毎日5枚以上食べている人は、量を減らした方が…(※イメージ)

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 ハム、マーガリン、小麦粉、コーヒー……。発がん性がある? 心筋梗塞を引き起こす? 諸説乱れ飛ぶ。果たして何を信じればいいのか? 科学的知見に基づく食の新常識を知れば、情報に惑わされない。

【毎日ハム5枚は× 気にすべきは量】

「ハム・ソーセージは原則すべて『無塩せき』となりました」
 昨年10月、首都圏を基盤とする食品スーパー、オーケーの店頭にこんな文字が躍った。「無塩せき」とは、発がん性が一部で指摘される発色剤「亜硝酸ナトリウム」を使用していないハム・ソーセージのこと。

 流通しているハム・ソーセージの多くには亜硝酸ナトリウムが含まれている。加工肉メーカーはホームページなどで「肉の色を固定するほか、獣臭さを消し、ボツリヌス菌などの細菌の増殖を抑制する」と説明する。

 オーケーが「原則無塩せき」を打ち出したのは、世界保健機構(WHO)傘下の国際がん研究機関(IARC)が「ハム・ソーセージなどの加工肉の発がん性には十分な証拠がある。毎日50グラムを食べると、大腸がんになるリスクが18%増える」と発表し、多くのスーパーで買い控えが広がった時期だ。

●世界では3万人ががん

「食の安全に敏感なお客様のニーズに応えるため、かなり前から準備していたもので、発表と重なったのは偶然。ただ、売り上げへのダメージは少なく済んだ」(オーケーの運営会社)

 この買い控え騒動について、国立がん研究センターの笹月静・社会と健康研究センター予防研究部長はこう話す。

「IARCの分類が一部で誤解されてしまった面が強い」

 IARCはさまざまな食品や生活習慣とがんのリスクとの関連について、「科学的根拠の強さ」に応じて、五つのグループに分けている。世界中の研究論文のうち、人に対する発がん性について「ある」と認めている論文が相当数あれば「発がん性の十分な証拠がある」としてグループ1に、動物実験で十分な証拠はあるが、人では「限定的な証拠」にとどまるのであればグループ2A、といった具合だ。

 今回、加工肉はグループ1に分類されたが、同じグループにリスクが極めて高いとされる喫煙やアスベストも含まれていたため、騒ぎが大きくなった。だが、分類基準はあくまで「科学的根拠の強さ」であり、「発がんリスクの高さ」ではない。

「発がんのリスク自体は、喫煙に起因する世界のがん死亡が年間100万人なのに対し、加工肉は3万4千人。決して同等ではありません」(笹月さん)

 それでも、加工肉の摂取によりがんで死亡している人が世界に年3万人以上もいる。

「一番気にするべきは食べる量です」(同)

 IARCが評価対象とする論文の中には、大量に加工肉を食べる地域での研究も含まれているが、日本の平均摂取量は1日あたり13グラムと世界の中では最も低い水準だ。さらに国立がん研究センターが日本人約8万人を約10年間追跡した調査では、加工肉と大腸がんについての関連は見られなかった。

「つまり日本人の平均的な摂取量の範囲であれば、リスクは小さいと言えます」(笹月さん)

 逆にいえば、日本人でもハム・ソーセージを毎日のように50グラム(ハムなら5枚、ソーセージなら3本、薄切りベーコンなら3枚程度)食べる、という人は量を減らしたほうがいい。

 日本の加工肉メーカーは亜硝酸ナトリウムについて、法律で定められた基準よりはるかに少ない量しか使っていない、としている。気になる人は「無塩せき」を。ただ、何より食べる量に注意することが重要だ。

【野菜は水にさらし炒めるより蒸す】

 忙しい共働き家庭の定番メニュー「野菜炒め」に発がん性がある?

 今年2月、内閣府食品安全委員会の発表に、ギクッとした人も多いだろう。問題となっているのは、野菜などを高温で加熱調理した時に発生する「アクリルアミド」だ。

 アクリルアミドについては、これまで前出のIARCなどが「人に対して恐らく発がん性がある」と指摘してきた。今回、食品安全委は、日本人のアクリルアミドの平均摂取量を割り出し、発がんのリスクを評価した。その結果、日本人の摂取量は海外と比べて「同じか少ない程度」でリスクは極めて低いものの、「懸念がないとは言えない」と結論づけた。

●120度未満で調理

 アクリルアミドはスナック菓子やパン類、コーヒー、お茶などにも含まれるが、日本人のアクリルアミド摂取の56%を占めるのは、高温調理した野菜。食品安全委の筬島一浩・リスクコミュニケーション官は言う。
「もちろん野菜は、ビタミンやミネラルが豊富でがんの予防効果もあると言われているので、アクリルアミドが出るから摂らないというのはナンセンス。私たちにできるのは、食材の準備段階と調理法の工夫で、極力アクリルアミドが生成されないようにすることです」

 アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を120度以上の高温で調理した際、アミノ酸の一種であるアスパラギンが、ブドウ糖、果糖などの還元糖と反応してできる。ポイントとなるのは120度という温度だ。煮る、蒸す、ゆでる、といった水を使う調理法なら、食材の温度は120度を超えることはないため、アクリルアミドはできにくい。

 揚げる、炒める場合は、還元糖とアスパラギンを準備段階で減らすことが肝要だ。農林水産省がまとめたアクリルアミドの低減策のポイントが下の表だ。

 揚げ物の場合、加熱時間は短めが基本。フライドポテトは軽く色がつく程度が目安だ。天ぷらやフライの場合は「具の部分に、水分が残っている限り、アクリルアミドはほとんど生成しない」(食品安全委)ので、神経質になる必要はない。

 市販のフライドポテトなどのアクリルアミド濃度も、販売業者の企業努力で減っている。農水省の調査によれば2013年度は、06、07年度に比べて4割以上減少していた。

 カリカリに揚げたり、高温で炒めたりした野菜はおいしいが、風味を損わずにリスクを減らす方法は覚えておいたほうがいい。(編集部・石臥薫子)

AERA 2016年7月25日号