大阪市立大学、北海道大学、天使大学(札幌市)の合同研究グループが、疲労回復に効果がある和食メニューを考案し、レシピ本『おいしく食べて疲れを取る』(税抜き1200円)にまとめ、2016年9月8日、東京・丸善出版から発売された。

日本最高クラスの料理人がレシピ考案に参加

「和食」は2013年にユネスコの無形文化遺産登録を受け、農林水産省が中心となり、大学や産業界、料理人まで含む全国規模での研究を行っているが、今回のメニュー開発もその一環だ。

大阪市立大学の発表資料によると、本に収録されたメニューは82品。過去の研究で疲労回復効果があることが分かっているビタミンCやオルニチンなどの栄養素を多く含む大豆、カツオなどの食材を使用し、大阪・北新地で割烹料理店「粋餐石和川」(すいさんいわかわ)を営む浦上浩さんとともに、簡単においしく作れるメニューを考えた。日本を代表する料理人の知見を加え、栄養バランスだけでなく、おいしさにもこだわった。

この82品の料理を20〜60歳代の男女24人に3週間にわたり、毎日夕食として食べてもらい、2週間後に疲れのレベルを100段階から選ぶアンケート方式の調査を行なうと、疲労感が平均で18%軽減した。さらに、安静時の自律神経機能や血液中の疲労成分の検査を行なうと、改善効果がみられ、和食の「抗疲労機能」を立証することができた。

研究グループでは、これらのレシピの特許を取得、宅配食材や冷凍食品の開発も目指す。