安いステーキ肉を劇的にやわらかくする方法!【保存版】

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スーパーで買ったステーキ用の牛肉。焼くとパサパサになってジューシーじゃない…そんな経験ありませんか?せっかくなら、柔らかくて美味しいステーキを食べたいですよね。ただ焼くだけなのに、意外と難しいステーキ。でも、ちょっとした下準備と焼き方のコツをマスターすれば、スーパーの激安ステーキ肉も柔らかくジューシーに仕上がるんです。

■ ステップ1 ステーキ肉の下処理

◎ 筋に切れ目を入れる

脂肪と赤身の境目にある筋に包丁で切れ目を入れます。ここには硬い繊維が集まっているので、焼く前に筋を切っておかないと食べたときに柔らかく仕上がりません。また、切れ目を入れることで焼いたときに肉が反りかえるのを防ぐ効果もあります。筋を切ったら包丁の背で肉を均等に叩きますが、このとき強めの力加減で叩くのがコツ。

◎ 肉を叩く

叩くことで繊維が細かくなり、焼き上がりの硬さを防ぐほか、火の通りを早くするための下処理になります。ミートハンマーや家庭用の筋切りカッターを使っても便利ですね。

■ ステップ2 ステーキ肉を柔らかくする

肉質を柔らかくする秘訣は、焼く前の下ごしらえが大切なポイント。お肉を柔らかくしたいときには、ハチミツや炭酸飲料に漬け込んでから焼くと仕上がりが良くなります。ここでは4つの方法を、それぞれご紹介します。

◎ <ハチミツを塗る>

食感がパサパサになったり焼き上がりが硬くなったりするのは、火を通したときに肉のタンパク質が固まってしまうのが原因。これを防ぐ方法は、ステーキ肉の表面にハチミツを塗り、45分ほど寝かせるだけ。ハチミツに含まれるグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)という成分によって、タンパク質が硬くなるのを防ぐ効果が期待できるんです。寝かせたあとはハチミツをキレイに洗い、水気をしっかり拭き取ってから焼かないと焦げてしまうので要注意。

◎ <炭酸飲料に浸す>

炭酸水素ナトリウムが肉の余分なタンパク質を溶かし、なおかつ肉の臭みも抑える働きもあります。15分ほど炭酸飲料に浸し、そのあと水で洗い流して拭き取ればOK。もっとも手軽でメジャーなのがコーラに漬け込む方法です。食べたときにコーラの風味や味はしませんし、たったこれだけで柔らかいお肉に変身しますよ。

◎ <牛乳に漬けておく>

肉の繊維質を分解してくれる牛乳。できれば5〜6時間くらい漬け込むのが理想的ですが、時間がないときには1時間でも問題なし。漬け込んだあとは水で洗い流して引き取るだけ。炭酸飲料と同じで臭み消しの効果もあり、うま味を高めてくれます。手軽なのに効果大なので、覚えておくと役立ちますね。

◎ <まいたけ(舞茸)との相性>

まずは、キノコの"まいたけ"を適当なサイズにちぎります。次に、まいたけを皿に散らすように並べ、その上にステーキ肉を置きましょう。さらに、ステーキ肉の上にもまいたけを均等にまぶすように乗せ、ラップをして2〜4時間ほど冷凍庫で寝かせれば完了。つまり、まいたけで肉を挟むようなイメージ。キノコの成分でうま味が増幅し、肉の臭みも消えます。使い終わったまいたけはソテーにしてステーキに添えてもいいですし、ほかの料理に使うのもあり。

■ ステップ3 ジューシーに焼き上げるコツ

最後は、焼き方のポイント。柔らかくジューシーに仕上げるコツは4つ。なんとなく焼くのとコツを踏まえながら焼くのでは、食感と風味に大きな差が生まれるので要チェック!

