20年ぶりに更新された、コーヒーの味を定義する「共通言語」

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苦み、甘み、酸味。コーヒーの風味を規定するために「米国スペシャリティーコーヒー協会」がつくるチャートが新しくなった。科学をベースにその風味と色を視覚的に追求した、コーヒーを楽しむための「みんなの共通言語」だ。 

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2/6コーヒーチャートは、この20年で初めてのアップデートとなる。
PHOTOGRAPH COURTESY OF SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA

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3/6昔ながらの用語は使われず、科学に基づいて風味が分類・規定された。
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4/6円の中心には、「苦み」「甘み」「フルーティ」といった基本的な風味が配置されている。
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5/6基本的な風味だけでは説明しきれないものを、外側部分の詳細で説明する。
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6/6「薬のような」「紙のような」「動物的な」といったフレーヴァーもある。
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ワインの世界と同じく、コーヒーの世界も奥が深い。

苦みや甘み、酸味、あるいは香りなどはある程度わかりやすい話だが、コーヒーの世界のプロたちが豆を分類する場合には、彼らは微妙に異なった表現を用いる。浅煎りのコーヒーのことを単に「グリーン」と言い表すだけでは不十分で、「エンドウ豆の鞘っぽい」とか「青臭い」「フレッシュ」といった多種多様な表現が好まれるのだ。

この複雑なテイストを分類するだけでなく、更新しようとするなら、その味覚に関してコーヒーの専門家たちが一致した見解をもっていなければならない。

「米国スペシャリティーコーヒー協会」(Specialty Coffee Association of America:SCAA) は、コーヒーの風味を選別したり、議論するために用いられる色分けされたガイド「コーヒーテイスターズ・フレーヴァーホイール」を20年間発行してきた。コーヒーに関わる人すべて、それこそコーヒー豆農家からバリスタに至るまでの誰もが、このチャートに書かれている用語を「共通言語」として認識しているのだ。

2016年1月、非営利研究機関「World Coffee Research」の協力を得て、このチャートが初めてアップデートされた。

「分類が増えて、専門家でなくても使いやすくなっています」とSCAAのシニアディレクター、ピーター・ジュリアーノは言う。

World Coffee Researchはカンザス州立大学と共同で、新たなコーヒー分類用語集『Sensory Lexicon』(PDF)も作成。用語集には、その目的が次のように記されている。

「知覚科学を初めて採用し、コーヒーのもつ個々の性質を理解して特定すること。そして、コーヒーのもつ独自のクオリティーを再現可能にすること」

これは重要なことだと、ジュリアーノ氏は語る。フレーヴァーホイールが20年前につくられてから、コーヒーを取り巻く世界が大きく変わったからだ。気候変動の影響を受け、コーヒー農園は暑さや乾燥、病気に強いコーヒー豆の栽培を余儀なくされている。一方、ブルーボトルやインテリジェンシアといった自家焙煎を行うコーヒーショップの成功は、客の味覚が以前よりも多様化していることを示唆しているのである。

生まれ変わった「虹色の共通言語」

コーヒー業界には、別の変化も起きている。コーヒーのプロフェッショナルたちは、サイエンスを活用し始めているのだ。

カンザス州立大学の感覚分析センターでは、ありとあらゆる食べ物や飲み物に適用できるようなフレーヴァー基準を開発している。この用語集に沿ってテイスティングする専門家たちは「いつでも冷静に判断できる」のだと、ジュリアーノ氏は言う。「次はワインやチョコレート、塩味クラッカーなんかにも活用できるでしょう」

コーヒーを飲む場所や時間に関係なくその風味を正確に表現するために、SCAAは1990年代から使われている昔ながらのコーヒー専門用語を忘れる必要があった。例えば、かつてコーヒーに含まれるある強い風味を「Rioy(リオイ)」と呼んでいた。しかしよく考えてみれば、リオイは褒め言葉ではない。その名は「リオ臭」と呼ばれる、ブラジル・リオデジャネイロ地方で見られがちな、過剰に発酵が進んだコーヒー豆の臭いに由来しているからだ。そんなことは、業界内にいない限り誰にも想像がつかないだろう。「だからいまでは、それを『薬っぽい風味』(medicinal)と呼んでいるのです」とジュリアーノ氏は言う。

このようにして積み上げられたリサーチ結果が活用され、コーヒーの「共通言語チャート」は新たに生まれ変わった。

従来のように虹色7色に分けられているものの、それらの色はとても慎重に選り抜かれている。新しい用語集とそのチャートの配置をデザインに落とし込むため、ジュリアーノたちはロンドンのデザインスタジオ「One Darnley Road」に依頼している。

情報を視覚化するために色が用いられることは多々あるが、スタジオのチームは、コーヒーそれぞれのもつ風味のイメージになるべく近い色となるよう取り組んでくれた、とジュリアーノは言う。それを実現するために、デザイナーたちは(コーヒーの風味をつくる)さまざまな食べ物やその成分を調べることで、フレーヴァーをそれぞれ「ある特定の色」にまで落とし込んで規定していった。例えば、麦芽、ジャスミン、モラセスの風味の色を決める際には、それらの実際の色がベースになっているのだ。

それはまさに骨の折れるような作業だった、とジュリアーノは言う。「例えば果物のオレンジの色を決めるときには、オレンジに含まれるすべての色を調べて、そこから平均的なオレンジ色を見つけ出したんです」。そのようなプロセスを経て、この新しい用語集とチャートで使用される色は、可能な限り定量的に定義されているのである。

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