ミルクを使わずにラテをつくれる「キサンタンガム」の秘密

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「キサンタンガム」を使えば、ミルクがなくてもクリーミーなラテがつくれる。細菌の代謝で生まれるこの多糖類の粉末は、食品の「とろみ」づけや、ケチャップを容器から出しやすくするために活用されている。

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世界で最も高価なコーヒーは、糞でできている。正確に言えば、1杯が80ドルする高級コーヒー「コピ・ルアク」は、「ジャコウネコの消化器を通過したコーヒー豆」からつくられる(日本語版記事)。

「ミルクを使わないラテ」がほしければ、それも「糞」からつくることが可能だ──つまり、ある細菌の代謝に伴う物質を利用するということだ。

料理メディア「ChefSteps」の友人たちが、ちょっとした秘密を教えてくれた。キサンタンガムを利用すれば、ミルクがなくてもクリーミーなラテがつくれるというのだ。

キサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス菌の代謝により産出される多糖類だ。キサントモナス・キャンペストリス菌は、葉のある植物に感染し、褐斑を発生させる。さらにこの細菌は、コーンシロップのような糖を発酵させてドロドロのペースト状にする。これを純化すれば粉末パウダーになる。

キサンタンガムの粉末は、液体を濃くしたり、固形物をうまく固定させたりするのに驚くほど役に立つ。そのため、発見されてから60年の間に、サラダ用ドレッシングやヨーグルト、卵の代用品など、数え切れないほど多くの食品に用いられてきた(植物病原菌の代謝物を摂取するのが心配な人もいるかもしれないが、自分が植物ではないことを思い出してほしい)。

しかもキサンタンガムは、ほとんどの液体でその効果を発揮する。熱くても冷たくても、酸性でもアルカリ性でも、石油やホイップクリームでも大丈夫。コーヒーでもそれは同じだ。少量のキサンタンガムを混ぜると、コーヒーはラテのように濃厚になるのだ。

キサンタンガムは、いくつかの興味深い物理的効果も生み出す。ケチャップのような物質を、「シアシニング流体」(Shear-thinning fluids)に変えるのだ。シアシニング流体とは、何らかの力を加えられたときだけ粘度が下がり、液体のようになる性質をもつもの。それ以外のときは、どちらかというと不安定な固体のような状態となる。

容器を叩いたときだけ、ケチャップが出てくることを思い出してほしい。容器を叩くとケチャップに衝撃が与えられ、一時的に濃い液体のようになり、容器から流れ出るようになる。皿に載せると力がかからないので、ケチャップは粘りけのある固体のような状態に戻る。

さて、キサンタンガム入りのラテをおいしく飲んだら、残りの粉末状のキサンタンガムを使って、シアシニング流体を使った物理実験をしてみよう(下記動画)。

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