みなさんは何鍋が好きですか?魚介や野菜も美味しいですが、やっぱり主役は"肉"ですよね!極上の肉から滲み出した脂と旨みは、出汁を美味しくし、肉もだしと絡みこの上ない味わいに。口の中でとろける肉に、"口福"を感じ、鍋を囲んだ皆がハッピー!

そこで今回は、鶏・鴨・ジビエ鍋を紹介。旨い!の決め手がしっかりあるので、是非とも舌で感じて欲しい!



◆『鶏&鴨』

鳥すきやき・1人前〜
座敷でいただく変わらぬ美味しさ
『ぼたん』

神田須田町


昭和初期の建物は戦災を免れ、東京都の選定歴史建造物に指定されている。変わらぬのは建物だけではない。備長炭と鉄鍋を使った「鳥すきやき」もまた、こちらの変わらぬ名物だ。

ヒナ鳥と白滝、ねぎ、焼豆腐というシンプルな構成ながら、鳥はもも、むね、レバー、砂肝、はつと鳥一羽を余すところなく使用。

鉄鍋に熱せられた醤油ベースの甘辛い割り下に鳥の旨みが滲み出し、ねぎや焼豆腐がそれを吸い、溶き玉子にくぐらせて口に運べば、ため息がこぼれる旨さ。玉子でとじて作る〆の親子丼も絶品だ。



鳥は千葉産のものを使用。脂が程よい身質は硬すぎず、噛むほどに旨さが滲む。こちらにもも正肉のタタキが加わる。肉は追加で注文することも可能



〜旨い!の決め手〜


鉄鍋を熱するのはガス火ではなく備長炭による炭火。
柔らかく熱が入り、肉が柔らかく仕上がるのだそうだ。




野生真鴨×バルバリー鴨のしゃぶしゃぶ
鴨肉とワインのベストマッチを堪能
『ワインバー 16℃』

北青山


鴨とワインの黄金の組み合わせで、ワインが進んでしまうこと自明!

鴨肉は、栃木県産の野生真鴨とフランス産バルバリー鴨の2種を使用。野生真鴨はワイルドな旨み、一方のバルバリー鴨はあっさりとした口当たりで、両者の味の対比が実に面白い。黄金色のスープは鶏ガラと香味野菜で取った薄い塩味。そこに10秒ほど浸してレアで引き上げポン酢につけて食せば、柔らかな食感と鴨肉特有の濃厚なコクを楽しめる。



鴨の味が楽しめるよう、厚めにスライスする。またバルバリー鴨、鶏肉、鶏軟骨をハンバーグ状にした鴨つくねも人気



〜旨い!の決め手〜


左にある色の濃いほうが野生真鴨、右がフランス産バルバリー鴨。
この色の差と同様に、味わいも野生真鴨が濃く、バルバリー鴨は淡い。




鶏鍋-しゃんなべ-・1人前〜
白濁の鶏スープはコラーゲン炸裂!
『中目黒KIJIMA』

中目黒


白濁したスープの表面には、鶏の旨みをたっぷり含んだ黄金色の脂が浮かび、中にはぷりっぷりの鶏肉と、スープを吸い込んだ艶やかな野菜がぐつぐつと煮込まれている。見た目もさることながら、辺りに漂う香りが食欲をそそる。

訪れる客の約8割が女性。やはりコラーゲン目当てである。国産鶏のガラやもみじ(鶏足)を大量に用い、香味野菜とともに8〜10時間煮込んだスープは、とろりとした喉越し。飲んだ後の唇を舐めてもその旨みを感じるほど濃厚で、これが猴眛の肌の調子が違う〞と評判になる理由だ。



鍋に入るのは、大山どりのもも肉とつくね(写真は2人前)。大山どりは、生後28日以降は抗生物質を使わずに育てられたもので、臭みのない、すっきりとした旨みが持ち味

鍋の具を食べる前に、まずはスープを少量小鉢に取り、鶉の生卵を落として味わうのがこの鍋の流儀。これによって、舌と胃に鶏の旨みが浸透し、より美味しく味わえるというわけだ。

「鶏鍋自体より人気かもしれません(笑)」と店長の言う〆のラーメンは、ねぎとごまのみを加えたシンプルなもので、鶏の旨みをストレートに味わえる逸品だ。



〆のラーメンは、鍋を一度厨房に引き上げ、スープを足して程よく煮てから、蓋付きの別の器で提供される。スープが麺によく絡み、つるつるとした喉越しが絶品



〜旨い!の決め手〜


煮こごり状態の白濁鶏スープ。しっかり固まっているのはコラーゲンを多く含む証拠。
スープは大鍋で作って一晩置くと、煮こごりになるので、それを注文ごとに個別の鍋で温めて使用する。


お次は、今が一番美味しい!ジビエの味を堪能できる鍋たち!


◆『ジビエ』

ジビエその 效肉】いのしし鍋 しゃぶしゃぶ
※時期などによって、メニューの変動あり。
旨さに驚くこと必至この冬、必食の鍋!
『割烹 黒ねこ』

吉祥寺


野菜やキノコを程よく煮たスープに、少し厚めにカットされた猪のロース肉をくぐらせる。肉の色が変わり、脂が透明になったら、いただき時。肉にクセはなく、脂は上品に甘く、噛むほどに味わいが滲み「こんなに美味しいんですか?」と驚きの声も少なくないと言う。しかし驚くのはまだ早い。

猪にはビタミンB群が豊富で代謝がよくなり、また血液をサラサラにするのに役立つ不飽和脂肪酸も多い。つまり、食べるほどに健康になれる鍋でもあるのだ。

能書きはほどほどに、日本酒や焼酎を手に心から楽しもう。



店で供するのは島根で獲れた野性の猪のロースだけ。脂が多く見えるが、これこそが自然の中でよく動いていた証



〜旨い!の決め手〜


出汁に薄口醤油、みりん、酒で作った鍋のスープ。
猪の旨みが溶け出し、飲み干してしまう客も。
だが雑炊やうどんが作れなくなるので要注意。




ジビエその◆斃啼】白湯紅油鍋
香辛料の効果で元気いっぱい!
『火鍋 蒙古苑 新宿』

歌舞伎町


中国で火鍋といえば羊肉が定番。なかでも紅白2種のスープで作る火鍋は人気食の一つだ。

現地の味を再現しつつ、日本のテイストを加えたのがこちらの火鍋。倏鯏〞と犢般〞のスープにはそれぞれ十数種類の薬膳と香辛料を使用。

コク旨白湯、辛香味紅油のスープと、芳醇な羊肉は相性抜群で、体の芯から元気になるようなパワフルな美味しさ。しかも医食同源に基づいた鍋ゆえ、健康保持のためにも定期的に味わいたい。



白湯、紅油はともに鶏ガラがベース。ラム肉は臭みがなく、軽やかな旨みが特徴のニュージーランド産



〜旨い!の決め手〜


白湯には当帰・草果・桂園など、赤油は3種の唐辛子・山椒など、それぞれ十数種の香辛料=薬効食材を使用。