焼酎ブーム、ワインブーム、ウイスキーブーム、日本酒ブーム…。色々流行りはあるけれど、今間違いなく一番アツイのは「クラフトビール」。ブルワリーが続々とオープンし、今夏盛り上がりの絶頂を迎えそう。

ただこのビール、我々がいつも飲んでいるキリっとしたヤツと少し違う。適当に頼むと炭酸がなかったり、酸っぱかったり(好んで頼む人がいるわけだけど)と、少々びっくりするハメになることも…。そこで、“ビールの達人”藤原ヒロユキさんに、その基本から今飲むべきTAPまで、ご教授いただいた!


Q-ビールの種類によって飲み方も変わってくるのでしょうか?

A-“とりあえずビール”を改め、二大勢力の特徴を知るべし。

醸造に必要な酵母の働きの違いによって風味が変わってくる。発酵方法は大きく分けて2つ。酵母がタンクの上側で発酵するエールと下側で発酵するラガーだ。

エール酵母は、約16〜24℃で活動し芳醇な香りを、ラガー酵母は、10℃以下で活動しシャープな味わいを生む。さらに製法や材料の違いなどで多くのスタイルを持つ。野生の酵母で自然発酵するタイプまであるのだ。“味わう”なら、この奥深さをまず知ろう。

【LAGER/ラガー(下面発酵)】
約4〜10℃の温度帯で活動する酵母を使うラガー。発酵後に低温で長期熟成するため、シャープさが特徴に。冷蔵技術の進歩とともに世界的にも普及した。日本製ビールに多い

<主なスタイル>
ピルスナー/シュバルツ/ボック/デュンケル/アメリカン・ラガー

【ALE/エール(上面発酵)】
実は、世界的に多いのはこちらの上面発酵タイプ。活動する温度が高いぶん、フルーティな香りや酵母の酸味など、豊かな味わいが特徴。アルコール度数も比較的高めになってくる

<主なスタイル>
ペールエール/IPA/ヴァイツェン/スタウト/ホワイトエール

【OTHERS/その他】
地域の野生酵母を使用するランビックと呼ばれる自然発酵タイプも存在する。ベルギーなどで見られる最古の製法の一つ。ほかに、ハイブリッドで造られるフルーツビールなども

<主なスタイル>
ランビック/フルーツビール/グーズ



Q-ビールの味わいは何で決まりますか?
A-麦芽、水、ホップ、酵母。つまり、原料すべてです。

ビールは、原料の些細な違いが味わいに大きく作用するデリケートな飲料だ。甘みを左右するのが麦芽。苦味を司るのがホップ。酵母は香りに作用する。すべてに関わる水も硬度の高いほうがエール向き、低いほうがラガー向きとなる。それほど一筋縄にはいかないものなのだ。


次はビールと料理の相性をお伝えします!


Q-ビールと料理の相性を知りたい!

上記マトリックスを参考にしてください!

上記マトリックスを参照にしていただければ料理とビールのペアリングはバッチリうまくいく。生まれた風土を考えれば味が調和する点には、ご納得いただけるはず。

また、ビールの色は麦芽の焙煎によって決まるものが多いので、色・焦げ感でも相性は良くなるのだ。左表はごく一例だが、ワインほど難しく考えずにペアリングできるだろう。



Q-料理にビールを合わせればいいの?
A-料理>ビールではない、対等な関係を築きましょう。

多彩な味わいやスタイルを持つビールだからこそ、昨今の“味わう”という風潮を大事にしたい。ワインと料理の相性をマリアージュと呼ぶように、ビールと料理のペアリングは、対等関係で考えたほうが楽しみは増える。

ビールに含まれる、甘味、旨味、苦味、酸味と、料理の味わい。これら、上記を参考にいろいろと組み合わせ、1+1=2以上の関係を見つけていただきたい。



Q-グラスで味は変わる?

A-グラス次第で、芳醇にも貧弱にもなります。

ビールの持ち味を最大限引き出すためには、グラスの役割は大きい。香り、泡立ち、口の中に流れ込む速度、そして手で持った際に変化する温度、と、グラスがビールに作用する要素は、これほどまでに多いのだ。

そこで、ビールの種類別に用意したい代表的な6型をご紹介。ビールの特徴を知ったうえで最適なグラスを選べば、新たな世界が広がってくる。

【ヴァイツェングラス】
ヴァイツェンは泡が豊かな白ビール。泡を楽しむために背が高く、腰がくびれて上側が膨らむことで、香りを溜め込む構造となっている

【シュタンゲ型グラス】
ビールがすぐ喉に到達するシュタンゲ型。低温でスピーディにのどごしを楽しみたい。ケルシュなどの爽やかなものに向く

【チューリップ型グラス】
香り高いエール系ビールに適する。丸みを帯びたボディから一度すぼまり再び開く。溜め込んだ香りが、泡を経てゆっくりと広がる

【IPAグラス】
適度な苦味を併せ持つ、流行のIPA(インディアペールエール)用に作られた形状。持ち手の波型は、飲むたびに泡をリチャージ

【フルート型グラス】
足つきタイプは、体温で温度が下がらないので低温向け。泡立ち&泡もちもいい。口内にさっと流したいピルスナーやフルーツビールに

【スタウトグラス】
焙煎した麦芽を使った濃色ビールに最適。コーヒーやチョコにも通じる香ばしいアロマを、ずっしりとまっすぐ鼻から感じたい


ビールの種類から主要スタイルまで一挙紹介!


