栗の持つ効能と絶品「栗の唐揚げ」レシピを専門家に聞いてみた

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秋の味覚の代表といえば栗だが、最近は加工の方法も進歩し、1年中食べられるようになった。しかし、旬の時期のおいしさは格別だ。「教えて!goo」にも「栗を使ったレシピを教えてください」という質問が寄せられており、おいしい食べ方、料理レシピが求められていた。そこで、栗の選び方や効能などをフードバランスアドバイザーの小針衣里加さんに、「栗の渋皮煮」と「栗の唐揚げ」のレシピを茨城県農林水産部に聞いてみた。

■よい栗の見分け方

秋になるとスーパーや青果店に並ぶ栗だが、よく見てみると微妙に形や大きさが違う。おいしい栗はどう見分ければいいのだろう?

「日本の栗はニホングリという品種で、果肉は割れやすいが、渋皮が離れにくく、でも風味は優れているという特徴をもっています。旬は9月中旬から10月にかけてです。選ぶときは、皮は濃い茶色でハリとつやがあり、実がしっかりとしていて太っているものがよいでしょう。また、持ったときにずっしりと重たく感じられるものが良品です。古くなると実の水分が蒸発して軽くなり、味も落ちます」(小針さん)

水分をたっぷり含んだ栗は、この時期でこそ味わえるおいしさ。日頃、びん詰めなどの加工品しか食べていないという人も、この時期ならではの味わいを楽しんでみるといいだろう。

■栗の栄養、効能

栗の食品分類はナッツ類であるが、その栄養価について語られることは少ない。実際、どうなのだろう?

「主成分はでんぷんでエネルギーと糖質が高めです。また、ビタミンB群やビタミンCも豊富です。特に栗のビタミンCは、でんぷん質に包まれているため、加熱しても壊れにくい性質があります」(小針さん)

栗に含まれるビタミンCは、温州みかんと同じくらいというから驚きだ。

「また、渋皮には、抗菌作用や消炎作用があるタンニンが豊富に含まれ、古くから民間薬として使われてきました」(小針さん)

タンニンとは植物の葉などに含まれるポリフェノールの一種で、血圧の調整や余分な脂肪の分解、はたまた二日酔いにも効果があるとされているから、民間薬として使われていたというのも納得だ。

■栗の定番料理、渋皮煮

栄養がわかったところで、手軽なレシピはないか、日本トップの収穫量を誇る茨城県の農林水産部に聞いてみた。まずは定番の渋皮煮の作り方を教えてもらった。

「渋皮煮は栗の深い味を楽しむのにうってつけの料理です。まず、栗は渋皮を傷つけないように丁寧に外皮をむきます。鍋に適量の水と重そうを入れて沸騰させ、その中に栗を入れてゆでていきます。ゆで汁が赤黒くなったら取り出して水にさらし、渋皮を手でこすって毛羽立ったところなどを適度に取ります。再び、重そうの入ったお湯でゆで、ゆで汁が赤黒くなったら取り出し、今度は爪楊枝などを使って根気よく、余分な渋皮をきれいに取り除きます。鍋に栗と栗がかぶるくらいの水を入れ、砂糖と塩を入れ、和紙で落としぶたをし、さらに鍋のふたもして弱火で柔らかくなるまで煮ます。火を止めそのまま一昼夜寝かし、最後に香りづけのブランデーをたらして完成です」(茨城県農林水産部)

甘さは好みにもよるが、皮をむいた栗1kgに対して砂糖は500gくらい、塩はひとつまみ程度が目安だ。水あめを使ったり、ブランデーの代わりにしょうゆをまわしかけても風味よく仕上がるということなので、いろいろと試して自分なりの味を見つけて欲しい。

■栗をまるごと味わう「栗の唐揚げ」レシピ

次に、変わり種の栗料理を教えてもらった。

「栗の唐揚げはいかがでしょう。作り方はとっても簡単で、渋皮をむいて小麦粉をまぶし、160℃の油で約6分揚げるだけです。揚げたてにパラパラと塩をふれば完成です」(茨城県農林水産部)

とても簡単で、ビールのおつまみにももってこいのシンプル料理だ。小麦粉・溶き卵・パン粉をつけてフライにすれば、ふんわりとした食感になり、子どものおやつにもなるという。塩以外の調味料で試してみてもいいだろう。早速、栗の唐揚げとフライを編集部で作ってみた。手順などは動画をチェックしてほしい。



ニコニコ動画で見る→bit.ly/2dX7V0G

徐々に日も短くなり、涼しいと感じられる日もある。そんな時は、ホクホクとした栗を味わいながら、秋を感じてみてはいかがだろうか。

●資料提供者プロフィール:小針衣里加
2012年に日本フードバランス協会を設立し、代表に就任。資格講座、料理教室、食・美容に関するカルチャー講座、執筆、メニュー開発、講演、セミナー、企業研修など多方面で活動中。テレビ出演も多数。「餃子の王将」のアドバイザーとしても新メニュー開発に携わる。

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)