牛豚の半分以上は病気に!?(shutterstock.com)

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 『行ってはいけない外食』(三笠書房/知的生きかた文庫)を上梓されたフードプロデューサーの南清貴さんは、「外食産業で提供される『食』は、身体に悪いもので満ち溢れている」と警鐘を鳴らす。

 その一方で、「特別にお金をかけなくても、正しい知識と意識をもてば、本物の食事はできる」とも話す。では、具体的にどのような食事を選んでいったらよいのか、「外食」という枠を超えてお話を伺った。

和食は日本人の叡智の結晶。原点に帰ろう

 「オーガニックや無農薬というと、何か特別なもののように思われていますが、100年前は、それが当たり前だったんですよ」と南さん。日本は高度成長と欧米化に伴い、多くの物を得てきたが、一方で失ったものも多いのではないかと南さんは問いかける。

 その代表が米食文化だ。米は、体の中でエネルギーに変換される炭水化物と、タンパク質を合成するために必要な必須アミノ酸を、バランスよく含んだ優れた食品である。

 しかし、食の欧米化に伴い、米を食べる人が減ってきた。さらには、政府の減反政策である。水田は米を作る場所であると同時に、灌漑治水装置としての役割も果たしてきた。私たちの健康を守るためだけでなく、国土を守るためにも、米食文化の素晴らしさをもう一度見直すべきではないかと南さんは考えている。ただし、重要なのはその米と豆を食べ合わせることである。
 
 野菜についても、数十年前とは全く様相が異なってきている。現在の外食で提供されている野菜の大半は、促成栽培で育てられたもの。大きさが同じで、輸送に耐えられるように皮が厚い。

 これらは、昔ながらの「固定種」と違って、ほぼ種をつけない「F1種」と呼ばれる野菜である。見かけ重視、効率重視で作られたこうした野菜は、栄養価も低く、味も香りも本来のものを失っている。それどころか、過剰な化学肥料が使われ、安全性に問題があるものも少なくないという。

 今でも昔ながらの、栄養素が豊富でおいしい在来種のオーガニック野菜を作っている農家は存在する。消費者が本物の野菜を食べたいと声を挙げれば、それを提供してくれる人たちはいるのだ。

 「無農薬・無化学肥料で育てられた野菜を、多少高価であっても選んで買おうという消費者が増えれば、オーガニック農法はどんどん広がっていくのではないでしょうか」と南さんは期待を込める。
そもそも、それほど肉や魚を食べなくてもよい

 南さんが上梓された『行ってはいけない外食』には、驚くようなデータが紹介されている。

 厚生労働省が行った平成25年度の「食肉検査法情報還元調査」によると、屠畜場に連れてこられた豚の約60%、牛の約66%が、病気のため全部、あるいは一部が廃棄されている。
(http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/List.do?lid=000001149975)

 つまり、畜産農家で育てられる牛豚の6割以上は病気であるということだ。そして、一部を廃棄された残りの肉は、出荷され、私たちの口に入る。

 「消費者が『肉を安価な値段で食べたい』と望むから、畜産農家はそれに応えるべく生産してきた。その結果がこれです。でも、一部、あるいは全部を廃棄せざるをえないような肉を、そこまでして食べる必要があるのでしょうか?」と南さんは言う。

 魚にしても同じ図式が見える。消費量に追いつかないから、今まではけっして食の対象にはならなかった正体不明の深海魚も取って売ろう、海外の類似魚を仕入れよう、ということになる。

 しかし、栄養学的に見ると、肉や魚をそこまでして摂る必要はないのである。WHO(世界保健機構)のガイドラインによれば、人間が1日に必要なタンパク質は、体重1kgあたり0.6〜0.8g。体重が50kgなら30〜40gである。牛モモ肉100gに含まれるタンパク質が20g強なので、穀物(米)と豆で植物性たんぱく質を摂ることを考えると、肉の摂取量は1日で100gでも十分ということになる。

良質なものを感謝しておいしくいただく

 「おもいきって食べる量を減らすことが大切です」と南さんは説く。そのかわり、良質なものをおいしくいただく――。

 良質な物を生産するには手間暇がかかるので生産量は減るだろう。しかし、食べる量が減れば、需要と供給のバランスは成立するはずだ。

 生産者は、愛情を込めて良質な食材を育てる。消費者は、それに対して正当な対価を払い、感謝しながら食べる。そうした理想的なサイクルを実現させるために、私たちが今からできること、しなければいけないことは、たくさんあるのではないだろうか(続)
(インタビュー・文=梶浦真美)

南清貴(みなみ・きよたか)
EPIC LLC./Atelier KIYO代表。フードプロデューサー。一般社団法人日本オーガニックレストラン協会 代表理事。
舞台演出の勉強の一環として整体を学んだことをきっかけに、体と食の関係の重要さに気づき、栄養学を学ぶ。1995年、渋谷区代々木上原にオーガニックレストランの草分け「キヨズキッチン」を開業。2005年より「ナチュラルエイジング」というキーワードを打ち立て、 全国のレストラン、カフェ、デリカテッセンなどの業態開発、企業内社員食堂やクリニック、ホテル、スパなどのフードメニュー開発、講演活動などに力を注ぐ。 最新の栄養学を料理の中心に据え、自然食やマクロビオティックとは 一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミからも注目を浴びる。 日本オーガニックレストラン協会では、オプティマルクッキングアカデミーを開講し「家庭料理のシステム化」を教えている。親しみある人柄に、著名人やモデル、医師、経営者などのファンも多い。2011年「農」に密着した活動を行うことを決意し、岐阜県大垣市に拠点を移す。