実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

カレーと言えばラーメンと並ぶ日本の国民食だが、そこでイメージされるのはイギリスより伝来し、日本風にアレンジされた欧風カレーであろう。

だがしかし、やはりカレーはインドである!

HIPHOPならアフリカ・バンバータ(※)やクール・ハーク(※)、あるいはそれ以前のR&Bやファンク・ミュージックに触れなければ真の魅力が分かり得ないのと同じく、原点であるインドカレーに対して敬意を払わずしてカレーを語ることはできない。

多くの日本人が愛してやまないカレー。もちろんアナタも好きだろう。

そんなアナタが今後自信を持って「カレーが好きだ」と言えるように、今回はスパイスからカレーを作る様子をお届けしようと思う。

突き詰めると奥深いものの、実はカンタンに作れちゃったりもするので、ぜひチャレンジしてみて欲しい。

(※=HIPHOPの創始者と言われる人物。アフリカ・バンバータ、クール・ハークにグランドマスター・フラッシュを加えた3人は、HIPHOP黎明期の3大DJとして現在も多くのヘッズたちにリスペクトされている)

■初心者はカレー粉から

スパイスからカレーを作ってみようと思い、「スパイス」「カレー」「作り方」などのワードで検索をかけてみる。すると、膨大なスパイスの名前が出てくると思う。「クミン」「カルダモン」「ターメリック」「コリアンダー」etc…。

得意料理がカップラーメンという筆者のような人間からしてみたら、声を大にして言わしてもらいたい。「なんじゃそりゃ!」と。

こんなんほとんど聞いたことないし、買い揃えるの大変だし、分量とか計るのも面倒臭い。そもそもカルダモンって何味やねん!

というワケで、ここでいきなり挫折する人が多いのではないかと思う。

このスパイスの配合で独自の、いわゆる「家庭の味」みたいなものを生み出すことこそ、確かにインドカレーの醍醐味ではあるのだが、カルダモンが何味か分からん、というよりカルダモンが何味とかピントのズレたことを言っている筆者のような人間に、配合の面白さを感じられるはずもない。

そこでだ。

最初ですから、ここの手順は簡略化してしまいましょう。

ぼくらインスタント世代のための救世主がいる。

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

カレー粉である。

前述の海のものとも山のものともつかない大量のスパイスを、すでに調合してくれている優れものだ。この「カレー粉」という商品はイギリスで生まれたそうなので原点を知るという観点からすると本末転倒感が出てくるが、インドで言うところの「ガラムマサラ(多数のスパイスを調合したミックススパイス)」の缶詰だと思えば問題もなかろう。

なので、まずはこの「カレー粉」を入手して欲しい。これさえ入れておけば、とりあえず「カレー」にはなる。

■カレー作りを始めよう

では、調理にとりかかろう。

筆者のクラブ遊びの先輩であり、ベストシェフ東京50選にも選ばれた名料理人の一色シェフの調理を見てもらおうと思う。

シェフの店ではオリジナルのガラムマサラを使用しているが、企業秘密であることと、とても一般人に真似できるような手間ではないことから、大まかな調理の流れの解説をお願いした。

◯油を熱する

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

まずは鍋にサラダ油を引き、ラードを投入。

【シェフの解説】
サラダ油自体に美味しさはないのでラードとか、背脂でも良いんだけど動物性の旨味を出したい(一色氏)。

◯刻んだニンニク&しょうがを投入

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

きつね色になるまで炒める。

【シェフの解説】
頃合いになると香りが変わってくるんで、見た目のきつね色と香りが炒め加減の目安だね。ニンニクの生臭さがなくなって、しょうがの香りが立ってきたら頃合いだよ。ニンニクは生だと匂いがキツいし、刺激が強いんで胃腸が弱い人はお腹こわしたりすることもあるから、しっかり火を通しておきたいね(一色氏)。

◯ベースとなるスパイスを投入

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた 実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

今回の場合はカレー粉である。熱しながら、油にスパイスの香りを移していくイメージで。

油はスパイス全体が浸るくらいの量に調整。足りなければ随時追加しよう。

◯鶏肉を投入

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた 実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

【シェフの解説】
最終的に水を入れて10〜20分くらい煮こむんで火は通るんだけど、生の肉をそのまま煮ると美味しくないから、ここでしっかり火を入れて旨味を出してから煮込んだ方が良いね(一色氏)。

◯たまねぎ&トマト投入

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

ここではペースト(※)したものを入れているが、お好みでフレッシュ(※)、ピューレ(※)でも構わないとのこと。

【シェフの解説】
たまねぎとトマトは旨味を出す大きな要素なんで、マストで入れておきたい。ペーストの方がギュッと凝縮されている分、コクや旨味が出やすいけど、それだけ量もいるから費用もかかる。だから、普通に切ったフレッシュでも良いと思うよ。フレッシュやピューレだと夏らしいサッパリとした仕上がりになるし。

あと、ここでニンジンなど他の野菜も入れたい場合、別で野菜を炒めといて最後の煮るときに入れるとキレイに仕上がるけど、肉を入れるときに一緒に野菜をぶち込んじゃっても、まぁ大丈夫かな(一色氏)。

