オトコ心くすぐる肉汁ハンバーグ。老舗シェフが伝える3つのカンタン極意とは

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子どもから大人まで、みんな大好きなハンバーグ

料理の基本ともいえるハンバーグですが、だからこそ、実は奥が深い1品です。

今回は、三越伊勢丹ホールディングスが運営する食メディア「FOODIE」で紹介されている、京橋にある老舗の洋食店「レストラン サカキ」の榊原大輔シェフによる、絶品ハンバーグレシピをご紹介します。

シェフが教える3つのポイント



榊原シェフによると、ハンバーグの極意は3つ。

1.冷やしながらよく練る
2. 表面をなめらかにする
3.蒸し焼き&余熱でうまみを閉じ込める


さっそく作ってみましょう。

『肉汁流失の心配なし! 絶品ハンバーグのレシピ』





材料(3人前)




・玉ねぎ(1/4個、みじん切り)
・サラダ油(大さじ1)
・パン粉(大さじ8強)
・牛乳(大さじ6弱)
・牛豚合挽き肉(500g、牛と豚は3:1の割合)
・塩(小さじ1)
・白こしょう(少々)
・ナツメグ(少々)
・溶き卵(1個分)
・サラダ油(大さじ1)


つくり方


STEP1



まずは下ごしらえです。

フライパンを中火で温め、サラダ油を入れて馴染ませてから、玉ねぎを炒めます。炒めた後は粗熱をとりましょう。

この間、牛豚合挽き肉は冷蔵庫で冷やしておき、パン粉は牛乳に浸しておきます。

STEP2





冷蔵庫で冷やしておいた合挽き肉をボウルに入れ、肉の粒がなくなるまでしっかりと練ります。

ボウルの底面を氷水に浸して、合い挽き肉の温度を低く保ちましょう。

練るときに手の温度で肉の脂がどんどん溶け出してしまうので、氷水で冷やしながら練るのがポイント。また、塩を入れてからよく練ると、肉に含まれるミオシンというたんぱく質が互いにくっつき粘りがでるので、より割れにくくなります(榊原さん)


STEP3




塩、白こしょう、ナツメグを順に加え、少し粘り気がではじめるまで練ります。

そこにSTEP1の玉ねぎとパン粉、溶き卵を加えて、むらがなくなるまでさらに練りましょう。

すべての材料が混ざると、肉だねは写真のようなとろっとした状態に。

STEP4




肉だねを3等分。手にサラダ油(分量外)を塗り、両手で投げ合うように10回ほど往復させ、中の空気を抜きます。

ふっくらと丸みのある楕円に整え、さらに手に油をつけて表面をやさしくなでてなめらかにします。


表面をなめらかにしておくと、加熱した際、火が均等にあたって割れにくくなるので、肉汁を閉じ込めることができます(榊原さん)





続いてハンバーグの味を決定づける、"焼き"の工程。

蒸し焼き&余熱を使いこなすことによって、肉のうま味をギュッと閉じ込めます。

気になる焼き方のコツは、FOODIEのWebサイトをご覧ください!

肉汁ジュワーッ! ハンバーグレシピ永久保存版[FOODIE]