おいしいの一歩先に。人気レストランが国産ジビエにこだわるワケ

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最近、クリエイティブな会社が多く集まっている天王洲にある「スローハウス」は、運河沿いの倉庫をリノベーションしたライフスタイルショップ。
店内に併設されたレストラン「スーホルム」は食材にこだわり、1年中ジビエメニューを提供している都内でも貴重な存在です。
みずから狩猟免許を取得しまうほど、ジビエに入れ込んでいる「スーホルム」のプロデューサー・河合祥太さんたちに、ジビエを取り巻くお話をいろいろと伺いました。
大分だけで年間3億円の被害が
今月行われた大分狩猟肉文化振興協議会主催のビジネスミーティングにおいて、関係者の方々から語られた現状は、思わず聞き返してしまうほど驚くことばかり。
イノシシやシカが農作物を食べたり、田畑を荒らす被害は大分県内だけでも約3億円(国内総額約200億円)。捕獲されるイノシシは3万弱頭、シカは4万強。
さらに残念なことに、そのほとんどは廃棄処分されており、食肉になるのは数%に満たないのだというのです。
そんな状況を少しでも変えるべく、大分県では2012年に協議会の活動を始め、現場の猟師さん、食肉処理施設、加工工房や卸売業者と連携を取ることで狩猟肉品質向上に繋がってきました。
またオンラインで販売するなど、積極的に新しい流通システムも導入しています。
ダイエットにピッタリのヘルシー肉
本州鹿肉と旬野菜のロースト/4,200円(税抜)
「スーホルム」の看板メニュー「本州鹿肉と旬野菜のロースト」。素材がいいのでシンプルな調理法でも十分に肉の旨味が味わえます。
鹿の骨からとった出汁をワインで煮込んだソースは旨味が凝縮されているのにあっさりとした後味。

「一般的にジビエのイメージは、臭くてクセがあると思われがちですが、しっかりと血抜きしてあれば、クセもなく、臭くもないですよ」と語るのは、スーホルムのシェフ・星さん。
ジビエは高タンパク低カロリーで、アスリートや海外セレブも注目しています。
店内の冷蔵庫でさらにドライ熟成させているイノシシとシカの肉。食べるのがもったいない程の美しい造形。
また、イノシシ肉には血液をサラサラにしてくれる不飽和脂肪酸が多く含まれ、肥満につながる飽和脂肪酸が少なく、コラーゲンも豊富。シカ肉もカロリーは牛・豚の半分、脂質も約5分の1〜10分の1と低く、鉄分、ミネラルも含まれています。
どちらもダイエット食材に適しているだけでなく、女性にはバランスのよい食材です。

お店のプロデューサーでもある河合さんは、「野生のイノシシやシカは、どんぐり・きのこといった森の恵みだけを食べています。アレルギー物質がない天然のものを食べていますし、畜産動物と違いノンストレスな生活を送っているから人間より健康的ですよ」と、ジビエがいかにヘルシーであるかを力説。
自ら全国の里山に出向き、イノシシやシカの食べているものまでチェックしているだけあり、説得力も充分。
また、各地の狩猟関係者とも繋がっているので子どものための食育の講演や飲食店に向けた狩猟肉のPRにとひっぱりだこなのもうなずけます。

2月末にリニューアルオープンしたばかりの店内は、洗練されたインテリアと窓からの見える水辺の景色がゆったりとした心地よい空気感を醸し出しています。
料理に使う食器類には間伐材を使った木のお皿や、岩手・及源の南部鉄器など、デザインを重視しながらもメイドインジャパンを意識したセレクトはさすが。
「ジビエを一過性のブームにするのではなく、1年中、日常的に食べてもらえるようにするのが僕たちの役目です」と、全国の里山を思い、東京のウォーターフロントからジビエ情報を発信している河合さん。
狩猟関係者の方々のインタビューを通し、私たちが都会でジビエを食べることで、廃棄される野生動物が減り、日本全国の里山の自然を守るという素晴らしい繋がりができるんだということを、あらためて感じました。

「スーホルム」
住所東京都品川区東品川2-1-3
TEL03-5495-9475
営業時間【WEEKDAY】ランチタイム/11:00〜(ラストオーダー14:30) ティータイム/14:30〜(ラストオーダー18:00) ディナータイム/18:00〜23:00(ラストオーダー22:00)
【WEEKEND&HOLIDAY】ランチタイム/11:00〜(ラストオーダー15:30) ティータイム/15:30〜(ラストオーダー18:00) ディナータイム/18:00〜23:00(ラストオーダー22:00)※日曜、祝日は22:00閉店(ラストオーダー21:00)

(写真・文/石黒美穂子)