(※フレッシュ・ピューレ・ペースト:細かい規定もあるようだが、一般的にフレッシュは切っただけの野菜そのもの、ピューレは裏ごししたもの、ペーストは裏ごししてさらに煮詰めるなどで水分を飛ばしたもの。フレッシュは水分量が多く、ペーストは凝縮されて旨味などの成分が濃い状態。ピューレはその中間)

◯レベルアップポイントその1【スパイス投入】

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

このまま水を入れて煮込めばカレーは出来上がるが、より味に深みを出すために、あるいは深淵なるスパイスの世界に足を踏み入れるために、ここでお好みのスパイスを投入して、自分好みの味を求めていきたい。カレーのベースとなるスパイスを全て調合して作るのは大変だが、ちょい足し感覚で1種類、2種類のスパイスを加える程度ならできるはずだ。単純に辛さを増すために唐辛子のパウダーをぶち込む、なんてのも立派なオリジナルの調理である。この行程においてスパイスで遊ぶことは、スパイサー(スパイスを操る人・筆者の造語)としてレベルアップするための大きな助けとなるはずだ。

また、この段階で入れた方が良いスパイス、水を入れて煮込む際に入れた方が良いスパイスなどの特徴もあるらしいので、ゆくゆくはそこら辺を掘り下げていっても面白かろう。

◯煮込む

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10〜20分ほど煮込む。

【シェフの解説】
水を入れるときに、底の方でこびりついてるところを見つけて、そのこびりつきをこそぎ落としながら水を注いであげると良いよ。こびりついてるところは焦げやすいから。焦げると雑味が入っておいしくないから注意してね。ちょこちょこかき混ぜながら、弱火でじっくり煮込もう(一色氏)。

◯レベルアップポイントその2【隠し味】

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた 実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

煮込む際に、隠し味にもチャレンジしてみよう。味見しながら調味料などを足して調整するのも面白い。

【シェフの解説】
塩、チキンコンソメ、煮干しダシあたりを少しずつ入れていって味を調整すると良いよ。砂糖やハチミツなんかもコクが出て美味しいね。他にも色々と挑戦してみても面白いと思うけど、スパイスの風味を壊す危険もあるのでやり過ぎには注意したい。(一色氏)

◯完成!

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた

■カレーを作るとは生きるということ

カレーは、基本的には簡単な料理である。スパイスと具材を油で炒めたら水を入れて煮る。大雑把に言ってしまえばこれだけだ。ネットや料理本には分量や時間が事細かに書き込まれているため、少しのミスで台無しになってしまうようなイメージがあると思う。確かにそれはそうなのかも知れないが、我々が作るのは家庭料理だ。そこらへんはおおらかにいきたい。自分が使うカレー粉の製品に書いてある分量をだいたい守っておけば、クソまずいなんてことはないはずだ。いや、自分で作ったという最高のスパイスが効いているので、おそらく驚くほど美味しいと感じられることだろう。

都会に住んでいる忙しさが自慢の我々のような人間にとって、食、料理は最も時間短縮の割を食うところである。しかし、生きるためには本来もっとも重視しなくてはならない要素であるはずだ。外食やコンビニ弁当など他人のつくったものばかりを食べていないで、じっくり時間をかけて、自分で作ったものを食べて生きるのも大事だと、筆者は思っている。

カレー作りの際も、強火で一気に仕上げてしまおうなどとは思わず、弱火、中火でじっくり火を通してほしい。そのかけた時間こそが、その料理を、ひいては自分の人生を愛するために必要なのだ。ぜひ、スパイスからのカレー作りにチャレンジしてほしい。もしかしたら、新たな生き方のようなものが見つかる…かもしれないよ!

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた
高田馬場1丁目バル URSULA(ウルスラ)
シェフ
一色孝二

天王洲アイル第一ホテルで修行。その後、都心のイタリアンで系列17店舗の統括料理長を8年間務める。そこから西麻布の高級ステーキ店で再び修行を始め、いくつかの店を経てURSULAのシェフに就任。

料理のモットーは「シンプルに大胆に」。

実はカンタン!スパイスからカレーを作ってみた
高田馬場1丁目バル URSULA(ウルスラ)

シェフのこだわりがつまった、牧場直送の柔らかい赤身肉を提供する肉バル。カットをせずに塊のままサーブされるスペシャリテのステーキは、肉好きなら一度は食べたい逸品だ。また、数十種類のスパイスを独自配合したウルスラカレーは、店の目玉メニューとして多くのファンに愛されている。

【住所】東京都新宿区高田馬場1-29-21 みかどビル1F
【営業】11:00〜15:00(LO14:30)、17:00〜23:00(LO22:30)
【店休日】日・祝日
【TEL】03-6233-8077
【HP】http://ursula-cafe.com/

取材・文/太田史郎(おおた・ふみお)

フリー編集&ライター。最新モノ情報はもちろん、スポーツ、音楽&ダンス事情にも詳しい。