“本物の味噌”ってどんなもの?「だし入り」「無添加」は要注意だった!
 信じていたのに、実は……。

 腸内フローラを良好に保つ健康食材、「味噌」。大豆・米・麦・塩を原料とし、麹菌や酵母の力を利用して作られる発酵食品ですが、最近、その期待に応えていない商品が多く出回っているということを、ご存知でしょうか?

 実は、味や健康効果に天地の差あり。そこで今回は、味噌を選ぶ際に気をつけるべき「4タイプの味噌」についてご紹介します。

◆(1)インスタント味噌汁

⇒全商品が殺菌処理済! これって発酵食品?

 忙しい食卓や職場ランチで重宝する「インスタント味噌汁」。実は、世に出回っているあらゆる商品が「加熱殺菌」されているため、酵母や麹菌は全滅してしまっています。そうです、インスタント味噌汁は、発酵食品に期待される健康効果が限りなく低いんです。

 死んだ菌も多少効果あり? と言われることもありますが、果たして……。食べ過ぎを防いだり、健康意識を高める一杯にはなるかもしれませんが、味噌が本来持つパワーを期待するのは厳しいでしょう。

◆(2)だし入り味噌汁

⇒これもぜーんぶ殺菌処理! 便利な味噌に要注意!?

 カツオや昆布のだしをとらなくても、お湯でおいしい味噌汁が作れてしまう便利な「だし入り」味噌。味噌の約2割がコレだと言われています。また最近では、味噌を溶かすのが面倒な人向けの「液みそ」というペットボトル入りのだし入り味噌も増えつつあります。

 実はこれらのタイプ、酵母菌の出す酵素がだし成分を分解して味を劣化させてしまうため、それを防ぐために殺菌処理がされています。そうです、インスタント品と同じなんです。

◆(3)「酒精」が添加されている味噌

⇒酒精はアルコール。菌の活動が休止している味噌!

 これは、酵母菌が発酵して炭酸ガスを発生させ、容器が膨らんでしまうのを防ぐためにアルコールを加えた味噌のこと。これにより、菌の活動は休止しています。口に入った後、これらの休止菌が再活動するかは未知の世界なので、なるべく酒精入りではないものを選びたいところ。

 また、酒精の有無で味を比較すると、無タイプの方がほのかな酸味や華やかな香りがあって美味ですから、おいしさの観点からもオススメはできません。袋入り味噌はほぼこのタイプ。カップ入りも最近よく見かけます。

◆(4)無添加タイプ

⇒加熱処理されているものもあるので見極めには要注意!

 言葉通り、余計な添加物は使用されていないので、これぞホンモノ! と思いたいのですが、要注意。やはりこれも販売者の都合で、容器の膨張を防ぐことを目的として加熱殺菌処理されている場合があります。

 加熱の有無をパッケージに表示する義務がないため、良品だと信じこんでいた味噌に菌はいなかった、なんてことが起こっているようです。

 では、おいしくて健康効果を期待できる「ホンモノ味噌」をどう選べばよいのか、最後にご紹介します。

◆ホンモノは、「無添加・呼吸口付き・長期熟成・要冷蔵」

 見極めるポイントは、カンタン。無添加タイプのうち、ガスが抜けるバルブ「呼吸口」がついた商品を選ぶということ。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=512559

 呼吸口はフタ上部の分かりやすい位置についていますから、探すのは容易です。
 また、おいしさの観点からは、「長期熟成」を掲げているモノ、「冷蔵庫」で売られているモノが良いでしょう。大量生産された安価な味噌は、1〜2週間の醸造で作られたものが多く、味も香りも期待できません。

 さあ、これまでの味噌選び、改めてチェックしてみてはいかがでしょうか!?

<TEXT,PHOTO/スギアカツキ>
【スギ アカツキ】
東大卒の食文化研究家。長寿美容食研究家。在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で料理研究をはじめる。モットーは「長く美しくを、簡単に」。忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。ヨガ教室や人気ブログ(http://saqai.com/)も手がけている。