枝豆は「ゆでる」より「蒸す」

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【林修の今でしょ!講座】(テレビ朝日系)2016年8月23日放送
「体に良い夏野菜!その食べ方『もったいない』講座」

夏バテに打ち勝つ栄養素が豊富で、しかも味も良い、今が旬の「夏野菜」。しかし選び方や調理法を間違えると、豊富なはずの栄養を逃してしまう。

番組では、夏野菜が最も効果を発揮する食べ方をレクチャーした。

「オルニチン」はお湯に溶けてしまう

居酒屋メニューの定番「枝豆」には、アルコールが原因で体内にたまったアンモニアを分解する「オルニチン」という成分が多く含まれている。

多くの人は鍋でゆでて食べているだろうが、実はその調理法ではオルニチンが効率よく摂(と)れない。オススメは、フライパンに枝豆とコップ1杯の水を入れ、5分ほど蒸す方法だ。

オルニチンはお湯の中に溶け出してしまうため、少ない水分で調理する方がよい。50〜70℃の低温での調理となり、糖やタンパク質のうまみ成分の分解が進みやすく、甘味も強くなる。

電子レンジでは高温になりすぎてしまい、うまみ成分が分解されにくくなるので、蒸すのがベストだ。

ナスは水にさらすべからず

免疫力の向上やスタミナをアップさせる「アリシン」という成分の量が野菜の中でもトップクラスの「ニンニク」は、夏バテで弱っている時に是非食べたい。調理の際は、切った後に時間を置くのではなく、すぐに使うべし。

アリシンは揮発性で、ニンニクの切り口から空気中に逃げてしまう。切ってすぐに油をかけてコーティングすると効果的だ。

簡単に皮がむけ、手が臭くならない皮のむき方も紹介された。

(1) 皮がついたまま一欠片ずつに分け、フタ付きのビンに入れる。

(2) フタを閉め、約20秒ビンを振る。

これだけで、実と皮の間に摩擦が生まれて皮がはがれやすくなる。

ニンニクを保存する際は、皮からカビが生えやすいので、むいておくとよい。

夏バテ予防になる抗酸化成分を多く含む「ナス」は、変色を防ぐために切った後水にさらす人が多いだろうが、実はこれ、栄養を水の中に逃してしまっている。なるべく切ってすぐに調理しよう。

ナスは野菜の中でも特に油を吸いやすいが、炒めたり揚げたりする前に電子レンジで2分加熱するだけで油を吸収しづらくなる。使う油の量も少なく済み、オススメだ。