焼き野菜のマリネはパスタに和えてもおいしい。

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そのまま食べてもおいしい夏野菜。甘みが出るため、作りおきにも向いているんだとか。今回は、料理家の渡辺有子さんが教えてくれた、夏野菜中心の作りおきレシピをご紹介します。

「水分の多い夏野菜は、みずみずしいうちに使い回しの利くお総菜に。長持ちするし、甘みや旨みが増します」と渡辺さん。

焼いてマリネした野菜はそのままでも、パスタやサンドイッチの具にしても。ズッキーニはピュレ状に煮ておくと、オムレツにスープにと大活躍。きゅうりの酢漬けは、水分の多い種の部分を除くことで、ぱりっとした歯ごたえが続くそう。肉の作りおきも組み合わせれば、多くの和洋メニューが作れます。

「ゆで鶏はスープと具材を別々にも使えるし、牛そぼろはごはんとも麺とも合う万能選手。常備しておくと便利です」とのこと。

夏野菜と鶏、それぞれ一品ずつレシピをご紹介します。

■焼き野菜のオイルマリネ

<材料(1人分)>

ズッキーニ…1本

なす…大1本

パプリカ(赤、黄)…各1/2個

いんげん…8本

にんにく…1かけ

粗塩…適量

オリーブオイル…大さじ4

<作り方>

1.ズッキーニ、なすは1cmの輪切りにして水にさらし、水気を切る。パプリカは縦4等分、横3等分に切る。いんげんは半分の長さに切る。にんにくは半分に切る。

2.フライパンをよく熱し、オリーブオイル大さじ1/2、にんにくを入れ、水気を切ったズッキーニを強火で焼き、にんにくは焦げる前に取り出す。ズッキーニに焦げ目がついたらバットに取り出す。

3.フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を足し、水気を切ったなすも同様に焼き、バットに取り出す。さらにオリーブオイル大さじ1/2を足し、パプリカといんげんを焼く。

4.バットにすべての野菜を並べて粗塩をふり、残りのオリーブオイルを回しかける。

保存目安は冷蔵で6日。

■ゆで鶏

<材料(1人分)>

鶏もも肉…小さめ2枚(約220g)

玉ねぎ…1/2個

にんじん…小1本

トマト…小1個

ローリエ…1枚

水…1.5リットル

粗塩…小さじ1/2

<作り方>

1.鶏肉は余分な脂身を包丁で取り除く。玉ねぎは皮をむき、芯を残したまま4等分にする。にんじんは皮をむいて長さ半分に切り、上の部分はさらに縦半分に切り分ける。

2.鶏肉に粗塩をすりこむ。

3.鍋に全ての材料を入れ、ふたをして中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして15分煮る。火を止め、ふたをしたまま冷ます。スープごと保存し、必要なものをその都度切り分ける。

保存目安は冷蔵で7日。

◇渡辺有子さん 料理家。旬の野菜の味わいを丁寧に引き出すレシピにファン多数。ビジュアルも美しい新刊、『サンドイッチの時間』(弊社刊)が好評。

※『anan』2016年6月29日号より。写真・津留崎徹花 スタイリスト・西粼弥沙 《anan編集部》