イタリア初のオリーブオイル・リゾートを開設した男の熱い「オイル愛」

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「人生において、オリーブオイルはワインよりも重要で基本的なものだ」――イタリア初の”オリーブオイル・リゾート”のオーナーであるパオロ・パスクアーリは、こう語る。彼は美食界でオリーブオイルが高級ワインと同じように尊敬されるようになることを願っている。

パスクアーリは25年前から、自分と同じような考えを持つ世界の「食通」たちと協力し、食の革命とオリーブオイルの追求に尽力している。きっかけは、13世紀に建てられたルネサンス様式のビラ(別荘)を友人の勧めで購入したことだった。現在では、ビラ・カンペストリ・オリーブオイル・リゾートの要となっている建物だ。

オリーブオイルに魅せられて

「以前は雑誌やマーケティングの仕事をしていた。1976年に、eBayの紙版のようなフリーペーパーをつくった。これが大成功を収め、幸運にもインターネットが台頭する前の1987年に高い評価額で事業を売却できた。当時39歳だった私は、何か別のことがしたかった」とパスクアーリは振り返る。そこで1989年、彼はビラとその周辺の土地を買い取った。

購入したのは14棟の荒れ果てた建物と病気にむしばまれたオリーブ林、それに広さ数エーカーの土地に植えられたりんごとさくらんぼの木だった。メインの建物の改修には2年かかったが、1991年に観光施設として開業した時には、既に予約でいっぱいだった。「マーケティングの経験があったから、改修中から予約受付を始めていた」と彼は言う。常連客で最も多いのはアメリカ人、次がにカナダやイギリス、北部ヨーロッパからの客だ。

改修中、パスクアーリは地元の大学や農家からオリーブオイルについての学び、オリーブオイルのとりこになった。同じくオリーブオイルに魅せられた娘の1人、ジェマは農学者になり、リゾートの運営を手伝いながらオリーブオイルづくりを監督している。ビラ・カンペストリでは年間2トンのオリーブオイルを生産している。

リゾートのレストランでは地元産の食材を使い、テーブルにはもちろんオリーブオイルが用意されている。「注ぐ前にオイルが入ったガラス瓶を手で温めると、香りが立つ」と、パスクアーリがやって見せる。さらに彼は、「オールマイティな」オリーブオイルはないと続ける。たとえば、サラダのドレッシングには軽めのトスカーニ産オイルがいいが、パスタにはより重めのスペイン産がいい。

ちなみにパスクアーリによれば、世界のオリーブオイルの57%はスペイン産で、次がイタリア(その大半がプーリア州産)、ギリシャとモロッコだ。彼は生産者または専門店でオイルを購入することを勧めており、欧州連合(EU)に対してラベル表示に関する規制の強化を望んでいる。「モロッコで加工されトスカーナ地方で瓶詰めされたオイルに、イタリア産というラベル表示がなされている」と彼は言う。また、オリーブオイルが「圧搾」によってつくられているとよく誤解されている。しかしこの20年、遠心分離機でオリーブをオイル、水と残りカスに分離する方法で生産が行われている。

オリーブオイルの貯蔵システムを開発

パスクアーリは、違いの分かる「食通」たちが、彼の言う「オリオテカ(オイルの美味しさを堪能すること)」に「ビノテカ(ワインの美味しさを堪能すること)」と同等の価値があると気づくことを願っている。

2009年、彼はオリーブオイルを適温で保存するための貯蔵システムを開発した。「オリーブ・トゥ・リブ(Olive to Live)」と呼ばれる業務用の貯蔵装置は、オイルを適温の14〜18℃に保つ仕組みで、高さ約2フィート(約60センチ)のステンレス製のタンクに3種類のオイル用の蛇口がある。「オイルにとって大切な3つの要素は酸素、光と温度だ。このバランスを維持して保存するには、ガラスよりもステンレスの方が向いている」。この業務用のユニットは1台約2,000ドル(約20.2万円)。これまでに2,000台を販売しており、現在は家庭用のより小型なユニットを開発中だ。

パスクアーリは食品や適切な食事についての会議で企画を担当し、また講演を行うなど活発に活動している。彼はこうした活動が、現代人が肥満と糖尿病という健康上の2つの脅威を克服する助けになると確信している。「大量生産の食品は良くない。文化的価値観に沿った食の価値観を持つことが重要だ」