あなたがいない生活なんて…

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「AGEs(エイジス)= Advanced Glycation End products」という言葉を聞いたことはありますか? 日本語では終末糖化産物といい、肌のくすみや、たるみ、シワなどの見た目の老化だけに留まらず、内臓、血管、脳、骨、髪など全身にまでその影響を及ぼすと言われているこわーい物質です。

AGEsは、タンパク質と糖が結びつくことで起こる「糖化」という変性によって生成されます。活性酸素による体の酸化が"体のサビつき"だったら体の糖化は"体の焦げつき"で、老化を始め、数多くの病気の原因となっていると今注目を浴びています。

何度も温めなおすのは危険?

もともとあらゆる食べものに含まれているAGEs。肉、バター、植物油、チーズ、魚などは多く、穀類、卵、野菜、果物、豆類などは少ない傾向にあります。多かれ少なかれ、食事をする限り体に摂りこんでしまうわけですが、実はこのAGEs、調理方法によって量が全然変わってくるそうなんです。

食品を加熱調理することで糖化、つまりAGEsの量が増加し、加熱する温度が高いほどより多くのAGEsが発生します。加熱温度は高い順にオーブン焼き(180〜250度)、揚げ物・炒め物(160〜180度)、茹でる・蒸す(100度以下)、生食(非加熱)。例えば豚肉であれば、とんかつよりも豚しゃぶのほうがAGEsが少ないということになります。

トースト、揚げ物の衣、肉の焼き目など、こんがりとキツネ色になっている部分(つまり香りでも見た目でも食欲をそそる部分)は、正に"目に見える"糖化です。キツネ色に変化することは「メイラード反応」と呼ばれています。

"目に見えない"糖化はさらに危険です。電子レンジでの料理や惣菜の温め直し、よくやりませんか? 電子レンジで温めても焦げ目はできませんが、糖化は同じように起こります。つまり、1度調理されたものを温めなおすことは調理で増えたAGEsをさらに増やしてしまうことを意味しています。

ということで、揚げ物を電子レンジで温め直すのはもってのほかだそうです(記者は毎日のようにしてますが...汗)。

とはいっても、現代人にとって電子レンジはマストアイテム。ほとんどの人は使わない生活なんて考えられませんよね。揚げ物やジュージュー焼けてる肉との決別も辛すぎます......。

どうにかしてAGEsとやらの量を減らすことはできないのか――。調べてみると、生活習慣を変えることが鍵になるようです。

「糖化」させない工夫あれこれ

上に挙げた調理の温度などの外的要因に加え、AGEsは内的要因によっても増えたり減ったりします。つまり、体の中でも作られているってこと。こちらの方は、工夫によってコントロールしやすそうですよ。

体内で作られるAGEsには食後の血糖値が関係していると言われます。食品から摂取した糖が体内で余ってしまい高血糖状態になると、体の組織を作っているタンパク質と結びつき体温によって糖化が起こり、AGEsが発生します。

食後上がった血糖値が普通に戻れば問題ありませんが、高血糖状態が続くと糖化しやすいと考えられています。早食い、長すぎる食事時間、お菓子をダラダラ食いは、血糖値が急上昇したり高い状態が長くなったりする要因なのでNGです。食後1時間ほどたってからの運動は、糖がエネルギーとして利用されるためオススメです。

さらに、サラダや汁物、副菜などから箸をつけ、ご飯ものは最後にする「食べる順番ダイエット」は血糖値の上昇をコントロールするので効果が期待できそう。

酢やレモン汁などもAGEsを抑えるのに有効なようです。酢の物を食べる、揚げ物にはレモン汁をかける、肉はマリネにしてから調理するなど、ちょっとの工夫で減らせるようです。

「超簡単!」とは言えないけれど、電子レンジなしの生活よりはハードルは低いです。とりあえず、ピクルスともずく酢をストック!