ナスまるまる、チーズとろーりのポルペッテ【南イタリア美人レシピ】

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前回に続いて、夏においしいナスを味わう料理。今回は「ポルペッテ(揚げだんご)」です。日本では肉だんごにナスを組み合わせるメニューを目にしますが、こちらはナスそのものをまるごとこねてだんごにするもの。
ならば淡泊な味かと思いきや、生地にパルミジャーノレッジャーノを混ぜ込み、だんごの真ん中にもとろけるチーズを忍ばせてあるのでしっかりうまみも感じられます。外はカリカリで中はクリームのように柔らかくなめらか。主菜の付け合わせにはもちろん、アペリティーヴォにもぴったりの一品です。
夏のたそがれはアペリティーヴォを一杯
「アペリティーヴォ」は食前酒と訳されますが、昼食や夕食の前にプロセッコなどの発泡ワインやカクテルとともに軽食をつまんで食欲を引き出すというもので、そうして過ごす時間のことも指します。軽食にはチーズや冷菜、今回のポルペッテのような小さい揚げものもよく好まれます。

夕食前のアペリティーヴォは19〜20時くらいから、食事をする予定のレストランとは別のバールなどで待ち合わせかたがた始まります。駅前の喧騒のなかでただ待つのとは違って、お店で落ち着いて飲みながら待つので誰かが遅れてきても全然気にしません。夕暮れの風に涼みながら、小1時間ほどのんびりお酒とおしゃべりを楽しむのです。余裕があってとっても大人っぽいふるまいだなと思いますし、合理的でもありますね。自宅での食事会でも、もろもろ準備が整うまでの場つなぎになります。

ナスのポルペッテ(30〜35個分)

【材料】
ナス 大5〜6個
バジリコの葉 10〜15枚
パルミジャーノレッジャーノチーズ 大さじ2〜3
卵 1個
塩 適量
黒コショウ 適量
パン粉(細かいもの) 適量
プローヴォラ(スカモルツァ)チーズなどとろけるチーズ 50〜100g

【作り方】
1. ナスを4〜6つに切り、鍋で茹でる。全体に火が通ったら鍋から出し、粗熱がとれてから手でぎゅっと絞って水気をよく切る。
2. ボウルに1を入れて手でつぶす。刻んだバジリコ、卵、パルミジャーノレッジャーノ、塩、黒コショウを加えて、ハンバーグを作るときのようによくこねる。

3. 2のままだとちょっと柔らかすぎるので、少しずつパン粉を加えてだんごの形を作れるくらいの硬さにする。硬くなりすぎないように注意。ここで味見して塩加減を調整します。
4.できた生地を適量とって3〜4cmくらいのだんごにし(中央にとろけるチーズを入れる)、表面にパン粉をまとわせる。

5. 180℃に熱した油できつね色になるまで揚げればできあがり。

材料にニンニクを少量加えてもOK。また、中のとろけるチーズを抜けばもっとシンプルにナスの風味を味わえます。私はそれも大好きです。よく冷えたビールや白ワインと一緒に召しあがれ!

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