チャンプルー以外も作りたい!ゴーヤーを使ったベトナム料理のレシピを紹介

写真拡大

夏バテを予防する効果があるとされるゴーヤーはこれからが季節の野菜だ……とは知っていてもゴーヤーチャンプルくらいしか具体的な料理名が出てこない人が多いのでは。「教えて!goo」にも「ゴーヤーを使った料理」などの質問が寄せられている。例えばヘルシー志向で人気の高いベトナム料理との組み合わせはないものだろうか。専門家に聞いてみた。

「ベトナムでは食材を『暑』『涼』と分類しまして、ゴーヤーは『涼』の働きが高い食材といわれています」と話すのは、京都で「料理教室Nam Bo」を主宰するベトナム料理講師の高谷亜由さん。「『涼』の食材には熱を冷ます効果があるので、特に暑い時期、ベトナム人はゴーヤーを体の中に積極的に取り込みます」と続ける。

■ゴーヤーを使った肉詰めスープ

ゴーヤーを使った肉詰めスープは代表的な家庭料理のひとつ。ほかにも「卵や肉などと炒めものにしたり、生で和えものにもしますよ」と高谷さん。ベトナムのゴーヤーは「苦みが少なく色も薄め、表面のイボイボも少なく丸っこい感じ」だそうだ。

高谷さんにゴーヤーを使ったレシピを紹介してもらった。まずはゴーヤーの肉詰めスープ」から。

【材料(4人分)】
ゴーヤ 1本(約200g)▽きくらげ(乾燥)10g▽にんじん 30g▽にんにく 1かけ▽細ねぎ 3本▽豚ひき肉 200g
A(塩=小さじ1/2、砂糖=小さじ1/4、黒こしょう=適量)
B(ヌックマム〔ベトナムの魚醤〕=大さじ1、砂糖=小さじ2、塩=少々、鶏ガラスープ=3+1/2カップ、黒こしょう=適量)

【作り方】
1.ゴーヤーは3cm幅の輪切りにし、スプーンでわたをかき出す。きくらげは水でもどして水気をしぼり、石づきをとって粗みじんに刻む。にんじん、にんにくはみじん切りにする。細ねぎは根元の白い部分を切り離してみじん切りに、葉は小口切りにする。
2.ボウルにひき肉、Aを入れてよく練り混ぜ、ねばりが出たらきくらげ、にんじん、にんにく、細ねぎの根元を加えて混ぜる。
3.ゴーヤーの内側に2をぴっちりと詰め、肉ダネが残ったら小さなだんごに丸める。
4.鍋に鶏ガラスープを入れて熱し、沸騰したら3を並べ入れて軽くアクをすくう。弱火にしてふたをずらしてのせ、途中で上下を返しながら15分ほど煮る。
5.肉に火が通ってゴーヤーがやわらかくなったら、Bで味をととのえる。器に盛って細ねぎの葉、こしょうをちらす。

この「ゴーヤーの肉詰めスープ」とあまったわたで天ぷらを作ってみた。手順などは動画をチェックしてほしい。



ニコニコ動画で見る→bit.ly/2alJ5p7

■ゴーヤーのベトナム風卵炒め

簡単な炒め物として「ゴーヤーのベトナム風卵炒め」も合わせて教えていただいたので、こちらも紹介したい。

【材料(4人分)】
ゴーヤー 1本▽細ねぎ 3本▽にんにく 1かけ▽卵 3個
A(ヌックマム、砂糖=各小さじ1)
B(ヌックマム、淡口しょうゆ=各小さじ1、砂糖=大さじ1/2、サラダ油=大さじ2、黒こしょう=適量)

【作り方】
1.ゴーヤーは縦半分にしてわたをかき出し、薄切りにする。細ねぎは根元の白い部分を切り離してみじん切りに、葉はざく切りにする。にんにくはみじん切りにする。卵は溶きほぐしてAを加えて混ぜる。
2.フライパンにサラダ油、細ねぎの根元、にんにくを入れて弱火にかける。香りが出てきたらゴーヤー、水大さじ2を加え中火にして炒め、全体に油がまわったらBを加えてざっと炒める。
3.ゴーヤーをフライパンの片側に寄せ、空いたところに溶き卵を流し入れ、卵に火が通ってかたまってきたら全体を混ぜるように炒め合わせる。
4.細ねぎの葉を加えてサッと混ぜ、器に盛ってこしょうをちらす。

■ティーバッグもあるゴーヤー茶

レシピのご紹介ありがとうございます!

高谷さんは「ベトナム料理は甘酸っぱい味つけが多いので、『甘+苦』の組み合わせは味のバランスがよいと思います」と話す。またベトナムではゴーヤー茶をよく飲むそうだ。「種子ごと薄くスライスして干したものを煮出します。全然苦くなく香ばしい風味で、ゴーヤーチップスを食べているような感じ」とのこと。ティーバッグでも売られているそうなので、機会があれば是非取り寄せてみたい。

最後に「ベトナムの食材観にもあるように、夏には暑い土地の野菜を食べることで体の調子を整えられると思います。ゴーヤーの苦みはおいしさのひとつだと思うので、ぜひ仲良くなってほしいです」とアドバイス。前記2品のレシピ、ぜひトライしてみては!

●専門家プロフィール:高谷亜由
京都を拠点にするベトナム料理講師。大学在学中に調理師免許を取得。
2006年に料理教室Nam Boをオープン。著書に「水上マーケットの朝、アヒル粥の夜〜あっちこっちベトナム旅ごはん〜」(幻冬舎)など。

(武藤章宏)

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)