「すきやばし次郎」といえば、オバマ大統領が来店を希望し、ドキュメンタリー映画が世界中で評判になり、予約が取れない三ツ星の鮨店として世界に知られている。どんなに旨いかは実際に食べてみないとわからないけれど、ジョエル・ロブションが「次郎のカウンターは天国に最も近い席」と称賛し、錚々たる三ツ星のシェフたちがこぞって尊敬するすきやばし次郎の仕事。たった10席のカウンター。三ツ星レストランの中でもトイレが共同という店はここだけ。それでも予約を断る電話は月に2000本という。「すきやばし次郎」の鮨にはどんな秘密が隠されているのだろうか?

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術 『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

 御年91歳になる小野二郎さんは、8歳で奉公先の料理旅館で働き始めてから、今年で実働82年。今も毎日、付け台に立つ。より旨い鮨を食べてもらいたいと試行錯誤を続けた日々は、独自の職人哲学を育んできた。それが若い職人に技術として受け継がれ、仕事として表現され、鮨として供される。その過程を収めたコンパクトなビジュアル・ブックが、「匠 すきやばし次郎」である。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「匠 すきやばし次郎」は3つのパートでなっている。小野二郎氏の82年の仕事から抽出された「至言」、小野二郎の哲学を具現化する次郎の職人たちの「仕事」、結果として美しい旋律のように供される「鮨」。それらに通底するのは、「旨い鮨を食べて欲しい」という職人の心意気。小野二郎氏の言葉をご紹介しよう。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「教わったことをやるだけでは、見習いと同じ」

自分なりにちゃんと考えて味を仕上げていく。それから他の新しいものを作ってみる。そういうことを考えないと、いつまでたっても見習いのままだよと、若い職人にはいつも言っています。独立したとしても見習いと変わりません。鮨を握るなんてことは仕込みを覚えることに比べたら大したことはないんです。

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「自分に合う仕事などありません。仕事に自分を合わせるから上達するんです」

鮨屋のおしぼりは、とても大切だと思うんですね。にぎりは手でつまんで食べますから、おしぼりは清潔でないといけません。うちの店に入った若い者は、熱いおしぼりを手絞りします。まずこれをやらされます。コツがあって、一瞬にして絞ればやけどしない。これができないと魚に触ることもできません。

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「掃除がきちんとできなきゃ、料理なんてできません」

汚れたらすぐに拭けばいいんです。時間が経ってしまうと洗わなければならない。一日経ってしまえば磨かなきゃならない。掃除の仕方を見るだけでも、料理に対する心がけが調理場に表れます。掃除はしすぎるということがありません。掃除がきちんとできなきゃ、料理なんてできない。それくらい大事なことです。

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「次郎では、面倒臭いは禁句。手間をかけて美味しくするんです」

仕事に打ち込んで仕事が好きな人は、楽しくてやりがいがあるから、自分のことで言うと90歳になってもまだやりたいんですよ。だから手間をかけて美味しくすることを面倒臭いとは思いません。でも、誰にもわからないことをやるってのは、楽しいけれども、苦しいですね。ハッハッハ。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「先入観をはるかに超えてみんなが驚く味になるまでは、何年でも試します」

誰しも自分が知っているものにはイメージを持っています。その先入観を超えるには、自分で納得いくまで何度でも何年でも試してみることです。そうしてだんだん目指す味に近づいてきて、食べた人が驚くような仕上がりになるんです。そうなって初めて、そのやり方を若い職人に伝えることができます。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「お客さんのアドバイスは、なるほど、と思ったら素直に受け入れます」

自分が正しいと思っても、そうじゃないことばかりです。大勢の人相手の商売で自分の思い通りにやって、それでみんな上手くことが運ぶなんてことはあるもんじゃない。いいアドバイスを受け入れて、それにいろいろ加味して自分の型を作るというのが大事な姿勢です。なるほどと思ったら、素直に参考にする気持ちがないと進歩はないですよ。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「工夫には限界がありません。誰もやってないことができた時が嬉しいんです」

とことん納得のいくまで仕事を追及するのは、職人の意地みたいなもんです。どんなに手がかかることでも自分が納得できるまでは、人に任せず全部自分でやります。年をとっても面倒なことでも全部自分でやります。新しいことを自分で考えて、工夫して出来上がった時は、本当に気分がいいもんです。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「当たり前のことをやり続ければ、美味しくなるのは当たり前のこと」

仕事で特別なことをやろうとは思いません。ただ、面倒がらずに手間をかけます。人と違うことをしたいとかで根本から外れると、最初は美味しくなるかもしれないけど全然外れてしまう。そうじゃなく、根本で、基本は同じようで、美味しく、美味しく、美味しくとやっていけば、いいものができると思うんですよね。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「まだやれることがある、と思う気持ちが大事です」

もっと旨くするには、まだやれることがある、と思う気持ちが大事ですよね。絶対ありますよ、絶対ある、と私は思うよ。これで終わりと思うのはね、ま、死ぬ時ぐらいですよ。本当にそう思うもの。

「いい仕事とは何か?」「どうすれば世界に通用する仕事ができるのか?」と考えるとき、小野二郎氏が仕事を通して培ってきた哲学は多くの示唆に富み、料理人のみならず、世界中のプロフェッショナルに支持される所以がわかる。「江戸前」を刷新し続ける91歳のフィロソフィーは、国境を超えるビジネスのお手本としても、輝きを放っている。

■関連情報

『匠 すきやばし次郎: JIRO PHILOSOPHY』(小学館刊)

匠 すきやばし次郎: JIRO PHILOSOPHY

http://www.amazon.co.jp/dp/4093884978

文/尾崎 靖