発酵からあげ

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残暑お見舞い申し上げます。
夏の疲れが出やすい頃ですので、どうぞご自愛下さい。

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と、つい自分にも言いたくなる今日この頃。夏バテの上に、冷たいものを飲んだり食べたりしてきた胃袋も、すっかりグロッキー……。

「こんなときだからこそ頼りになるのが発酵食です。夏バテの体にやさしくて、滋味深い発酵食を食べて、元気になってください」と励ましてくれる料理人がいる。「発酵居酒屋5」の料理長、鈴木大輝さん、その人である。

長年日本で培われてきた発酵に加え、医食同源の思想も取り入れた「発酵居酒屋5」が、先月表参道にオープンした。

噛んだ瞬間、肉汁がふきだす!絶品“発酵からあげ”

食べて飲んで元気になってもらうため、料理長自らが店内で米麹を手作りしている。鴨川(千葉県)の棚田産の米で仕込んだ米麹を原材料に、塩麹や醤油麹などの発酵調味料も厨房で作っているのだ。

塩麹を使った料理を食べたことがある人なら、塩麹が料理をよりおいしく昇華させる力を、舌で理解しているかと思う。

自分自身「そんなことは十分承知している」つもりで料理を注文したのだが、それでも驚いた。一番たまげたのは、「発酵からあげ」(1000円)。

げんこつサイズの唐揚げをひと口噛んだ瞬間、肉汁が吹き出した。餅粉と片栗粉を使っているため、カラッと香ばしく揚がっていて、しかもジューシー。肉汁が飛んだ唐揚げを食べたのは、後にも先にも経験がない。

ピリ辛ダレの用意もあるのだが、そのままが一番旨い(個人の感想です)。

「自家製の塩麹ダレで発酵熟成させた鶏肉を揚げています」と鈴木さん。

この店はランチもやっていて、「発酵からあげ定食」は1000円で食べることができる。

高級料理「参鶏湯」が、980円で食べられる!

続けてもう一品肉料理を頼んだ。冷製の鶏肉、豚肉、牛肉がセットになった「発酵シャルキュトリー盛り合わせ」(小900円、大1680円)だ。

鶏肉は塩麹を、豚肉と牛肉は醤油麹に漬けたものを低温調理で仕上げてある。

ハムやベーコンのような風味なので、日本酒にも、ワインにも合いそうだ。

野菜も食べなければと思い、「自家製5色ナムル」(1200円)をオーダーした。
モヤシ、ニンジン、小松菜、ナス、キュウリのナムルが盛られている。塩麹や醤油麹などの発酵調味料とごま油でやさしい味付け。

なかでもナスが旨い。「ふにゃっ」としたナス特有の食感と、発酵調味料で味付けをした独特の風味。いいなあ、これ。好きになりそう(個人の感想です)。

「この料理は前菜として食べていただけると、より体にやさしいと思います」と鈴木さん。

韓国料理系のナムルに続き、「参鶏湯」も食べることにした。
参鶏湯は初体験。だって高すぎて、なかなか手が出ないでしょ、やっぱり。

そんな高級料理の参鶏湯も、この店では980円で提供。グツグツとおいしそうな音を立てながら、参鶏湯が登場した。

ネギなどの薬味の下に、細い鶏肉がたっぷりと泳いでいた。
あっさりしているが、濃厚で、奥深い味わい。噛まなくても飲み込めるのでは、というぐらい鶏肉はトロトロ。

「丸鶏にニンニク、朝鮮人参、塩も入れ、圧力鍋で作っています。仕上げに自家製米麹を加えることで、おいしくなるだけでなく、腸を活性化する効果もあります」

参鶏湯はクッパにもラーメンにもすることができる。滋味を含んだ参鶏湯が、体にすうっと入ってくる感じが心地よい。夏バテはもちろん、風邪をひいたときにもいいかもしれない。

「今日は朝から忙しくて、カラータイマーが切れそうだ」と思ったら、ランチメニューの「参鶏湯定食」(1000円)でドーピング。午後からの仕事に完全復帰できそうだ。

爽やかな酸味のポテサラ、絶品スイーツも!

居酒屋の定番メニュー、ポテサラにも自家製の発酵調味料を使っている。酒粕ペーストとサワークリームで味付けした「ポテトサラダ」(550円)である。

酒粕は、「五人娘」ブランドで知られる千葉の酒蔵、寺田本家謹製。サワークリームは、生クリームを発酵させた自家製。マヨネーズを使わず、サワークリームで酸味を演出している。

マヨラーとしてはマヨネーズ不使用がちょっと残念だが、爽やかな酸味のポテサラもいいものだ。パンにはさんだら、さぞや旨いだろうなあ、と感心しつつ、きれいに平らげた。

あたりまえだが、酒も発酵食品である。ビールやワイン、マッコリを飲みながら、発酵調味料を使った旨い料理を食べて、夏バテの自分をいたわってあげたい。

でも、その前にもう一品。「甘酒のブランマンジェ」(480円)を頼んだ。

甘酒は飲む点滴と言われるぐらい栄養がある。その甘酒を、この店では自家製の米麹で作っている。

以前、秋田の麹屋を取材した際、「米麹と炊飯器があれば、家庭でも甘酒が作れる」と教えてもらったが、完成までに半日かかると聞き、断念したことがある。そんな手のかかる甘酒を、この店では手作りしているというのだ。

自家製の甘酒、豆乳、生クリームで作ったのが、この店の甘酒のブランマンジェだ。

「上に黄色いソースが添えてあります。近くのカレーショップが手造りしている酵母入りのチャツネです」

料理長の鈴木さんは、塩麹や醤油麹など、発酵調味料をアレンジした料理を得意としている。何度か通い、お気に入りの一品を見つけたい。

でも、ランチにも来てみたい。けれど、「発酵からあげ定食」と「参鶏湯定食」のどちらを先に食べるべきか、悩みは尽きない。

「どっちも食べてみたい人には、参鶏湯と発酵からあげがセットになった『発酵5定食』(1280円)もあります」

発酵居酒屋5

東京都港区南青山3-18-3 B1F
03-5413-8701
12:00〜LO14:30/17:00〜22:30LO
月曜休