東京カリ〜番長直伝! 春夏秋冬カレー 【スパイシーおつまみ編】 カレーとワインとのマリアージュ 「舞茸のバタークリームカレー」

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人気の出張カレーユニット「東京カリ〜番長」メンバーが、スパイシーな旬の料理を紹介する連載「東京カリ〜番長直伝! 春夏秋冬カレー」の第18回。

今回は東京カリ〜番長の貿易主任、シャンカール・ノグチさんが、赤ワインに合うスパイシーメニュー「舞茸のバタークリームカレー」を紹介してくれました。

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このカレーは、ノグチ家の秋のお楽しみメニューなんだとか。例年、舞茸のおいしい季節になるとこのカレーに赤ワインを合わせ、家族そろって楽しむのだそう。カレーと赤ワインという斬新な組み合わせですが、食べて飲んでみれば納得! 季節のおいしさとワインのマリアージュに、カレーという料理の幅広さと奥深さを実感できることでしょう!

【材料(4人分)】
・舞茸:300g(3パック)
・タマネギ:小1個
・パクチー(みじん切り):適量(トッピング用)
・ニンニク:1片
・生クリーム:200cc
・塩:小さじ1
・バター:80g
・水:100ml
【パウダースパイス】
・クミン:小さじ2
・コリアンダー:小さじ2
・ターメリック:小さじ1
・カイエンペッパー:小さじ1/2

■作り方
”饌は小房に分け、タマネギとニンニクはみじん切りに
▲侫薀ぅ僖鵑縫丱拭爾鯒し、ニンニク、タマネギを炒める
パウダースパイスと塩を加えて炒め、生クリーム、水を加える
ど饌を加えて煮る
ケで味を調え、パクチーを散らす

”饌は小房に分け、タマネギとニンニクはみじん切りに

舞茸は石づきを取って、小房に分けます。タマネギとニンニクはみじん切りにします。

▲侫薀ぅ僖鵑縫丱拭爾鯒し、ニンニク、タマネギを炒める

フライパンに中火でバターを熱して溶かし、ニンニクを炒めます。香りが立ったらタマネギを加えて、きつね色になるまで10分ほど炒めます。
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シャンカールさん「タマネギを加えたら全体をかき混ぜてから、しばらく放置して“炒め揚げ”をします。タマネギが色づいてきたらかき混ぜ、また放置してかき混ぜる。それを何度か繰り返します」

★ココがポイント!★
パウダースパイスと塩を加えて炒め、生クリーム、水を加える

弱火にしてパウダースパイスと塩を加え、中火で2分ほど炒めたら、生クリーム、水を加えて全体になじませます。その様子を、動画で確認しておきましょう。タマネギの色の変化にも注目してみてください。
【やり方を動画でチェック!】
※下の動画サムネイルをクリックすると、YouTubeに移動します。
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〈パウダースパイスや生クリームを加える手順〉
1.弱火にして、パウダースパイス(クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンペッパー)、塩を加える
2.中火にして、2分ほど炒めてなじませる
3.生クリームを加えて、かき混ぜる
4.水を加えて、かき混ぜる

シャンカールさん「ここで加えるパウダースパイス(クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンペッパー)は、基本の4種のスパイス。この4つがあれば、カレーを作ることができます。パウダースパイスと一緒に塩を加えるのは、スパイスの香りや辛みを引き出すため。スパイスに見合った量の塩が入らないと、スパイスの風味は活きません。パウダースパイスを加えたら、必ず塩も加えるのだと覚えておいてください」

ど饌を加えて煮る

ぐつぐつと沸騰したら、舞茸を加えて全体になじませ、中火で5分ほど煮ます。焦げつかないように、ときどき鍋底からかき混ぜてください。
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ケで味を調え、パクチーを散らす

ねっとりとしてきたら、塩(少々/分量外)で味を調えます。器に盛ってパクチーを散らし、生クリーム(分量外)をたらして、できあがり!
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シャンカールさん「薄切りのバゲットを添え、赤ワインを用意しましょう。ワインは、カベルネ・ソーヴィニヨン種のものを選んでください。ボルドーでもチリでも、お好みのものをどうぞ」

旬の舞茸の味と香り、濃厚なバターとニンニクの風味、生クリームのコク、そしてスパイスの香りと辛み……。ルウカレーとも、スパイスカレーとも違った味わいです。

スパイスから作るカレーでありながら、口に含んだ瞬間の印象は、まるで西洋料理。例えるなら、スパイシーなソースで舞茸を煮込んだフレンチといったところでしょうか。このカレーに合わせるべきは、ライスではなくバゲットなどのパン。また、パスタと合わせてイタリアン風に仕上げても美味しそう!

そして、なくてはならないのが赤ワイン。口の中に広がるカレーの風味を味わいつつ、赤ワインを口に含んで、喉から鼻に抜ける香りのマリアージュを堪能してみてください。「舞茸のバタークリームカレー」は、香りを楽しむカレーなのです!

【舞茸のバタークリームカレーの極意】「パウダースパイスの風味は、塩で引き出せ!」
「『舞茸のバタークリームカレー』は、我が家で毎年シーズンになると数回は作って味わう秋の定番メニューなんです。舞茸の風味とワインを楽しむためのカレーで、ポイントはパウダースパイスの風味を塩で引き出すこと。スパイスカレー全般にいえますが、味の決め手になるのは実は塩です。塩が少な過ぎるとスパイスの風味を活かしきれず、多過ぎればしょっぱくなってしまうので、塩の量には細心の注意を! 塩は入れすぎると味の修正が効かないため、少なめに入れておいて、最後の調整で少し足すぐらいのつもりでもOKです。その際は、味見をしながら注意深く加えましょう」

■レシピ考案・監修
東京カリ〜番長
1999年に結成された出張料理集団。全国各地のイベントでカレーのライブクッキングを行うほか、雑誌・書籍でのレシピ紹介、飲食店のメニュー開発を手掛ける。
https://www.facebook.com/tokyocurrybancho