おにぎりを食べる際にひと工夫欲しい

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2016年4月14日に発生した熊本地震の被災地では、4月20日現在、水や食料不足に悩まされている一方、各地で炊き出しが始まり、スーパーやコンビニエンスストアでは営業を再開したところが出てきた。

とはいえ、手に入る食材は数も種類も不十分。自宅が被災して調理が難しい家庭もある。少しでも栄養のバランスを保つ工夫が必要だ。

東日本大震災では「2週間以上もパン、おむすび、水だけ」

地震直後、避難所で配られる食事はおにぎりや菓子パンといった調理が不要ですぐに食べられるものが多い。もちろん、空腹で疲れ切った被災者にこうした食事の提供は大切だ。だが、避難生活が長引くと、炭水化物だけでは栄養面で偏ってしまう。

国立健康・栄養研究所と日本栄養士会が2011年4月にまとめた「災害時の栄養・食生活支援マニュアル」のうち、「災害時の食事や栄養補給の活動のながれ」を見ると、時間の経過とともにどのような栄養をとるべきかが分かる。

まず地震発生から24時間以内は、パンやおにぎりといった主食中心の高エネルギー食品が必要となる。発生から72時間以内の段階で炊き出しが始まるが、まだ高エネルギー食品を食べるのがよい。これに対して、発生4日以降になるとタンパク質、ビタミン、ミネラル不足に対応しなければならない。熊本地震は2016年4月20日で、地震発生から1週間が経過した。既に炭水化物オンリーから脱却した方がよい時期にきている。

だが、東日本大震災の例を見ると、避難生活での十分な栄養補給は難しそうだ。厚生労働省が2013年3月、管理栄養士が岩手、宮城、福島の3県の避難所を回って食生活と栄養状況を調査した資料を発表した。それによると、例えば福島県では「2週間以上もパン、おむすび、水等しか配給されていない避難所もあった」、岩手県でも震災から約1か月の段階で「全体的に野菜の量が少ない」「全体的に肉、魚、牛乳等のたんぱく源が少ない」「全体的におにぎりや菓子パン等、穀類の量が多すぎる」との指摘が出ていた。

サンマやサバの缶詰、野菜ジュース...「おいしさ」が大切

食材が限られた状況で、栄養が偏らないようにするにはどうすればよいか。日本食育学会では東日本大震災の経験を踏まえ、「災害時でも健康的な食生活を!」と題した小冊子を作り、災害時の食をこうアドバイスしている。

電気や水道のライフラインが途絶えている段階では、調理が不可能で湯も沸かせない。そこでおにぎりが支給された場合、高齢者は塩分過多が心配なので、ノリをはがしたり、水分を十分にとったりして予防しよう。あわせて、サンマのかば焼きややきとりの缶詰をおかずにしたり、野菜ジュースを飲んだりして栄養のバランスをとるとよい。

避難所では、支給される食料が中心になるが、熱源がある場合は、おにぎりと一緒に温かいみそ汁をつくり、中に缶詰のサバの水煮を入れて食べる。洋食ならパンとレトルトのシチューという組み合わせが考えられる。塩分のとり過ぎを防ぐために、レトルトの量を半分に抑え、代わりに牛乳を加えるのもよい。また毎食、水やお茶を飲むことを忘れてはいけない。水分の不足が高血圧や、「エコノミークラス症候群」のリスクを高める恐れがあるからだ。

震災直後は「とりあえず手に入るもの」を食べるしかない。だがその後は、「限られた食材をそれなりに工夫し、みんなの体が元気になり、前向きな気持ちになれる食事が必要です」と、同学会は指摘する。

「必ず来る!大震災を生き抜くための食事学」などの著書がある宮城大学食産業学部の石川伸一准教授は自身のブログで、2011年12月に仙台市で開いた「災害時の食から今後の備蓄食を考える」と題した講演のスライドを公開している。それによると、備蓄食の条件として、「飲料水が不足していても食べることができる」「温かい」「調理済みで開封してすぐに食べることができる」など11項目を挙げているが、その中でもとくに強調しているのが「おいしい(日常の食事と同様のレベルである)」ことだ。

震災時は、健康だけでなく、生活環境の崩壊などさまざまなストレスに襲われる。石川准教授は「食こそがストレスを緩和するのです。明日への活力を生み出すには、食は絶対においしくなければならないでしょう」と指摘している。