ピリリとした辛さがクセになる「エビのチリソース」(P.45)

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 「炒め物や煮物がどうしてもうまく作れない」「美しく見える盛りつけ方は?」「ひとつまみと少々の違いって何?」「とろ火って?」。そんなギモンを解決してくれるのが、『イラストでよくわかる料理の基本とコツ』(佐々木麻子/彩図社)です。料理の基本をおさえるだけで、実は驚くほど料理の手際がよくなったり、美味しくなったりするんです。本書の1番の特徴は、どのギモンについてもイラストを使ってよりわかりやすく説明してくれているところです。これさえあれば、技術がなくても美味しい料理を作れること間違いなし。そこで今回は、ここで紹介されている美味しくする工夫をして作った炒め物、煮物、ちょい足しレシピを実際に作ってみました。

1.ピリリとした辛さがクセになる「エビのチリソース」(P.45)

 下処理したエビに塩、ごま油、片栗粉をまぶし下味をつけたら、さっと下ゆでします。フライパンにサラダ油、長ねぎ、にんにく、しょうがを入れて炒め、さらに豆板醤、トマトケチャップ、砂糖、酒、しょうゆ、鶏ガラスープを加えて煮立たせます。ここに水溶き片栗粉を加えてとろみがついたら先ほどの下ゆでしたエビを入れて混ぜれば完成です。

 1品目は、調理の基本である「炒める」レシピです。炒めるというのは簡単そうに見えて、実はいくつかのポイントを守ることで、より美味しく作れるんです。それは、(1)調味料は事前に量っておくこと、(2)香味野菜はよく炒めること、(3)強火で手早く炒めること、(4)味付けは火が通ってから行うこと。これら4つを守れば良い炒め加減になるだけでなく、時短にも繋がります。これを実践して作ったエビチリは、いつもよりもエビがプリプリで、合わせたチリソースも香味野菜の香りがしっかりソースに出ていて、とっても味わい深い一品になっていました。

2、味がしっかりしみ込んでふっくらした「ひじきの煮物」(P.48)

 たっぷりの水で戻したひじきを、サラダ油を熱した鍋の中に人参とともに入れて炒めます。そこに、だし汁を注ぎ入れ、煮立ったらしょうゆ、砂糖、酒を加えて混ぜます。最後にちくわを加えて、煮汁がなくなるまで炒め煮すれば完成です。

 2品目は、こちらも調理の基本である「煮る」レシピです。煮物を作ることに苦手意識を持っている人は多くありませんか? その悩みとして多いのが、煮すぎて煮汁がなくなって焦げたり、逆に煮汁が多すぎて煮くずれたりと言った、「煮汁の扱い」だったりします。そんな時は慌てずに、少なくなった場合は煮汁を足して火を弱めて再度煮たり、多い場合は煮汁を捨て、調味料を調整して弱火で煮たりすると、トラブルをカバーすることができます。そうすると、1つ1つのひじきがふっくらし、味もしっかりしみ込んでいるので、食べるととっても癒される一皿になっていました。

3、爽やかな香りが広がる「みそ汁×オリーブ油」(P.122)

 鍋にだし汁を入れて温め、そこに豆腐、わかめ、玉ねぎを入れてさらに煮立たせます。煮立ったら半量のみそを溶き入れて煮込み、その後仕上げに残りのみそを加えたら火をすぐに止めてお椀に入れます。そして、食べる直前にオリーブ油を加えれば完成です。

 最後は、料理の決め手となる「味付け」に工夫をしたレシピです。せっかく途中までの調理が上手くいっていたとしても、味付けを失敗すると、残念な味になってしまいますよね。そうならないためにも味付けの基本はおさえておきたいところ。ちなみに、みそ汁の場合は、みそは煮立てると香りが飛んでしまうので、半量のみそで煮込み、仕上げに残りの半量を加えて香りづけをすると、美味しいみそ汁が出来上がります。そして、実はここにオリーブ油を加えることで、爽やかな香りが漂って食欲が増す効果があるんです。意外な組み合わせに思えますが、やってみると香りだけでなく、味もさっぱりし、暑い夏場でも美味しく食べられるみそ汁になりました。

★ちょっとのコツが日々の料理をワンランクアップ!
料理って、きちんと料理学校に行かない限りは自己流で進めてしまう部分が多く、結果として実はそれが美味しい料理から遠ざかってしまう原因になっていたりします。自分の料理の腕を過信しないで、料理の基本を勉強し直してみるのも大切!そうすればきっと日々の料理のワンランクアップに繋がるはず!

文=JUNKO