黒いしょうゆはマズい!しょうゆ選び、実は知らない7つの鉄則

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 知らないことだらけ。

 日本人にとって、最も親近感のある調味料と言えば、「しょうゆ」。しょうゆの魅力は、旨味・塩味・甘味・酸味・辛味の5つがバランス良く整っている点にあります。

 しかし、「しょうゆならどれでもおいしくて当たり前!」と言いたいところですが、実はしょうゆといっても、いろんな種類があるってご存知ですか?また、高いものがおいしいだなんて、勘違いしていませんか?

 そうです、あまりに身近な存在ゆえに、おいしいしょうゆの見分け方・使い方を知らずに生きてきた人も少なくないのでは…?

 そこで今回は、「おいしいしょうゆ選び」のお話。上手に賢く使い分けるための7つのコツをご紹介します。

◆〔閉ボトルを選ぶべし

⇒開封後の賞味期限は1ヵ月! 使い切る自信がなければ「密閉ボトル」を!

 こっくり「濃黒色」が上等な醤油だと勘違いしている人、少なくないはず。実は、作りたてのしょうゆの色は、鮮やかな「赤褐色」。空気にふれて酸化することで黒くなっていくため、黒いのは、鮮度が落ちているサインなのです。

 そもそもしょうゆの賞味期限は、開封後1ヵ月。それ以上経つと、風味や香りがどんどん落ちてしまうので、1ヵ月で使い切れるサイズを選ぶか、開封後3ヶ月まで鮮度が落ちにくい「密封ボトル」を選びましょう。

◆∨楙造を選ぶべし

⇒おいしいしょうゆの基本は、「本醸造」!

 本来、しょうゆの原料は、大豆・塩・小麦。大豆と小麦を麹菌の酵素によって発酵熟成させることで作られるのが「本醸造」で、これはおいしいしょうゆの必要条件。

 安価なしょうゆは、もろみにアミノ酸液を加えて短期間熟成させた「混合醸造」の場合があるので要注意。ラベルに記載があるので、必ず確認をしましょう。ちなみに、「醸造期間が長い=おいしい」とは必ずしも言えません。

◆0賈椶帽覆襪覆蕁◆嶌道店み」を選ぶべし

⇒色・香り・味ともに濃厚な「再仕込みしょうゆ」を!

 しょうゆの種類は大きく分けて5つ。こいくち、うすくち、白、たまり、再仕込み。

 しょうゆを使い分けるほど料理にこだわらない、しょうゆを大量に消費しない人には、「再仕込み」1本に絞るのがオススメ。これは、麹を「食塩水」で仕込む工程を、「しょうゆ」で仕込んだもので、値段は通常のこいくちより1〜2割高めですが、濃厚な色と味わい、豊かな旨味と甘い香りが特徴で、刺し身やたまごかけごはん、ステーキなどがグーンとおいしく楽しめます。

「二段熟成」、「お刺身用」と書かれたしょうゆに多く見られるので、裏表記をチェックしてみましょう。

◆ご歛臚VS脱脂加工大豆

⇒まろやか派なら丸大豆、きりり派なら脱脂加工大豆!

 よく見かけるキーワード「丸大豆」。
 通常のしょうゆは、「脱脂加工大豆」を使うものが多く、これは大豆から油を取り除いたもの。特徴としては、キレのある強い味・風味。

 一方丸大豆は大豆そのままを使用するため、奥深いまろやかさが魅力。どちらが上等かではなく、好みによってどちらかを選ぶのが良いでしょう。

◆ダVS火入れ

⇒刺し身やドレッシングなどには生。こっくりした煮物・厚切りの肉を焼くなら、火入れ!

 最近よく見かけるようになった「生しょうゆ」。これは、醗酵・熟成したあとのもろみを搾り、加熱処理(火入れ)をしないしょうゆのこと。しょうゆの香りは、リンゴやモモといった果物や、バラなどの花の香りなどで構成されるのですが、生しょうゆはそれらがふんだんに生きていて、全体としてはさらりとしたライトな味わいとなっています。

 逆に「火入れしょうゆ」は、香ばしさと深みのあるコクが特徴。料理によって使い分けられれば理想的。ナマモノには「生」、加熱モノには「火入れ」が良く合います。