衝撃!開封して時間が経ったハムのネバネバの正体とは……

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8月6日は「ハムの日」である。「は(8)む(6)」の語呂合わせから、日本ハム・ソーセージ工業協同組合が制定したものだ。ハムと言えば、パンに挟んだり、目玉焼きと一緒に焼いたり、サラダに入れたりと活用の機会が多いと思うが、皆さんは実は商品によって保存方法が異なったり、開封後時間が経つとハムがネバネバする原因をご存知だろうか? 今回はハムやソーセージの製造を手がける伊藤ハム株式会社に、ハムの上手な保存方法やおすすめレシピを聞いた。

■商品によって異なる保存方法

ハムやソーセージは、とりあえず冷蔵庫に入れるものと想像しがちだが、厳密には商品によって保存方法が違うらしい。

「元来ハムやソーセージは保存食として発達してきましたが、冷蔵庫の普及した今では、生鮮食品と同じような扱いになりました。ですから、保存方法をきっちり守って正しく保存することが求められます。食品衛生法に、商品の製法や特徴に合わせた保存方法が定められていますが、一般的なハム、ソーセージ、ベーコンは10℃以下で、ローストビーフや生ハムは4℃以下で保存します。水分量の少ないサラミソーセージやビーフジャーキーは、高温、多湿を避け涼しくて暗いところでの常温保存となっています」(伊藤ハム)

どうやら、なんでもかんでも冷蔵庫に放り込むのは、間違いだったようだ。パッケージに保存方法が表示されているので、それをきちんと確認する必要がある。

■開封後のネバネバには注意が必要

次に、開封後の取り扱いについて聞いてみた。

「ハムやソーセージは、空気が大の苦手です。空気や光に触れると、表面がネバネバしたり、褪色、変質の原因になったりもします。開封したらラップで包み、できるだけ空気に触れないようにして冷蔵庫で保存しましょう。一度開封すると保存性が著しく低下しますので、なるべく早く食べきるようにしてください」(伊藤ハム)

開封後食べきれなかった分は、気を付けて保存するのがよさそうだ。ところで、保存しているハムの表面がネバネバしているのを発見したことはないだろうか。

「表面のネバネバは、『ネト』といって、粘液物質を作る微生物が付着して起こる現象です。『ネト』が糸を引く状態だったり、酸っぱい臭いがしたりするようであれば腐敗がはじまっていますので、食べるのは避けてください」(伊藤ハム)

「ネト」という言葉を初めて聞くという人は多いだろう。何はともあれ、ネトネトする前に食べてしまうのが一番である。

■ロースハムと夏野菜のしょうがあんかけ丼

開封したハムは、無駄にしてしまう前に美味しく平らげたい。そこで、暑い夏を乗りきれそうなおすすめレシピはないか聞いてみた。

「材料は4人(丼4杯)分で、ロースハム2パック(8枚)、なす1本、豆腐1/2丁、スナップえんどう200g、おろししょうが少々です。ロースハム、なす、豆腐は1.5cm角に、スナップえんどうは長さを3等分に切っておきます。だし汁2と1/2カップに、酒、みりん各大さじ1、塩小さじ1/2、薄口醤油を大さじ1と1/2を入れて煮汁を作り、そこに豆腐となすを加えて火にかけます。煮立ってきたら、スナップえんどうとハムを加えて2分ほど煮、水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1を水大さじ2で溶いたもの)でとろみをつけます。丼によそったご飯にあんをかけ、おろししょうがをトッピングしたら完成です」(伊藤ハム)

しょうがの風味が広がり、夏バテなどで食欲のないときでもさっぱり食べられそうだ。麺つゆを使えばさらにカンタンということなので、夏休みのランチなどにもおすすめだ。

ちなみに、ハムやソーセージは紀元前にはもう食べられていたという記述もあるという。遥か昔の古代人に思いを馳せながら、ハムやソーセージを食べてみると、何か新たな発見があるかもしれない。もちろん、きちんとした保管方法を守って、美味しいうちに楽しもう。

「教えて!goo」では、「ハムとウィンナーだったら、どっちが好き?」ということで、皆さんの意見を紹介中だ。

●専門家プロフィール: 伊藤ハム株式会社
兵庫県神戸市灘区に本店を、同県西宮市に本社を持つ大手食品加工メーカー。1928年の創業以来「事業を通じて社会に奉仕する」の社是のもと、ハムやソーセージなどの食肉や食肉加工食品を届け、食生活の向上に貢献している。

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)