◎ <その1 常温に戻しておく>

冷蔵庫から取り出したばかりの肉を焼くのはNG。冷蔵庫から取り出したあと30分〜40分ほど放置し、常温に戻すのを忘れてはいけません。冷たい肉を焼くと火の通りがバラバラで均一にならなくなり、焼き過ぎや肉のパサつきをつくってしまう原因になります。

◎ <その2 塩・コショウは焼く直前にふりかける>

塩・コショウはフライパンに乗せる直前にふりかけること。ステーキ肉に、まんべんなく均等に塩・コショウをふりかけましょう。塩・コショウしたあと肉を放置してしまうと、焼いたときに肉汁が溢れ出してパサパサになってしまう原因になるからです。

◎ <その3 表2回・裏2回で焼く>

まずは中火より少し強めで45秒ほど焼きます。ひっくり返して裏面も同じように45秒ほど焼きましょう。この段階で、肉の表面に"ふた"をつくるようなイメージ。今度は中火より少し弱めの火に調節し、肉をひっくり返して90秒ほど加熱。フライパンにフタをかぶせてしばらく待ちます。ひっくり返して裏面も90秒ほど焼きますが、この際もフタをかぶせてくださいね。表2回・裏2回ずつで焼き、絶対に焼いている最中は肉に触れないこと。触れるのは肉をひっくり返すときだけ。

◎ <その4 オーブンで寝かせる>

いよいよ最後の工程です。まずは、あらかじめ200度でオーブンを予熱し、オーブンの中を温かい状態にしておきます。次に、焼き上がった肉をアルミホイルに包み、200度のオーブンで7分ほど加熱。あまり長く加熱すると肉汁を失ってしまうため、予熱+少しの加熱くらいが丁度いいんです。オーブンから取り出してアルミホイルを開け、そのままの状態で3分ほど放置。あとは、お好みのサイズにカットして皿に盛りつければ完成です。

■ ステーキの付け合わせ おすすめ8品

美味しいステーキには、やっぱり"付け合わせ"も大事。家庭によって異なると思いますが、お店で食べるときの定番といえばコーンやポテト、オニオンスライスですよね。そこで、ステーキ肉にピッタリの付け合わせをピックアップしてみました。メインを引き立たせる付け合わせ、あなたは何をチョイスしますか?

◎ サヤエンドウとアスパラのバターソテー

塩・コショウで味を整えながら、適度にシャキシャキした食感を残すのがポイント。しんなり焼き過ぎに注意。

◎ オクラのバターソテーにレモン汁をかけて

食物繊維が豊富なオクラは、体内で肉の脂肪分を分解する優れもの。レモン風味で後味スッキリのメインを邪魔しないシンプルなソテーですね。

◎ ほうれん草とコーンのバターいため

その名の通り、ほうれん草とコーンをバターで炒めるだけの付け合わせ。

◎ こんがりブロッコリーのブラックペッパー焼き

軽く湯通ししたブロッコリーにフライパンで焼き色をつけ、皿に盛りつけたあとオリーブオイルをかけてブラックペッパーをふりかければ完成。

◎ オニオンスライスのバターソテー

スライスした玉ねぎをバターで炒め、塩・コショウで味を整えるだけ。

◎ シャキシャキもやし炒め

安くて簡単!もやしを中華スープの素でさっと炒めればOK。

◎ キャベツとベーコンのオリーブ炒め

一口大に切ったキャベツとベーコンをオリーブオイルと塩で炒めるシンプルな一品。

◎ 焼きトマトのスライスレモン添え

軽く焼いたトマトに少し塩をふり、薄くスライスしたレモンを乗せて完了。

■ 一手間をかけるだけでジューシーさがアップ!

スーパーで買った手頃なステーキ肉も、一手間加えるだけで柔らかさとジューシーさがアップ。その一手間を怠らないことがステーキを美味しく食べるコツです。せっかく食べるなら、いつもより美味しく食べたいのは当然。ご家庭でステーキを焼く際は、ぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか。

(image by amanaimages)
(著&編集:nanapi編集部)