科学的な裏付けから、本当の「食の安全」を考察すると…

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 食品添加物になんとなく嫌なイメージを持っている人は多いはず。健康被害や味覚障害などを起こすのではないかと心配になる。ただ、正しい知識を持てばそれほど恐れるものではないのだ。

 コンビニやデパ地下、スーパーで手軽に購入できるお弁当やお総菜。原材料表示にはコメや野菜、肉や魚などに加えて調味料や多種多様の添加物が記載されている。化学に詳しい理系出身者ならいざ知らず、見慣れないカタカナや画数の多い漢字の羅列を見ると、何となく不安に駆られがちだ。イメージではなく、科学的な裏付けから本当の食の安全を考察した。

 日本で食品に加えることができるのは、食品衛生法第10条に基づき厚生労働大臣が指定した指定添加物449品目。天然由来もあれば、化学合成添加物もあるが、いずれも厳しい実験を繰り返し、基準量以下なら有害な影響が出ないことが確認されている。

 用途は保存、強化、乳化、着色、殺菌、漂白、増粘安定など。日本食品添加物協会によれば、保存料(ソルビン酸など)の目的は、カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性をよくすること。増粘安定剤(ペクチンなど)は食品に滑らかな感じや粘り気を与え、分離を防止して安定性を向上させるのが目的だ。

●毎日一生でも無害

 このほか、広く使用され、長い食経験があるものは、例外的に使用、販売が認められており、365品目が既存添加物として名簿に登載されている。なじみ深い粗製海水塩化マグネシウム(にがり)や、最近健康食品ではやりのグルコサミンやヒアルロン酸も、この範疇だ。

 さらに、バニラなど動植物から得られる天然香料、果汁や寒天などの一般飲食物添加物もある。これらを総称していわゆる食品添加物といい、全て厚労省のホームページで確認できる。指定添加物以外は、全て天然由来だが、天然だから安全というわけではない。

 そもそも1995年の食品衛生法改正で、国は添加物の概念をより安全側に舵を切り、それまでの「合成」と「天然」から、「安全」と「食経験」に分類を見直した。科学的に安全性を確認した化学的合成添加物をベースに、法改正以降は新たに申請される化合添加物と天然由来添加物も「指定」の範疇に加えた。

 申請には数多くの毒性やアレルゲンの試験が求められ、内閣府食品安全委員会が審査をして、一日許容摂取量(ADI:Acceptable Daily Intake)などが決められる。改正の結果、当初489品目だった既存添加物からは、発がん性が認められたアカネ色素など124品目が削除された。

 一方、指定添加物のADIは、実験動物に毒性の影響を与えない量(最大無毒性量)に安全係数100分の1をかけて求め、そのADIを十分下回るように基準使用量が設定されている。ADIは毎日一生摂り続けても健康への影響がないと推定される量だ。厚労省が2002年度、指定添加物の甘味料アスパルテームを日本人がどれだけ摂取しているか調査したところ、ADIの0.29%だった。他の添加物についても概ねADIの1%以下で、多いものでも数%にとどまったという。

●複合摂取の不安は食品

 それほどまでに厳格に管理されている食品添加物だが、かつてはこんな事件もあった。1955年に発覚した森永ヒ素ミルク中毒事件では、森永乳業製の粉ミルクに使用された乳質安定剤に、不純物としてヒ素が混入。乳児に重大な健康障害が発生、最終的に死者は130人以上、被害者は1万人を超えた。この乳質安定剤は、産業廃棄物から再生した第二リン酸ソーダで安全性も確認されていない「毒」であり、現代の食品添加物とは似て非なるものだ。

 現代の食品添加物は危険なのか。『食品の裏側 みんな大好きな食品添加物』の著者、安部司さんはアカネ色素など使用禁止になった添加物単品の危険性だけでなく、「複合摂取」を問題視してきた。厚労省が安全性を確認しているのは個別の添加物についてであり、複数の添加物の同時摂取については、実験がされていないから、危険性も食べる我々自身が引き受けるしかない、という主張である。

