夏場に肉と魚を保存する神グッズは?(PH:アフロ)

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 夏は食材が傷みやすい季節。肉や魚といった生鮮食材は、特に傷みやすく、購入後はすぐに冷蔵・冷凍保存することを心がけたい。すぐに冷やす際にあると便利な“神グッズ”が保冷剤と金属トレイ。金属トレイにのせておくと、チルド室でも冷凍室でも、急速冷蔵・冷凍ができて便利だ。著書に『食品の保存テク』(朝日新聞出版)などがある東京農業大学元教授・博士(農芸化学)徳江千代子さんに、肉と魚の種類別の保存方法を教えてもらった。

■牛・豚・鶏(ステーキ肉・薄切り肉、こま切れ肉・ひき肉)
【保存日数/チルド室保存で1週間】

Q:スーパーで買ってきたトレイのまま冷凍室で保存?

A:チルド室が正解。キッチンペーパーで、肉表面の水分をしっかり拭き取り、ステーキ肉・薄切り肉は1枚ずつ、こま切れ肉・ひき肉は小分けにし、キッチンペーパーで包んだ後、ラップで包んで保存袋に入れる。袋の上に保冷剤をのせてチルド室で保存。保冷剤は8割程度溶けたら交換するとよい。金属トレイにのせて急速冷蔵するのがおすすめ。

■鶏胸肉
【保存日数/冷凍室保存で2〜3週間】

Q:スーパーで買ってきたトレイのまま冷凍室で保存?

A:氷水につけてから冷凍が正解。鶏胸肉は脂肪分が少ないので、そのまま冷凍するとパサパサした食感に。それを防ぐには、保存前に氷水につけると◎。表面に氷の膜ができるので、パサつきを抑え酸化も防いでくれる。その後、空気が入らないようラップで包み、保存袋に入れて冷凍室で保存。金属トレイにのせて急速冷凍すればさらによい。

■鶏もも肉
【保存日数/冷凍室保存で2〜3週間】

Q:スーパーで買ってきたトレイのまま冷凍室で保存?

A:下味をつけて冷凍が正解。下味なしで冷凍保存も可能だが、解凍時に旨み成分と水分が抜け、味も食感も落ちてしまう。おいしく保存するには、表面の水分を拭き取ってから下味をつけ、保存袋に入れて冷凍室へ。塩、アルコール、酢などを含む調味料を味つけに使えば、雑菌を抑えて日持ちさせる効果も。
 
■あじ・いわし(1尾)
【保存日数/冷凍室保存で2週間】

Q:まるごと1尾をラップで包み、チルド室で保存?

A:三枚におろして冷凍が正解。頭、内臓、骨を除き、流水でしっかり洗って三枚におろしたら、水気を拭き取る。1枚ずつラップで包み、保存袋に入れ、冷凍室で保存。金属トレイにのせて急速冷凍すればさらによい。内臓を除いているので、くさみが気にならなくなる。さらに、下味をつけて保存すればより長持ちする。店であらかじめおろしてもらうのも手。

■鮭・ぶり(切り身)など
【保存日数/冷凍室保存で2週間】

Q:焼いてから冷蔵室で保存?

A:塩を振って生のまま冷凍が正解。生の切り身に軽く塩を振って1枚ずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍室で保存。魚の脂も残っているので、解凍して焼いても、ふっくらした仕上がりに。焼いてから冷蔵保存した場合、脂も旨みも加熱時に抜けてしまい、パサパサした食感に。焼いてから冷蔵保存する場合は、ほぐしてふりかけなどにするのも手。

■いか(1杯)
【保存日数/冷凍室保存で2週間】

Q:スーパーで買ってきたトレイのまま冷凍室で保存?

A:骨と内臓を取って冷凍が正解。内臓と軟骨を取り除き、流水でしっかり洗って水気を完全に拭き取る。魚介類は内臓から傷むので、すぐにきれいに取り除くこと。胴体と足を切り離してラップで包み、金属トレイにおいて冷凍室で保存。3日以内に食べきるなら、ラップの上に保冷剤をおいてチルド室で保存してもOK。

※女性セブン2016年8月18・25日号