きっと手放せなくなる。イタリアの魚醤「コラトゥーラ」

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魚醤といえば、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどアジアのものが知られていますが、じつはイタリアにも伝統的な魚醤があるのをご存知ですか?
発酵熟成と丁寧な濾過がうまみのカギ
南イタリア屈指の景勝地、アマルフィー海岸沿いの町チェターラで生まれた「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」は、カタクチイワシの魚醤。
アンチョビを作るのと同じ要領で、新鮮なカタクチイワシに天然塩を加えて木樽で半年ほど寝かせて作ります。発酵熟成されるなかで魚のタンパク質がアミノ酸(うまみ)に分解・凝縮され、塩もまろやかに変化。じんわりにじみ出てくる「うまみ」の液体は、にごりがなくなるまで何度も丁寧に濾過して雑味が払われ、透き通った琥珀色になっていくのです(コラトゥーラは濾過物という意味)。
魚を発酵と聞くと、どんなにおいか気になりますが、これがじつにピュア。私には「まるで車海老を殻ごと醤油焼きにしたような、おいしい香り」に感じられます。漬け込む前にイワシの頭と内臓をきちんと取り除いているのと、いろんな魚を混ぜるのではなくカタクチイワシ1種のみを使うことでイヤな臭みが出ないのだそう。とはいえある程度強い香りなので、オリーブオイルやレモン、ハーブなどと合わせて良さを引き出すのがいいと思います。
塩とだし、どちらも兼ねた万能調味料
こうしてできあがった濃縮エッセンスは、「塩」と「だし」のどちらも兼ねる天然のうまみ調味料。たった1滴でも海のように底知れぬ広がりを感じさせるうまみの爆弾は、他では代用できない唯一無二の存在ではないかと思います。これだけのうまみを出そうと思ったらプロ級の手間と時間がかかるものですが、コラトゥーラなら塩や醤油のようにただかけるだけ。
特に洋食は塩コショウだけでは味がキマらずついつい固形ブイヨンに頼ってしまいがちですが、化学成分が気になったり、少量だけ使いたいときに面倒だったり...。そんなときこそコラトゥーラの出番です。スプーン1杯ほど加えるだけで格段に味が深まるのだから、一度知ると手放せなくなりますよ。魚介のパスタなどのイタリアンはもちろん、魚中心の和食や、カレー、チャーハン、オリーブオイルやレモンとの相性もいいのでサラダのドレッシングなどにもお試しあれ。
ここでは本場チェターラに伝わる、シンプルだけど唸るほどおいしいパスタをご紹介します。イタリアンでありながらアジアンぽくもある、日本人の口に合う味だと思います。
コラトゥーラを使ったスパゲッティのレシピ(2人分)
【材料】
スパゲッティ 200g
エクストラヴァージンオリーブオイル 大さじ4
コラトゥーラ 大さじ1.5
ニンニク(みじん切り) 1片
イタリアンパセリ(みじん切り) ひとつかみ
レモンの皮(おろす) 1/2個分
生の赤唐辛子(小口切り) お好みで少量
【作り方】
1. 沸騰したお湯(塩なし)でスパゲッティをゆでる。
2. その間に、ボウルにその他全部の材料を入れて軽く混ぜておく。
3. ゆで上がったスパゲッティを加えてよく混ぜ合わせる。塩が薄ければコラトゥーラで調整してください。お皿に盛って、お好みでイタリアンパセリやレモン汁をかけてめしあがれ。
意外と身近で手に入る、イタリアの魚醤
時間と手間をかけて丁寧に製造

デルフィノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ(魚醤)100ml / 1,922円(税込)
3〜7月にティレニア海と地中海で水揚げされたカタクチイワシを手作業で加工。塩のみを加えて樽の中で約5ヵ月寝かせた後、丁寧に濾過して不純物を取り除いてやっと完成する、こだわり尽くされた一品。
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トライしやすい少量サイズ

デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ(Invicta) 40ml / 999円(税込)
同じくデルフィーノ社から出ているコラトゥーラ。トライしやすい40mlの少量サイズがうれしい! 波打つようなフォルムのボトルも印象的です。ちょっとしたギフトにもぴったり。
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割高だけど品質の良さはピカイチ

チェターラ産 コラトゥーラ・ディ・アリーチ 100ml / 2,700円(税込)
チェターラからほど近いグラニャーノにあるサン・ニコラ・デイ・ミーリ社からも、本場チェターラ産のコラトゥーラが販売されています。ほかのメーカーのものより割高ですが、高品質だと評判です。
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水揚げされたばかりの新鮮なイワシを使用

スカーリア コラトゥーラ ディ アリーチ 100ml / 1,620円(税込)
シチリア島のスカーリア社では、シアッカ沖に揚がるイワシを港近くの工場ですぐに加工しています。トラパニ産自然塩で塩漬けし熟成させた後、ひまわり油で仕上げたイワシの旨みが凝縮された「門外不出」の一品。
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