバウマンが持ち合わせていたからだ。「彼は人の意見をよく聞き、批判もしっかり受け止める。戦う男でもある」と、レゼピは言う。

 108は今年1月、期間限定店として登場。好意的な評価が大半だったが、バウマンは開店の瞬間から計り知れない注目の高さに圧倒された。「うちのソムリエが言っていた。『私たちはモンスターを生み出してしまった。今度はこいつのコントロール方法を学ばないと』ってね」と、バウマンは言う。

 それに加えて彼は、料理の独創性においてレゼピから距離を置く方法も学ばなければならない。レゼピの下で働く間は、レゼピの求める味を理解し、追求することが重要だった。レゼピの味覚を知ることに多くのエネルギーを費やし、自らの味覚を表現することはなかなかできずにいた。「違う方向に行きたいのは分かっていたが、それをどう表現すればいいか分からず、迷った」と、バウマンは言う。

[2016.12.20号掲載]

リサ・エイベンド