「冷しゃぶ」作りに氷水NG!肉が固くならない意外なワザ
 シンプルメニューこそ、難しい。

 夏に食べたくなるヘルシー肉料理と言えば、「冷しゃぶ」。しゃぶしゃぶなんだから、誰が作っても同じ・・・肉をゆでて冷やすだけ…タレは市販で…などと思いきや、実際作ってみると、肉が固い、味がイマイチだったなんてことはありませんか?

 そうです、冷しゃぶって、簡単そうに見えて意外と難しいメニューかもしれません。

 そこで今回は、ちょっとだけ意識すればプロの味! 冷しゃぶをグーンとおいしく仕上げるコツ3つをご紹介します。

◆コツ(1)ほんの少しの「片栗粉」をまとわせる

⇒しっとりつるるん! 食感が数段にアップ!

 お肉の部位は、ヘルシーさにこだわるなら「もも・ロース」、旨味にこだわるなら「肩ロース」、脂身好きなら「バラ」とご自由に。ただし、どんな部位でも大事なのは、「肉の下準備」。肉繊維のボソボソパサパサ感が出ないよう、しゃぶしゃぶする前に、ごく少量の片栗粉をまとわせましょう。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=543057

 ポイントは、たくさん付け過ぎないこと。皿に片栗粉をうすく広げ、その上にスライス肉を軽くポンポンと置く程度がベストです。このひと手間によって、ツルンとのどごし良い食感に仕上がります。

◆コツ(2)沸騰湯でゆでる、氷水で冷やすはNG

⇒肉質がふんわりやわらか! 脂身とろける仕上がりに!

 肉のたんぱく質は65度以上になるとかたまりはじめるため、お湯が沸騰した鍋でしゃぶしゃぶするのは絶対にNG。「お湯が沸騰→火を止める→肉2〜3枚をしゃぶしゃぶ」を繰り返しましょう。

 赤色レア感がなくなったらしゃぶしゃぶは完了ですが、冷やし過ぎは、肉質・脂身を固めてしまうので厳禁。そうです、取り出したお肉は氷水ではなく、常温の水に放ちましょう。

 また、水に少々塩を加えるのもワザの一つ。全体にほんのり塩味がつき、タレとの馴染みも良くなります。

◆コツ(3)タレは「だし醤油」で自作する

⇒コクのあるプロ級の味わいに!

 市販タレ、麺つゆ、ポン酢などをかけても、なんだか物足りず、ドバっとかけてしまうことはありませんか? そもそも「麺つゆ」は、麺をおいしく食べるために調合されたもので、冷しゃぶにはアンバランスな場合も。そこでオススメしたいのが、「だし醤油」。カツオや昆布などのだしが調合された「醤油」の一種で、他の調味料と組み合わせるだけで、驚くほどバシッと味が決まります。

 参考までに、私のお気に入りは、コチラ。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=543062

 だし醤油のパイオニア、鎌田醤油が作る商品です。醤油と魚介だしから生まれるコク・香りが魅力ですが、豊富なラインナップ(6種+α)、サイズ感(一人暮らしでも1シーズンで使い切れる小パック)、価格(1本200〜300円台)の面からも超優秀。これらを使えば、誰でもカンタンにタレ作りが楽しめます。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=543063

<例>
右上:だし醤油+納豆
左上:にんにくだし醤油+マヨネーズ
右下:鮭節だし醤油+卵黄
左下:サラダ醤油+香味野菜

 ヘルシー度をアップさせるため、酢や健康オイルを加えても良いでしょう。

 それでは最後に、3つのコツをふまえた作り方をまとめました。

(1)片栗粉をうすく広げた皿に、しゃぶしゃぶ用の肉を乗せ、粉をポンポンとうっすらまとわせる。

(2)沸騰したお湯(大さじ1の酒を加える)の火を止め、肉をしゃぶしゃぶする。レア感がなくなったら取り出し、塩を少々溶かした常温水に放つ。ザルに上げて水気をしっかり切る。

(3)皿にお好みの野菜や薬味を添え、肉を盛り付ければ完成。だし醤油がベースのオリジナルタレをかけて召し上がれ!

<TEXT,PHOTO/スギアカツキ>
【スギ アカツキ】
東大卒の食文化研究家。長寿美容食研究家。在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で料理研究をはじめる。モットーは「長く美しくを、簡単に」。忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。ヨガ教室や人気ブログ(http://saqai.com/)も手がけている。