 この主張について、『ほんとうの「食の安全」を考える』などの著書で知られる、薬学博士で国立医薬品食品衛生研究所安全情報部第三室長の畝山(うねやま)智香子さんはこう説明する。

「添加物を複合摂取しても、有害な影響は出ません。指定添加物であれば使用目的通りに使えば問題ない。組み合わせた場合の安全性がはっきりしないのは、添加物よりむしろ食品そのもの。食品は摂取重量が添加物と比べてはるかに大きいし、食品の組成には謎が多い。グレープフルーツジュースや納豆など、相互作用して薬の効果に悪影響が出ることが確認されているものもあるので、食べないよう医師に指導される食品もあります」

●初期の動物実験の精度

 だが、例えば人工甘味料のサッカリンは、かつて発がん性の疑いありと主張されたが、その後安全性が再確認されている。このような例があるため、消費者の中には「やはり発がん性リスクがあるのではないか」と心配になる人も多い。

 これについては、実験の精度の問題もあると畝山さんは指摘する。発がん性をみる長期の実験が可能になったのは、ネズミを長期飼育できる技術が整った60年代。そこで初めて添加物の毒性を調べたが、当時は実験も手探りで、現在は最大投与量がエサの5%の添加物を、大量投与した場合もあったという。

「そういう初期の実験で発がん性が指摘され、危険なイメージがついたケースがあります。2011年の食品安全委員会のリスク評価では、ラットの試験で見られた発がん性はヒトには当てはまらないとしています」(畝山さん)

 健康被害とまではいかなくても、添加物を多く含むお菓子類を食べて、舌がピリピリするなど、味覚に異変をきたしたように感じる人もいるだろう。前出の安部さんはこう指摘する。

「添加物は日本人の味覚と価値観を破壊した。その結果、『塩分』『油分』『糖分』を過剰摂取するようになったのが問題。特に子どものうちからコンビニ弁当やファストフード、スナック菓子などをおいしいと感じるようになってしまうと、野菜や天然だしなど食物本来のおいしさがわからなくなる。子どもの肥満や生活習慣病の予備軍が問題になっているが、これらも添加物と無縁ではないでしょう」

 安部さん自身の食生活は伝統的な手作りの和食で、素材の味を生かした薄味かつ少量多品目を心がけているという。

 添加物の摂りすぎで味覚が麻痺するのか、という疑問に前出の畝山さんはこう答える。

「添加物で舌の味覚受容体が破壊されることはない。添加物の問題というより、味の濃いものがよくないのは当然。特に子どものうちは刺激物は摂らないほうがいい。日本は減塩対策が遅れていて、食事量の多いアメリカ人より塩の摂取量が多い」

 畝山さんは、添加物を気にするあまり食に偏りが出ることのほうが問題だと指摘する。例えば、忙しい人には便利なカット野菜。カットした後、食中毒予防のため殺菌剤で洗ってあることが多いが、このほとんど残留しない殺菌剤を嫌って、カット野菜を使わない人もいる。

「安全性には何の問題もない。元々野菜には菌がいっぱいいて、そのままにしておくと腐る。安全性を確保しつつ便利に使えるよう添加物を使っているのに、それを嫌って栄養価の高い野菜の摂取自体を避けるほうがリスクです」(畝山さん)

●ヒジキ・玄米の無機ヒ素

 添加物を嫌がる心理の背景には、一般的に「天然だからよくて化合物は悪」という考え方があるようだ。だが、このことについても畝山さんは否定する。

「例えば鉄分の補給が必要な妊婦や子どもに、玄米菜食を推奨し、伝統食材のヒジキを毎日食べるようすすめる人たちがいますが、ヒジキは発がん性のある無機ヒ素が多いので販売が禁じられている国もあります。食物繊維が豊富な玄米も、白米より無機ヒ素が多いため子どもにはすすめられません」

 添加物に関しては何よりも、イメージに踊らされない正しい知識が必要だ。(編集部・大平誠)

AERA 2016年7月25日号