砂糖でしめる? プロに聞くおいしい「シメサバ」のつくり方

写真拡大 (全7枚)

日本人の食卓になじみのある魚「サバ」。DHAやEPAといった高度不飽和脂肪酸が含まれていて、おいしい上に栄養がたっぷりとれるのが魅力ですね。

「塩焼き」や「味噌煮」など、さまざまなメニューに使えるサバですが、脂がのる冬の間に楽しみたいメニューが「シメサバ」です。

とは言え、なかなか自分では上手につくれません。今回は、つくり方のコツを伊勢丹新宿店の魚のプロに聞いてみました!

おいしいサバの選び方





今回レシピを教えてくれるのは、伊勢丹新宿店「東信水産」で調理を担当する安藤雅哉さん。サバは「鮮度」と「脂のノリ」が命なので、シメサバにピッタリなおいしいサバを見分けるところからはじめましょう!

新鮮なサバを見極めるポイントは…

・目が透き通っているか
・体はきれいに青みがかっているか
・お腹にしっかりハリはあるか




脂のノリを見るためには……

・お腹だけでなくしっぽの方までしっかり厚みがあるか
・しっぽの下ビレにうっすら赤みがあるか(写真の丸部分)


新鮮で脂のノリがよいサバの選び方が分かりましたね。では、いよいよ調理です。

『砂糖からしめる、プロが伝授するシメサバ』



材料


・サバ(3枚におろしたものを作りたいだけ)
・砂糖、塩、穀物酢(各適量)

つくり方





1.キッチンぺ―パーの上に砂糖をふり、その上にサバの皮面を下にして置いて、砂糖を身が見えなくなる程度にふりかけてなじませる。冷蔵庫に入れて1時間おく。

2.鯖の砂糖をさっと洗い流し、水分をしっかりふき取る。

3.1と同様にキッチンペーパーに塩をふり、サバの皮目を下にして置いて、身が見えなくなる程度に塩をふる。冷蔵庫に入れて1時間おく。



4.(3)のサバの塩をさっと洗い流し、水分をしっかりふき取る。



5.(4)をバットなどの容器に入れ、身全体がかくれる程度に酢を入れ、冷蔵庫に入れて1時間おく。

6.(5)を取り出して水分を軽くふき取り、ラップで包んでマイナス20℃以下の冷凍庫で48時間以上冷凍する。



7.冷蔵庫で自然解凍した後、手で皮を剥ぐ。食べやすい大きさにカットすればできあがり。

ポイントは、砂糖→塩→酢の順番で調味料をつけること。こんなに簡単に「自家製のシメサバ」ができちゃうなんて驚きです。

サバの調理で気を付けたいのが『アニサキス』という寄生虫の存在。より安全でおいしいつくり方のポイントや、自分好みの味につくるコツはこちらでご紹介していますよ。

おいしさの秘密は「砂糖」にあった! プロが教える「しめ鯖」の作り方[FOODIE]