Q-ビールの種類ってどれくらいあるの?

A-約150あるともいわれてます。主要10スタイルを覚えましょう。

ビールとは、ひと言でいえば「麦とホップを使用した醸造酒」。シンプルな原料だけに製造方法や地域が変わるだけで、多種多様に分類できる。上面、下面という発酵方法の違いだけでなく、作られる国や地域、色の濃淡などなど、分け方次第で、140とも150ともいわれる。

ここでは、知っておくべき10のビアスタイルをご紹介、ぜひ覚えたい。

【ピルスナー】
ラガービールの代表的存在。日本でビールといえば、このピルスナースタイルを指すことが多い。チェコのピルゼンにおいて黄金色のピルスナーの原型が生まれたことに由来

【ボック】
ハイアルコールのラガー。北ドイツの都市、アインベックにその起源を持ち、ボックと呼ばれるように。アルコール度数は7%以上と高く、モルトの香りと力強いフレーバーが持ち味

【デュンケル】
ミュンヘンの特産とされるラガー系濃色ビール。ドイツでは、ピルスナーが生まれる以前に楽しまれていた歴史を持つ。ローストされた麦芽の香ばしさと深いコクが特徴的だ

【シュバルツ】
ドイツ語で“黒”を意味する下面発酵の黒ビール。ローストしたモルトの香ばしさと、色の濃さのわりにすっきりした味わいを持つ。チョコレートやコーヒーのようなアロマも特徴

【ヴァイツェン】
南ドイツ発祥とされるエール系白ビール。ヴァイス(=ドイツ語で白)ビールとも。小麦麦芽を50%以上使用した、苦味は少なく、“バナナのよう”と評される香りが日本でも人気

【スタウト】
“強い”を意味するスタウトは、アイルランドやイギリスでよく飲まれる濃色エール。ギネスが有名。黒くなるまで焙煎した大麦の香りと濃厚な味わい、クリーミーな泡立ちが特徴

【ホワイトエール】
ベルギー生まれのベルジャンホワイトエールを指すことが多い。麦芽となる前の小麦を使用し、ホップ以外にスパイスでも香りづけしているのが特徴。酸味が爽やかでスパイシー

【バーレイワイン】
英語で“麦のワイン”の意味だが、エールの一形態。芳醇な香りとワイン並みの高いアルコール度数がその由来。長期熟成による深いコクを持つフルボディのスタイル

【ペールエール】
イギリスを代表する淡色エールのスタイル。主に赤褐色で、濃いものをブラウンエール、黄金色をゴールデンエールとも。甘くフルーティでありながら、ホップの苦味も効いている

【IPA】
トレンドのインディアペールエール。かつてインドにペールエールを運ぶ際、防腐効果の高いホップを大量に投入して生まれたとされる。アルコール度数が高く、苦味がやや強め



Q-コクとキレって何のこと?
A-味の深みや度数、炭酸や副原料、それらのバランスで生まれます。

複雑な要素が絡み合って味を決定するビール。コクは、“濃く、酷”が転化したもので、糖分、旨味、苦味、アルコール度数が多いものほどコクが生まれやすい。一方キレは、麦芽のエキス分が少なくすっきりした味わいで炭酸多め、そしてホップ以外の副原料が多いものに、生まれやすい。



〜今さら聞けないビール用語〜

【麦芽】
ビールの主原料のひとつ。モルトとも。酵母の餌となる糖を作るための糖化酵素を宿す発芽寸前の状態で乾燥させる。それが麦芽だ。麦種や乾燥方法、焙煎程度により、淡色のペールモルトや濃色のブラックモルト、小麦からなるウィートモルトなど。麦芽ひとつとっても種類はさまざまだ。

【酵母】
ビール製造においては、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解(=アルコール発酵)する酵素、チマーゼを持つ微生物を指す。酵母が麦汁を発酵させてビールが出来上がる。発酵、熟成を終えた酵母は通常ろ過して出荷されるが、取り除かない無ろ過製法も人気。アミノ酸やミネラルが残り、コクや香りを生む。




●教えてくれた人

藤原ヒロユキさん≪ビアジャーナリスト協会代表≫

小規模醸造の解禁から地ビールの魅力にハマり、ビアジャーナリストとして活動開始。2010年にビアジャーナリスト協会を設立し、日々ビールの魅力を伝えている。著書多数。実はプロのイラストレーターでもある