サクッ、もちっ。手のひらサイズの揚げピッツァ【南イタリア美人レシピ】

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円形の薄い生地に具材を載せて焼く「ピッツァ・ナポレターナ」、生地で具材を包み込んで焼くあるいは揚げる「カルツォーネ」、フォカッチャのようにふかふかの生地を使うシチリアの「スフィンチョーネ」などなど。ピッツァの発祥地イタリアではバリエーションが色々あります。
自家製のもちもち生地をサクッと揚げて
今回はスナック感覚でぱくぱく食べられる、ミニサイズの揚げピッツァ「ピッツェッレ・フリッテ」をご紹介します。もちもちの自家製生地をからっと揚げて、熱々にトマトソースを載せて食べるもので、外サクッ、中もちっの食感がふつうのピッツァとはまた違ったおいしさ。
わが家では、暑い季節はプールのある庭に出したテーブルで昼食をとっているのですが、冷たいビール片手に揚げたてのピッツェッレをみんなでわいわい食べるというのは何とも言えない楽しさがあります。プールで泳いでいたひともついつい上がってきて手を伸ばしたりして。
どんどん作って熱いうちに食べる、自分でソースを塗る、という意味ではちょっとたこやきパーティに近いような、そんなわくわく感なのです。粉モンですしね(笑)。
ピッツェッレ・フリッテ(22〜25枚、8〜10人分)

【材料】
<生地>
小麦粉00タイプ 1kg +0タイプ 200g ※1参照
生のビール酵母 25g(ドライイーストで代用可) ※2参照
塩 大さじ1
砂糖 大さじ2
オリーブオイル 大さじ3
常温の水 600ml
 
<ソース>
トマトピューレ 300〜400g
タマネギ 1/4個
バジリコの葉 3〜4枚
オレガノ(乾燥) 少々
塩 適量
コショウ 適量
オリーブオイル 適量
パルミジャーノレッジャーノチーズ(お好みで)
 
※1...イタリアで一般に使われる小麦粉は日本のものと異なります。日本でもネットなどで手に入りますが、スーパーで買えるピッツァ用小麦粉1,200gか、普通の薄力粉400g+強力粉800gで代用することもできます(もちろん質感や風味はすこし異なるかもしれませんが)。
※2...生のビール酵母も見つかりにくいと思いますが、こちらの「山陽水産」などで通販されていますのでぜひ本物も使ってみてください。

【作り方】
1. 常温の水に、ビール酵母、塩、砂糖を溶かす。

これが生のビール酵母。ビール酵母はサプリメントとしても売られるほど栄養価が高い。

2. スパイラルミキサー(パンこね機)に、1を含む生地の材料すべてを入れて5分ほどこねる。あるいは、ボウルに入れて手でこねてもOK。
3. スパイラルミキサーから取り出し、平台に移して手でさらに2〜3分力強くこねる。全体がまとまってツヤが出て、生地を引っ張るとよく伸びる状態になるまで。

表面をなめらかに整えてまとめたら、深めのボウルに入れ、湿った布巾をかけて1時間ほど放置すると、徐々に発酵が始まって膨らんできます。生地が1.5〜2倍になったら次のステップへ。
4. 生地をスケッパーか包丁で60〜70gずつに小分けし、手で丸める。また布巾をかけて、2時間ほど置いてさらに発酵するのを待ちます。

5. その間にソースを作ります。フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにしたタマネギを炒める。透きとおったら、トマトピューレを加えて10分ほど煮込む。塩、コショウで味をととのえてバジリコ、オレガノを入れたら火からおろす。粗熱が取れたら器に移しておく。
6.2時間ほど経って、生地がさらにふっくら膨らんだら発酵完了。

打ち粉をし、中央から指で押すようにして円盤状に伸ばして、180℃の油で揚げる。このときぷくーっと風船のように膨らむと思いますが、あとで自然にしぼみますのでここでは潰さなくて大丈夫です。
7. 揚げたてを食卓に運び、トマトソースとパルミジャーノレッジャーノチーズをかけて召し上がれ!

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