「マッシュルーム」の選び方知ってる?美味しく食べるコツ5
 おいしいを、見抜きたい。

 夏のダイエットに大活躍しそうな食材、「マッシュルーム」。超低カロリー、優れた旨味と香り(西洋松茸とも呼ばれている!)、肉や魚との相性の良さ、手軽な値段、などなど……理由は数知れません。

 しかし、正しい選び方や料理法ってご存じでしょうか? そこで今回は、おいしいマッシュルームについて整理してみたいと思います。

◆おいしいマッシュルームに遭遇!

 今回のきっかけは、ものすごくおいしいマッシュルームをいただいたこと。それは、「とかちマッシュ」という北海道帯広市で栽培されたマッシュルームでした。

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 本場フランスと同じく麦ワラを使い、無農薬で栽培しているこだわりの逸品らしく、今年の「料理王国100選」でも優秀賞を受賞しているそう。確かに、実際に食べて超納得。いつものマッシュとは別次元のおいしさ。コクのある濃厚な甘さと旨味、華やかな香りに圧倒されてしまったのです。

 しかし外見だけ見ると、普通のマッシュルーム。一体何が違うのでしょうか? おいしいマッシュルームを見抜くために必要なポイントや料理のコツを5つにまとめました!

◆(1)ホワイトかブラウンか?

⇒旨味・甘味ならホワイト! 滋味感あふれる香りならブラウン!

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 ビジュアルイメージや既存情報では、「ブラウンの方が濃厚=美味」と思いがち。しかし、実際に試食をしてみると、コクのある甘さ・旨味をしっかり感じられるのは、ホワイト。

 ブラウンは原種というだけあり、野性味あふれる、どこか土っぽい力強い香りが特徴です。用途が万能で、万人受けするのはホワイトかもしれません。

◆(2)鮮度はどこをチェックすればよい?

⇒傘の裏側! 傘が開いていない、ぎゅっとしたかたさのものが新鮮!

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 傘の裏を見て、傘と軸にの間に隙間がない、ギュッとしたものが新鮮。時間が経つにつれて傘が開いて隙間ができはじめますから、パカっと開いているものは避けましょう。また、傘の外側が黒かったり、水分でにじんでいるようなものも要注意です。

◆(3)おいしいマッシュルームの特徴は?

⇒傘内側の黒いヒダと、表面の白いフワフワがおいしい証拠!

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 ポイントは、傘の裏側にある「黒いヒダ」。このヒダが黒くて大きい方が、成熟して食べ頃になった証拠です。しかしこれ、鮮度が悪くなるにつれて傘が開いて黒くなる状態とは違うため、切ってみないとわかりにくいのが難点。

 そこで、もう一つのしるしとして、傘の表面に「白いフワフワ」があるものを選びましょう。このサインは、ブラウン種で見つけやすく、生育環境が良いことを表すんだとか。もちろん、経験的に信頼できる生産者(農園名など)を知っておくと安心です。

◆(4)ホントに「生」で食べて良いの?

⇒収穫後3日までの新鮮なものを選ぶべし!

 さくさくとした食感や華やかな香りで、グリーンサラダをグーンと豊かにしてくれる生マッシュ。生で食べられる目安は、「収穫後3日」と覚えましょう。

 スーパーであれば、その日に並んだものを、その日のうちに食べることを意識してください。見極めるポイントは、傘と軸がしっかり閉じていること。ちなみに、ブラウン種よりホワイト種の方がクセがなく、他具材との相性もバランス良くまとまります。

◆(5)もっとおいしく食べる方法はあるか?

⇒魚介ダシと合わせ、ダシの相乗効果を狙う!

 マッシュルームと言えば、ベーコンやチキンなどの「肉類」に合うと信じていませんか? そもそもマッシュルームには「アミノ酸系」の旨味成分「グルタミン酸」がたっぷり含まれており、このグルタミン酸と合体して旨味をアップさせるのは、「核酸系」の旨味成分。「カツオブシ」、「鮭」、「鯛」などの魚介と合わせてみてください。

 例えば、マッシュルームとスモークサーモンのパスタ。隠し味には、カツオだしの効いた麺つゆ・だし醤油を垂らしましょう。

<TEXT,PHOTO/スギアカツキ>
【スギ アカツキ】
東大卒の食文化研究家。長寿美容食研究家。在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で料理研究をはじめる。モットーは「長く美しくを、簡単に」。忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。ヨガ教室や人気ブログ(http://saqai.com/)も手がけている。