渋谷区神泉に本店を構える焼き肉の名店『永秀』が2016年5月に2号店となる三軒茶屋店をオープン!

肉質、コスパも言うことなしだが、『永秀』の魅力はそれだけではない! 一度訪れれば『永秀』クオリティに感服すること間違いなしだ。

今回は『永秀 三軒茶屋店』店長・今井氏にこだわりとホルモンの焼き方のコツを教えていただいた。



柔らかくジューシーな極上の「牛タン塩」(¥1300)
肉厚なのに柔らかジューシー!極上の「牛タン塩」は必食

『永秀 三軒茶屋店』の名物は「牛タン塩」だ。タンの中心部分の柔らかく、風味のよい部位のみを提供。焼き上がったタンを頬張ると、その柔らかさに驚愕するだろう。

「仕入れるタンは1.5圓曚匹任垢、最も柔らかな部分は400g程度。よそだと特上牛タンとして提供するような部分のみ、うちでは使用します」と店長・今井氏。

部位を選ばすに提供している焼き肉店では、かみ切れず一枚を押し込むように食べることになりがちなタン。『永秀』ならそんな心配は無用。すんなりかみ切れ、分厚いのにとろけるよう!特上クラスの牛タンが、普通の「牛タン塩」(¥1300)で楽しめるのだ!

特製の塩だれで味付けされたタンは、レモンのみを搾って食べるのもおすすめだが、お店で用意される塩だれを付けて食べるのもおすすめ。



「牛タン塩」はビールもグイグイ進むはず。



このくらいの焼き加減がベスト!タンの柔らかさを堪能できる。



「本日の焼きすき」(¥500/1枚)※部位は日により異なる
タンのみならず全メニューが旨い!その訳とは?

「牛タン塩」を味わっただけでも『永秀』のレベルの高さは実感できる。しかし驚くのは、まだ早い。食べるべき肉はまだまだあるのだ。

おすすめの逸品を紹介する前に、なぜここまでおいしい肉を提供できるのか、その訳を探ってみたい。「当店では、その日一番鮮度のいい精肉・ホルモンを買い付けています。ブランドや産地にはこだわらず、新鮮さを何よりも大切にしています」と今井氏。

創業以来、毎日欠かさずこの鮮度重視の仕入れを行い、その日仕入れた肉はその日のうちに使い切る。そして、買い付けの際、卸を通さないため、安価での提供が可能になるのだ。



スタッフさんが丁寧に焼き上げてくれるので安心!
続いてはお店イチ押しの「焼きすき」を堪能せよ!

「牛タン塩」を味わったら、「焼きすき」を注文してみて欲しい。「すき焼き」に使用する部位は、その日によって異なるが基本的に脂がのった部位で提供。

この日の部位は、イチボと呼ばれる牛のお尻のあたりから極少量しかとれない希少部位。程よくのった霜降りの甘さと、赤身の旨みが特徴だ。味付けは特製のモミダレを使用している。



もちろん肉だけで食べても絶品だが、生卵を付けるとさらに美味。

サッと両面を焼き上げた肉は、生卵に付けて召し上がれ。「生卵には大根おろしが入っているので、卵と肉がよく絡むんですよ。この方法は試行錯誤の末に辿り着きました」と今井氏。

生卵のとろみと、肉の旨みがあいまって最高の口当たりだ。1枚でロースターからはみ出んばかりの大きな肉でありながら「もうなくなった!」と言わずにはいられないほど、口の中でとろ〜っと溶けていってしまう。もう一枚食べたくなること間違いなしである。


焼きしゃぶ、ホルモンも絶っ品!!



「本日の焼きしゃぶ」(¥500/1枚)※部位は日替わり
火でしゃぶしゃぶ!赤身の旨さ際立つ「焼きしゃぶ」も絶品

「焼きすき」がおいしいならば「焼きしゃぶ」もおいしいはずだ!これがその通り期待以上の旨さだ。

こちらも部位は日替わりで、基本的には赤身の多い部位を使用するという。この日は牛の肩ロースを使用。肩ロースはロースのなかでも脂肪が入りやすい部位で、柔らかな赤身の食感と濃厚な味わいが特徴。

こちらも焼き上がったら、専用のタレに付けていただこう。



粗めの大根おろしの食感と肉の柔らかさが絶妙にマッチ。

粗めにおろした大根おろしが入ったタレに、サッと潜らせおろしとともに口に運ぼう。

「旨み」「甘み」「口当たり」の全てのハーモニーが最上級。口に入れた瞬間に、圧倒的な多幸感が広がる。



「ホルモン3種盛り」(¥1,000)※左からクツベラ、ホルモン、シビレ
本命はコレだ!ホルモンを食べずして帰るべからず!

「これを味わうことなく『永秀』は語れない」とも言えるのがホルモンだ。牛と豚合わせて約17種類のホルモンが揃う。おすすめは好みの3種を盛り合わせで注文できる「ミックスホルモン」。

この日はお店のイチ押しクツベラ、ホルモン、シビレの3種を注文。人気の3種だ。

クツベラとは、豚の喉にある軟骨で、一頭からひとつしかとれない希少部位。コリコリとした食感が楽しく、お酒もグイグイ進むはず。

おなじみのホルモンは、牛の大腸である。これは、ぜひスタッフが教えてくれる焼き加減で味わってみて欲しい。今まで自分は焼きすぎていたんだ!と気がつくはずである。

最後のシビレは、牛の胸腺。リードヴォーと言えばピンとくる人もいるだろうか。まるでフォアグラかのようなまったりとした味わいが特徴。



シマチョウは焼き加減が肝心!まずは皮が付いている部分をカリッとよく焼き上げよう。



皮がカリッとしてきたら裏返して、プリプリの食感が残るように火から上げる。全焼き時間を10とすると皮面7:脂面3の割合でOKだという。



シビレも焼きすぎは禁物。



柔らかなシビレの食感を楽しむのにベストなタイミングで火から上げるのが難しいが、『永秀』スタッフが丁寧にフォローしてくれるので、全力で頼ろう。



タレももちろん自家製。新鮮な肉の旨みを引き立てる名わき役だ。

この他にも「ハツ」や「レバー」はもちろん、「ヤン(ハチノスとセンマイの間の部位)」や「ツラミ(牛の頬肉)」など食べてみたくなる品がズラリ!

つけダレにもひと工夫。塩だれは酢をベースにしており、酸味が食欲を加速させる。甘ダレは果物や野菜を煮詰めて作ったダシをあっさりめの味付けで仕上げたオリジナル。肉は甘ダレ、塩系ホルモンは塩だれで食べるのがお店のおすすめだそう。

ここまでどれを食べても旨い焼肉を、こんなにリーズナブルな金額で頂けるのがうれしい。この焼肉の新店で夏になる前にパワーチャージしよう!