こんにちは、DIYにハマり中の、渡辺早織(@w_saori)です。

世田谷にある超人気パン屋さんにてインタビューしている今回。は楽しんでいただけましたでしょうか? 豪華すぎる顔ぶれとおいしすぎるパンを片手に私も興奮がとまりませんっ! では、後編スタートです!!

デニッシュ生地にもかなりのこだわりが!

渡辺: なかのフィリングもおいしいですけど、このパリっとしたデニッシュ生地も特別おいしいです!

須藤: 東京って三つ折り3回の27層が主流なんだけど、関西だと四つ折り2回の16層が主流。層が少ないと外がガリっとしてなかがもっちり、層が多ければ軽い食感で口どけがいい。けど層が少ないほうがバター感が強いんですよ。だからどこをとるかっていうので。
僕もずっと27層でやってきたんですけど、どこか物足りなく感じて。もう少しバター感がほしいけど、16層じゃ関西と一緒だしと思って、三つ折り2回と二つ折り1回にして18層にした。この2層がけっこう大きいの。

渡辺: スドウのヴィエノワズリーの折り込みは、オリジナルの層なんですね!

須藤: 27層もおいしいんだけど、他店との差別化ができないでしょ。今うちのデニッシュやクロワッサンをおいしいと言ってもらえるのは、特徴があるから。あとはそのおおもととなる生地の熟成のさせ方や折り方、生地温度の管理で、外がガリガリしてなかはバター感が強くてもっちりしているという、あるていど理想の食感を生み出すことができた。

渡辺: こだわりも何重にも折り重なっているんですね……!

江森: 須藤さんのヴィエノワズリーの折り込みの技術は本当に高くて、ガレットデロアというお菓子の日本の大会で優勝している人だから、折り込みに関してはプロフェッショナルな男。そのときのパイの層の細かさたるや人間業とは思えず、えらく感動したのを覚えています。焼きと折り込み、さらにフィリングを自分で加工して作っているから本当に最高峰。

あまい: そう、大好きなパン・オ・ショコラも非の打ち所がなくパーフェクトで、今のヴィエノワズリーブームがあるのは、まさに須藤さんのような先駆者がいるからなんだよね。

渡辺: 江森さんから見たブーランジェリースドウとは?

江森: 僕の目線だと、パン屋さんだけれどもパティスリーでもある。スドウにはお菓子も置いているし、ジャムの使い方なんかもお菓子屋さん。
この業界にはいろいろな方がいて、出身のスタイル、経緯によって完成形が変わってくるんですよね。僕はお菓子屋さんスタートのアイス屋さんだから、また違う。でも、だからこそ須藤さんの気持ちはよくわかるんです。
須藤さんはお菓子屋さんっぽいパンを作り、僕はお菓子っぽいアイスを作る。だからそれぞれにいい意味で化学反応があるんですよね。
僕はフルーツにこだわりを持って生産者さんと向きあっているのですが、去年須藤さんとシャインマスカットを狩りにいって、そこで「すごく感動した!」と須藤さんがおっしゃって。そしたら後日パン屋さんでシャインマスカットの生パン作っていたんですよ! タルトケースに生ヴィエノワズリーの上に生カスタードとシャインマスカット山盛りにして。あれは、俺との化学反応ですよね。

渡辺: あはは(笑)。

あまい: お互い吸収するものがいっぱいあって、刺激になるんでしょうね。

渡辺: ブーランジェリースドウさんの今後は?

須藤: おいしいと思うものをどんどん作って紹介していければと思っています。おいしいものを食べると、家族がほっこりして笑顔になるじゃないですか。うちも小さいころ母がいろいろなものを食べさせてくれたんですが、食べるだけではなく食器のセレクトや食卓の演出の仕方まで食を通して自分の気持ちが豊かになったというのがあるので、自分のところの商品を買った人と、その家族が笑顔になれるように常に新しいもの、おいしいものをとり入れていきたいと思っています。
あとは食パンなど毎日食卓で食べるもの、日常的なパンの充実をさらにはかることがここ数年の目標。

予約1か月待ちの食パンは口どけがよくしっとりとしていて上品だが、どこかやさしくほっとする味わい。

みなさんご協力ありがとうございました!

▽ (ブーランジェリースドウ)
東京都世田谷区世田谷4-3-14
03-5426-0175
営業時間:[火〜土] 9:00〜19:00
(休日はにてご確認ください)

▽ あまいけいき
食べ歩きの達人たちによるオールスターチーム「たべあるキング(通称:たべキン)」のメンバー。ZIP! ヒルナンデスなどテレビや各種メディアで活躍中の大人気スイーツブロガー。

▽ 江森宏之
フランスにてフランス国家最高職人 MOFの資格をもつシェフのもとで2年働いた後、横浜「ベルグの4月」、表参道「グラッシェル」にてシェフを務めた。現在は新店舗の準備中。