「きのこ炒め」で感動させるコツ3つ。味は“オイマヨ”で!

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 食欲の秋、旬の味覚を罪悪感なく楽しめるのが、「きのこ料理」ですよね。中でも、ちゃちゃっと焼くだけの「きのこ炒め」は、きのこをたっぷり使えるし、作り方も一番カンタンだし…と思いきや、ベチャベチャしたり味が薄かったり…おいしく作るのが意外と難しいメニューでもあります。

 そこで今回は、いつもの「きのこ炒め」をワンランクアップさせる3つのコツをご紹介。ちょっとした工夫で、これまでの味がプロ級に大変身しちゃいますよ!

◆【コツ1】きのこの組み合わせのコツを知る

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=602105

 まずは、きのこ炒めを作る際に、どのきのこを選ぶか? という問題。そもそも、きのこをおいしいと感じる時のポイントは3つ。

/感が良い
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I味・香りが良い

 例えば、エリンギ。コリコリとした「食感」が魅力のきのこですが、ジューシー感や香りに秀でているわけではありません。一方、舞茸は独特の「香り」が最も印象的。そこで、代表的なきのこを3区分けすると、以下のようになります。

/感=えのき、キクラゲ、エリンギ、マッシュルームなど
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I味・香り=松茸、舞茸など

 そうです、組み合わせる際に、この3つの特徴をバランス良く満たしていけばいいのです。ちなみに、1種のきのこよりも複数を組み合わせる理由は、グアニル酸やグルタミン酸という旨味成分の種類・量が増えるから。「旨味の相乗効果」が期待できます。

◆【コツ2】干しシイタケを少々加える

 さらに美味しくするコツとしては、栄養だけでなく旨味が凝縮された「干シイタケ」をしのばせること。実は旨味だけでなく、「レンチオニン」という香り成分が多く含まれるため、全体の「香り」もグーンと良くなるんです。

 戻すのが面倒な人には、スライスされたものがオススメ。コレ、入れるのと入れないのとで味の差は歴然です!

◆【コツ3】味付けは、「オイマヨ」で仕上げる

 王道の味付けと言えば、「醤油バター」や「にんにく&塩こしょう」。もちろんこれはこれでおいしいですが、きのこ本来の香り・味を大切にしつつ、後味のよいコクを加えるなら、「オイスターソース&マヨネーズ」。マヨネーズの酸味とコクが、隠し味として大活躍してくれます。

 この組み合わせ、一度味わうとクセになる味。七味唐辛子や山椒を加えるなど、アレンジはご自由にどうぞ。

 さあそれでは、3つのコツをふまえたレシピ例をカンタンにご紹介します。

◆きのこ炒めの作り方、最低限おさえるポイントとは?

【材料(たっぷり2人分)】

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=602108

・えのき1/2パック
・舞茸1パック
・ヒラタケ 1パック
・キクラゲ 5〜6枚
・干シイタケ1枚分
・オイスターソース大さじ1
・マヨネーズ小さじ1〜大さじ1
・油大さじ1
・コショウ 少々

※マヨネーズの量はお好みで。多いほどまろやかなテイストになる。
※油は何でも良いが、オススメはごま油。

 炒めるポイントは1つだけ。きのこを全部入れ、最初に味付けをせず、強めの中火で香ばしく炒めること。調味料を入れてダラダラ弱火で炒めると、きのこの水分が出てしまうためです。

 8割くらい火が通ったら、干シイタケの戻し汁大さじ2を回し入れ、最後にオイマヨとコショウで味付けをすれば完成です。

 さあ、お好みのきのこを楽しく選んでお試しください!

<TEXT,PHOTO/スギアカツキ>
【スギ アカツキ】
東大卒の食文化研究家。長寿美容食研究家。在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で料理研究をはじめる。モットーは「長く美しくを、簡単に」。忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。ヨガ教室や人気ブログ(http://saqai.com/)も手がけている。